Песто из чего угодно. Разговор с поваром
Воины Аттилы, предводителя гуннов, сохраняли мясо, помещая его под седло лошади. Выжатый из мяса сок
и пот лошади перемешивались, лишняя влага испарялась, и в результате получалось
вяленое и в меру подсоленное мясо.
Изображение: Alexas_Photos, 2015
«От Тундры до Рублевки: кулинарные воспоминания» - так называются неизданные пока мемуары Константина Мухина, частного повара с пятнадцатилетним стажем. ЖЖЖ поговорил с автором о кулинарных книгах, любимых рецептах и импортозамещении. - Как вы начали работать поваром?
- Мне с детства хотелось готовить. Мы жили на Севере, продуктов особо не было. У меня книга была «О вкусной и здоровой пище», первого издания, 900 страниц. Я любил ее листать.
В школе я понял, что не хочу работать в общепите. Я уже тогда понимал, что в ресторан «Пекин» я не попаду, а в столовке готовить не хотелось. В школе у нас пюре с котлетой стоило 22 копейки. У меня до сих пор перед глазами картина стоит: на раздаче женщина берет рукой котлету и плюхает ее в пюре, а на руке у нее наколка - «Клава». Вот быть такой Клавой мне совсем не хотелось.
Потом я поступил в университет, на геофизику. Еще когда я учился и жил в общежитии, хотя с продуктами было плохо, я умудрялся готовить утку с черносливом. Все общежитие тогда носами водило, ко мне заглядывало. Если у кого день рождение или еще праздник какой, всегда звали меня. И до сих пор на праздники я предлагаю: «давайте куда-нибудь сходим», а мне отвечают «не-е-е-т, давай лучше у тебя».
Потом когда я в тундре работал, там готовил на всех у нас в балке (домик рабочего - прим. ред.). Рядом оленеводы жили, мы у них брали мясо. Это нас спасало. Оленина вообще самое лучшее мясо, я считаю. Олени питаются только мхом, ягелем, а он экологически чистый. Но надо молоденького оленя брать. Старого - только на котлеты или на бульон.
Потом с работой туго стало, а у меня маленькие дети. Денег в шахте не давали, давали талоны, чтобы отовариваться в шахтовом магазине. А там, если яйца в городе стоили условно 5 рублей, то в шахтовом магазине они были по 15 рублей. Тогда я сорвался и поехал в Москву. Там я помотался по разным работам - работал в университете, потом в фирме геодезической буссоли собирал, а потом меня ребята позвали делать студию звукозаписи. Я там сначала помогал строить, ну и кормил всех, а потом уж меня позвали в семью - и так я постепенно стал работать только поваром.
Когда на этой студии звукозаписи работягам готовил, иногда обидно было. Вот приготовишь, все выверяешь: немножко того, немножко другого, а потом рабочий возьмет в одну руку кетчуп, в другую - майонез и - плюх в тарелку! И думаешь: зачем старался?
- Расскажите об интересных местах, где работали.
Работал на Рублевке однажды. Он был адвокатом, она - работником МИД. Отношение было хорошее. Если задерживался, меня сразу домой на машине отвозили. Заказывали они в основном домашнюю еду, за изысканностью ходили в рестораны.
А иногда попадал в такие ситуации, что не приведи бог. Работал один раз у человека, по которому сразу было видно, что из грязи да в «князи». Готовить надо было на четырех человек, иногда родители приезжали, а в доме была одна конфорка и дровяная печь. А к печи нужно приноровиться. Представьте, лето, на улице тридцать градусов, а я с дровами вожусь, как кочегар. А потом началось: иди убери чеснок, иди то сделай. А я повар, какой тут чеснок. У них даже охрана была под стать. Приходит ко мне один, швыряет тарелку по столу: приготовь мне, мол, второе. В общем, скоро я от них ушел.
Еще недавно работал в банковской столовой, там вообще смешно было. Салата капустного порция была - 100 грамм. Вот ты взвешиваешь капусту, а тебя проверяют. Если развесил не 100, а 105 грамм - замечание. Что я там им развешиваю, кокс, что ли, или икру черную?
Однажды мне заказали угря. Я поехал на Даниловский рынок, купил его, еду домой, и вдруг в рюкзаке как что-то рванется! А это угорь там ожил. Страшно было немного и жаль его. Я раков когда готовлю, прямо совесть мучает, ведь их живыми нужно варить.
Однажды работал у женщины, у нас одинаковые кулинарные книги были. И вот она поздно домой придет, найдет рецепт и пишет мне в ночи смску: «№ 17!». И я сразу встаю, беру книгу, нахожу этот рецепт и начинаю думать, как что приготовлю на следующий день. Пока не придумаю, заснуть не могу.
Я всегда больше любил готовить на малые коллективы. Мне так больше нравится, больше творчества. Я выбираю и меню, и ингредиенты.
- В московские рестораны ходите?
В «Гео-кафе» ходили последний раз. Кухня приятная, мне понравилось. Блюдо одно мне запомнилось, я даже дома его повторял. Запеченные овощи: перец, кабачок, баклажан, помидоры - с соусом песто и тыквенными семечками.
Это элементарно. Песто же можно делать из чего угодно. Так-то нужны зеленый базилик, орехи, пармезан, оливковое масло. Это, конечно, хорошо, но в кризис напряжно. А так, берешь любую зелень, кроме укропа. Конечно, базилика бы неплохо немного добавить, он запах даст. Можно взять петрушку, сельдерей. Лучше без столбов. И погружным блендером с маслом размалываешь, потом тыквенные семечки добавляешь, они более менее по цене нормальные. Но оливковое масло должно быть очень хорошее. Extra Virgin. Хотя недавно я покупал какое-то тунисское масло, очень вкусное было. Греческое хорошее масло, конечно. Итальянские тоже, но они дорогие теперь. Обычно песто я делаю густым, такой консистенции, как горчица в банке. А для овощей нужно пожиже. Овощи сделал, полил песто, тыквенные семечки добавил - и готово. А так песто из всего чего угодно делают. Даже из мяты, из рукколы. Пармезан, конечно, хорошо бы, он добавляет свою нотку. Но где его взять теперь. Не «Джугас» же добавлять. Это одно название - «пармезан». Сколов, вот этого grano («зерно», ит. Намек на зернисткую стрктуру сыра - прим. Ред.) - этого в нем нет.
Хочется побывать в заведении «Мечты Дзиро о суши» в Токио. Это прямо в метро буфет, считается, там самые правильны суши в мире делают, у этой забегаловки даже мишленовские звезды есть.
- Как вы справляетесь без санкционных продуктов?
- Ну, любая кухня зависит от бюджета. Но при любых условиях можно хорошо питаться. По принципу «я его слепила из того, что было». А так... я и пасту сам делаю. Для этого, конечно, мука нужна из твердых сортов пшеницы, за ней нужно в «Азбуку вкуса» идти. Но ее можно с обычной мукой смешать. А так можно вот что делать. Берется тонкий пласт теста, посыпается тремя видами перца: красный, желтый, зеленый, можно еще белого лука, и кладется сверху помидор без кожи и семечек, сверху зелень. Потом это закрутить в рулет и либо на пару сварить, либо в духовке. Для этого и мука для твердых сортов не нужна. Зато вкусно, просто и быстро. Интересно именно вот это сочетание - перца и помидоров. Опять же, вегетарианское блюдо. Хотя не сторонник вегетарианства. Его же придумали брамины. Он там сидит себе, пальмовой веткой в зубах ковыряется, ему раз в день плошку риса приносят, он никакой энергии не тратит. Да и вообще я не сторонник диет. Потому что это все ущемление организма. Понятно, могут быть противопоказания. А хочешь похудеть - не ешь поздно и не лежи на диване. Такое мое дилетантское мнение. Питаться надо разумно.
Хотя тоже по-разному бывает. У меня товарищ был, ЗОЖовец, бегал в мороз, спал на жестком, а второй товарищ за здоровьем не следил совсем - и прожил на десять лет дольше. Вот и думай.
- Какие ваши любимые блюда?
- Люблю супы-пюре готовить. Тыквенный, например, очень просто сделать. Порезал лук, морковку, корень сельдерея, обжарил немного в оливковом масле. Варишь картошку, вынимаешь, потом добавляешь зеленое яблоко без кожуры и семечек, все это взбиваешь, добавляешь сливок и кориандр. С креветками еще хорошо идет. Такого же типа суп можно сделать из замороженного зеленого горошка. Точно также, но картошки можно поменьше, взбивать подольше. Хорошо его подавать с копченым лососем, с панчеттой, прошутто, гренками. Люблю рыбу запекать с травами в фольге люблю С тимьяном, розмарином. Прямо несколько веточек положил, сверху рыбу, сверху еще розмарина. Если хочешь позажаристей, фольгу надо открыть. Перегружать блюдо специями не надо.
- А какая кухня вам ближе?
- Итальянская по большей части. Дело в том, что у меня итальянские корни. Мой прапрадед, некто Джованни Вентурелли покинул Италию и приехал в Таганрог. По одной версии, он был опасный карбонарий, а по другой, более правдоподобной, проигрался в карты и бежал, чтобы не платить долги. В Таганроге он женился на гречанке по имени Сперанца. Это одна ветка. А другая ветка - это запорожские казаки.
- Посоветуете какие-нибудь книги кулинарные?
- Хорошая книга «Кухня Италии. Кулинарный путеводитель», один из авторов - И. Лазерсон. Там правильные рецепты, очень четко прописаны. Вообще кулинарных книг мало хороших. «Искусство кулинарии. От кулинарной академии Le Cordon Bleu», например. Помните, фильм «Джули и Джулия» с Мерил Стрип? Там как раз героиня на курсах Кордон Блю училась.
Про восточную кухню у Сталика Ханкишева читать можно. Про рыбу хорошие книгу у Сержа Марковича. Я люблю по его рецепту маринад делать. Берется лимон, белое вино, оливковое масло и много чеснока. Все это надо перемешать и рыбу полить. Еще хорошая книга «Азбука вкуса» Пейдж и Дорненбурга. Я очень люблю группу Led Zeppelin, а там как раз Джимми Пейдж. В книге этой нет рецептов. Там про то, какие продукты с какими сочетаются. Например, смотришь: баранина. Ага, баранина сочетается с розмарином. Рецепт-то ты любой и так найдешь, а про эти сочетания особо негде узнать.
«Кулинарная школа. Визуальный курс» - еще одна интересная книга, там пошагово с фотографиями рассказывается, как что готовить. Есть там один рецепт, я его все никак не применю. На пищевую пленку выкладываешь тонко нарезанные куски красной рыбы. А потом делаешь мусс из белой рыбы со сливками и кладешь сверху на куски красной рыбы. Потом пленку закрываешь, получается вот такой шар - и в пароварку. А потом раскручиваешь, режешь на куски, и у тебя получается белая рыба внутри красной.
Кулинарны сайты Gastronom.ru и cucinaitaliana.ru могу посоветовать. Но многие сайты очень раздражают. «Уникальный сибас от Зои Пупкиной»! Почему я должен Зое Пупкиной доверять?
- Готовите ли вы по вдохновению или по рецепту?
Каждый день придумываю рецепты на завтра, часто на ходу. Иногда что-то по наитию делаю. Вот готовлю тот же тыквенный суп, и - раз! - добавлю не кориандр, а карри. А так делаю на вкус. Суп больше всего выверяю обычно. Хочется, конечно, чтобы всем понравилось. Не просто котлеты в пюре плюхнуть. Я в каждое блюдо вкладываюсь.