ФРАНЦУЗСКОЕ В КУХНЕ АФРИКИ. К 135-летию установления протектората Франции над Тунисом
Продукты для торши, из блога eryv, 2011 год
12 мая 1881 года Франция установила протекторат над Тунисом. Он продолжался 75 лет, до 1956 года. Но и получив независимость, эта страна решила не рвать все связи с бывшей метрополией и заботливо сохранить всё лучшее, что на её землю принесли французы. Здесь и сегодня (в отличие от большинства мусульманских стран) пьют вино и хрустят «парижскими» багетами. Но французское влияние заметно и в других блюдах тунисской кухни наравне с местными традициями. Самая «европейская» страна в Северной Африке
Вообще-то французы в своей колониальной империи делали основную «ставку» на Алжир. Его и колонизировали куда раньше, чем Тунис, да и куда интенсивнее: в Алжир даже переселились сотни тысяч переселенцев из Франции. Но расставание Алжира с французами было трагичным, сопровождалось кровавой войной, что в итоге привело во-первых к бегству этнических французов из страны, а во-вторых - к неприятию многими коренными жителями всего французского. Тунис же и осваивался в более мягкой форме, но и смог добиться независимости мирным путём, поэтому здесь не возникло почвы для ненависти к бывшим колонизаторам. Сохранению связей с Францией способствовала и политика первого президента Туниса, Хабиба Бургибы. Он долгое время жил во Франции, сам проникся французской культурой и считал, что всё лучшее, что французы дали Тунису, надо сохранять. От великого (например, конституция Туниса была практически списана с конституции Франции, было запрещено многожёнство, а женщины сразу же получили равные с мужчинами права) до мелочей (государственной политикой стало, например, поощрение выпечки французского багета, а не местных лепёшек). Тунис сохранил обязательное преподавание в школах французского языка, что помогает как развитию туризма, так и отъезду значительной части населения (до 10%) на заработки во Францию.
eryv : Французское влияние
Как ни странно, но про него часто пишут в англоязычных книгах, когда пытаются рассказывать о кулинарии Туниса. Но скорее верно обратное - многие классические блюда Туниса стали популярны во Франции. Единственное, что тунисцы позаимствовали у бывших колонизаторов - это язык. Я уже упоминал здесь некоторые примеры заимствований, таких как fricassee и casse-croute. В этот раз, расскажу про еще одно. Сам рецепт, для которого тунисцы взяли французское имя, очень популярен как на Ближнем Востоке, так и в европейских странах, долгое время бывших под протекторатом Османской империи. Это «торши», или, по-простому, маринованные овощи, которые можно найти в Болгарии и Армении, Греции и Турции, Сербии и Иране. Само это слово пришло в обиход из персидского языка, где оно обозначало просто кислый. В Тунисе торши (а точнее один из нескольких способов его приготовления) известен под названием «variante». И ведь действительно, вариантов овощей может быть много. Покажу один из популярных.
Основные компоненты - это репа, редис, сладкий и жгучий перцы, морковь и лимоны. На показанное количество овощей понадобится примерно 70 мл 5% уксуса (простой белый винный вполне подойдет), две столовые ложки молотого кориандра, столовая ложка соли, столовая ложка сухого острого перца.
eryv, 2011 год
Морковь нарезал брусочками, с репы снял шкурку и нарезал тонкими пластинками, у редиса обрезал вершки и корешки и нарезал кругляшками. Перцы разделал на кусочки схожие по размеру, которые бланшировал в кипятке секунд 30. Один лимон очистил от кожуры и порубил на квадратики, а из оставшихся лимонов выжал сок. Очистки пока не выбрасывать!
Смешал вместе все ингредиенты в большой чашке, а затем переложил полученную смесь в банку с широким горлышком. Добавил немного воды и уплотнил овощную смесь слоем кожуры лимонов и репы. Банка стояла сутки при комнатной температуре, а затем я ее переставил в холодильник.
Начинать пробовать такое variante можно уже на следующий день, хотя наиболее полно вкус гармонизируется дня через три. А способов употребления просто масса. Это и каждодневная, наряду с оливками и хариссой, закуска на столе, и начинка для различных сэндвичей. Да и как самостоятельное легкое блюдо оно очень вкусное. Нужно только слить маринад, полить хорошим ароматным маслом, и быстрый завтрак готов.
eryv, 2011 год
Есть и решение, которое мне сначала показалось неожиданным. Следует слегка обжарить овощи на оливковом масле вместе с растертым зубчиком чеснока. А потом на «подушке» из овощей приготовить яичницу. Заявляю с уверенностью, что это мне теперь даже больше нравится, чем ставшая пресной шакшука...
eryv, 2011 год
Читать далее в блоге автора
Тунисская ликёро-водочная отрасль
Тунис - одна из немногих мусульманских стран, где существуют давние традиции виноделия и производства даже ещё более крепких, чем вино, напитков. При этом качество тунисских вин не такое «несовершенное», как, например, у египетских, а отдельные марки даже успешно конкурируют с лучшими мировыми образцами. Виноделие в Тунисе тоже имеет с одной стороны французские корни, когда в годы своего господства бывшие колонизаторы насадили виноградники в вилайетах Набель и Тунис (сегодня их площадь - около 5000 га). Но сами Тунисцы выводят ещё более древнюю историю виноградарства - со времён Карфагена и карфагенского же селекционера Магона. Его имя носит марка самых лучших тунисских вин. Ежегодно на территории Туниса производится до 480 000 гл белого и красного вина, огромная его часть экспортируется. Также в Тунисе варят пиво (огромный пивоваренный «комбинат» в городе Сусс) и производят местную «сорокаградусную» (она изготавливается из инжирно-финиковой «браги» и носит понятное русскому уху название «Бухла», довольно приятные на вкус ликёры.
annataliya : Как в Тунисе не стать неудовлетворенным желудочно кадавром и не лопнуть?
Вы сомневались, что мы, будучи в Тунисе, перепробовали много всего вкусного из местной кухни? Нет? Ну, и правильно! Разве мы могли пройти мимо! :)) А, вообще, наверное, не найдется ни одного человека, кому бы тунисская еда не пришлась по вкусу, ибо она, по сути своей, может удовлетворить любого привереду вне зависимости от его предпочтений. Любите блюда полегче - пожалуйста, пожирнее - пожалуйста, не едите мяса - никаких проблем, не можете оторваться от рыбы и морепродуктов - не вопрос, хотите побольше овощей и фруктов - запросто, фанатеете от острого - пожалуйста, наоборот, острое не выносите - и это решаемо, хотите сладкого - не проблема, мучного - как скажете, тушеного, жареного, печеного, парного, сырого, да какого угодно - это все есть среди тунисских блюд. А знаете почему? Потому что тунисская кухня - это самый настоящий фьюжн, смесь кухонь Востока и Запада, Азии и Европы. Она включает в себя средиземноморскую, андалузскую, арабскую, турецкую, даже древнеримскую и целую кучу разных других кухонь. Ну, а раз так, то можно ли сомневаться в том, что и блюда здесь найдутся на любой вкус для любого привереды?
annataliya, 2013 год
...Постепенно мы как-то пообвыклись и перестали игнорировать обеды в разных ресторанчиках, которых в результате посетили целую кучу, как в Хаммамете, так и в других городках. Что касается едальных заведений, то в Тунисе их повсюду просто огромное количество, причем, самого разного уровня.
annataliya, 2013 год
Есть дорогие рестораны для туристов, есть кафе, в которых предпочитает ходить местный офисный планктон. Например, в столице Туниса (про другие города не скажу, так как не знаю), как и у нас, как и в Европе, имеют большую популярность бизнес-ланчи. Однажды мы попали как раз на такой. Бинес-ланч состоял из трех блюд и обошелся нам в 8,5 динар (170 рублей) с человека. Каждое блюдо можно было выбрать из нескольких вариантов. Сначала закуски - сюда относилось несколько видов салатов, брик (что это такое, я расскажу чуть попозже), рыбный суп и что-то еще. Затем главные блюда - опять же несколько видов курицы и рыбы со сложными гарнирами (картошкой фри, овощами и салатами), кускус, шашлыки тоже с гарнирами и еще три неопознанных нами по меню блюда, так как меню в этом кафе было только на арабском и на французском языках (кстати, надо отметить, что в Тунисе меню на английском встречалось нам далеко не во всех заведениях). И, наконец, десерты: дыня, шоколадный мусс, карамельное пирожное и что-то еще.
annataliya, 2013 год
Рассказывать я начну именно с хариссы, так как без нее не обходится, вообще, ни одна трапеза в любом местном кафе. Харисса - это такая острая паста, которую делают из перетертого жгучего красного перца с обязательным добавлением оливкового масла, чеснока и специй. Едят ее примерно так же, как у нас, например, хрен: мажут на хлеб, подают к мясным и рыбным блюдам, ставят на стол, как холодную закуску. Мало того, харисса всегда входит в те закуски, которые подают на одной тарелке, как только вы усаживаетесь за столик и собираетесь сделать заказ. Вместе с меню официант приносит корзинку с хлебом (он обычно являет собой нарезанный кусками французский багет) и эту самую тарелку с хариссой, оливками, кусочками консервированного тунца, салями, овощами или салатом из овощей, маслом, сыром. В тарелке не всегда лежит сразу все, что я сейчас перечислила, но харисса, оливки, тунец и овощи у нас были почти всегда. Это, если можно так выразиться, такой аперитив для разжигания аппетита, после которого последуют другие блюда. Подают его бесплатно и всегда обязательно.
Харисса справа.
annataliya, 2013 год
...Шорба - это первое блюдо, аналоги которого есть и во многих других восточных и кавказских кухнях. Для нашего слуха это самое блюдо, наверное, более привычно под названиями шурпа или шорпа. Сий суп нам с Антоном очень понравился, и мы ели его частенько. Готовят его на основе баранины с добавлением специй и томатной пасты. А главное в нем - это крупа из молотых зерен пшеницы, типа булгура. Готовят шорбу по-разному. Некоторые тунисские хозяйки сначала обжаривают все ингредиенты на оливковом масле, а затем добавляют к ним томатную пасту, разбавляют водой и варят. Но в нашем ресторане при отеле шорбу варили отдельной кастрюльке. А «наполнители» - мясо, ветчина, обжаренная кура, кукуруза, сыр, овощи и прочее-прочее лежали рядом в маленьких тарелочках. Предполагалось на дно суповой чашки класть себе любые выбранные «наполнители», а потом заливать их шорбой, сваренной только из крупы, специй и томатной пасты. Получалось очень вкусно, пикантно, но не остро, хотя, как мне думается, и не совсем по правилам.
annataliya, 2013 год
...Мое же самое любимое тунисское блюдо, которое я заказывала себе всегда и ела везде, где только можно, и где оно было, - это брик. Брик, пожалуй, можно отнести к горячим закускам. Собой он представляет офигенско вкусный пирожок из тончайшего слоеного хрустящего теста, который жарится во фритюре.
С лимончиком.
annataliya, 2013 год
Внутри брика обязательно должно быть яйцо. Кладут его туда в сыром виде, а пока брик жарится, яйцо тоже жарится, и в идеале белок должен свернуться и стать почти твердым, а желток остаться жидким. Кроме яйца, в брик часто кладут еще какую-нибудь начинку. Мне больше всего нравились с тунцом, а еще с картошкой и с зеленью. Но самые-самые, на мой вкус, все-таки классические, которые только с яйцом.
Кстати, что касается яиц, то тунисцы их едят всегда и за милую душу, и брик - далеко не единственное блюдо, которое с ними делают. Есть, к примеру, еще тажин - этакий омлет, хотя, если честно, то он больше похож на пирог, который готовят в керамических чашках или в одном большом плоском поддоне (тогда его потом режут на кусочки). Кроме яиц в этом «омлете» - курица, овощи, зелень, сыр, картошка. Но все это, как правило, кладут не крупными кусками, а перетертое или в виде очень мелких кусочков. Штука получается весьма вкусная. Мы его как-то пробовали в кафе в Тунисе - тажин подали там в керамической чашке с запеченной сверху корочкой, есть его нужно было ложкой.
annataliya, 2013 год
Еще одно яичное блюдо - ожжий. Его готовят на основе овощей. Тушат сладкий перец, морковь и помидоры, потом в них добавляют хариссу и жареные яйца или омлет и продолжают готовить вместе. Часто ожжий делают не только из овощей, а еще и с сосисками, курицей или рыбой. Но я, если честно, осталась от него не в восторге... Зато за все время, пока путешествовали и отдыхали в Тунисе, кардинально подсели на рыбу и морепродукты. И то, и другое здесь было безукоризненно свежим, сочным, вкусным, ароматным. Никаких вам залежалых или мороженных тушек! Сразу было видно: эту рыбу, этих кальмаров, креветок, крабов только что поймали, только что достали из морской пучины, и прошло не больше часа, как они оказались на вашем столе. Дорада, сибас, рыба-меч, тунец и великое множество других, каких только душа пожелает. Обычно тунисцы едят рыбу, зажаренной целиком, но вовсе не пересушенной, как это, увы, часто случается в других странах Востока, а сочную, с этакой корочкой, спрыснутую соком лимона! Еще ее запекают в фольге или жарят на гриле - обалденно вкусно!
Что же касается морепродуктов, то из них тут тоже готовят целую кучу блюд: запекают на сковороде в сливочном соусе, добавляют в пиццы и в пасты, жарят на гриле или во фритюре. Однажды, в одном рыбном ресторанчике, нам подали целое дерево из морепродуктов. В каждой чашечке, расположенной на этакой металлической ветке, отходящей от основного ствола «жил» их какой-нибудь вид. Вертишь дерево и пробуешь все, что там есть: кальмаров, крабиков, креветок, устриц, мидий и т.д. и т.п.
annataliya, 2013 год
Едят тунисцы и другую европейскую еду. Например, тут в большом ходу картофель-фри, пиццы и всевозможные пасты, которые начиняют сыром, салями, ветчиной, морепродуктами, овощами - да всем, чем угодно, в точности, как у нас. Готовят в Тунисе и картофельное пюре, правда, оно здесь считается детским блюдом. Кстати, что интересно, но определить детское перед вами блюдо или взрослое, в Тунисе можно запросто по цвету соуса. Белый соус считается исключительно детским, а красный - взрослым.
Теперь про напитки. Их в Тунисе так же, как и еды, полно самых разных. И что самое интересное, Тунис - это единственная арабская страна, где отлично налажено производство собственных вин. Конечно, научили тунисцев их делать еще французы. Но с тех самых пор виноделие здесь не только не пришло в упадок, но и продолжает процветать: в Тунисе много своих виноградников, а что касается вин, то делают их здесь исключительно по французским технологиям и, как правило, красные сухие. Вы представляете? Ведь красные сухие вина - это мои самые любимые вина! В общем, как и на брики, я на них там знатно подсела. Голова от них у меня не болела никогда (а это - главный показатель, так как, стоит только производителям добавить в вино хоть чуточку какой-нибудь бурды, она у меня начинает раскалываться буквально через двадцать минут), а букет и аромат вин был такой, что воздерживаться от них было очень сложно...
А если речь зашла о тунисских финиках, то еще из них здесь делают очень вкусные конфитюры. Я дегустировала такие в городке Тозер в Сахаре.
annataliya, 2013 год
Технологии изготовления этих конфитюров, как и вин, - французские. А кроме фиников, в них добавляют разные вкусные вещи: клубнику, инжир, орехи. Получается здорово...
Читать далее в блоге автора