Эволюция еды в консервных банках
Рыбные консервы для космонавтов представляют собой желе - чтобы сок или масло не разбрызгались в
невесомости. Для банок в столе сделаны специальные гнёзда - здесь они разогреваются, здесь же их
открывают обычными консервными ножами. Изображение: Deansfa, 2009 год
Военной промышленности мы обязаны несчётными достижениями прогресса - так и император Наполеон однажды задумался о способе сохранения продуктов для нужд армии. И хотя в России позапрошлого века изобретение прижилось не сразу, в Америке пошло на ура. evgknyaginin - о том, какой путь прошли консервы к сердцу обывателя. В 1815 году известный энтузиаст, основатель Харьковского университета Василий Каразин подготовил проект, в котором предложил заимствовать опыт французов и развернуть в Российской империи производство консервов. Проект был направлен на рассмотрение военному министру графу Алексею Аракчееву, который отверг эту идею. Он попробовал французские консервы еще во время Отечественной войны 1812 года, презрительно назвав их «лягушатиной».
В результате первый консервный завод появился в России лишь в 1870 году. Он выпускал пять видов консервов: жареную говядину или баранину, рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлебку. Вот ведь каким реакционером и мракобесом был Аракчеев, на корню губил все самое передовое и прогрессивное.
Впрочем, не будем спешить с выводами.
Началось все с того, что в 1804 году только что провозгласивший себя императором Наполеон Бонапарт приказал известному парижскому кулинару Николя Франсуа Апперу разработать для армии несложную технологию производства продуктов, которые могли бы продолжительное время храниться на складе, а также использоваться в длительных походах. «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона» так описывал изобретение французского кулинара: «Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить от получаса до четырех часов, смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100° по шкале Цельсия, оставить их в таком виде сохраняться».
Наполеон с отвращением попробовал новые продукты, которые Аппер назвал консервами (от латинского conserve - сохранять), и решил, что для солдат за неимением другой еды они будут в самый раз. Конечно, нельзя сказать, что термическую обработку продуктов придумал именно Аппер. Его называют родоначальником консервирования потому, что в 1810 году он написал трактат «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период». За эту книгу Общество поощрения искусств не только наградило Аппера золотой медалью, но даже присвоило ему звание «благодетель человечества». Кроме того, именно он открыл эру массового производства армейских консервов.
Аппер также был первым, кто начал торговать продуктами в герметически закрытых бутылках. Поначалу он владел лавкой под названием «Разная снедь в бутылках и коробках», однако во Франции консервы пользовались популярностью в основном среди беднейших слоев населения, которые воспринимали их как деликатес. Поэтому вскоре Аппер закрыл лавку в Париже, развернув производство консервов по всей Европе. В Англии первым, кто запатентовал изобретение Аппера, был англичанин Питер Дюран. Произошло это в 1810 году. Для нужд британского флота он начал упаковывать консервы в железные банки, для вскрытия которых требовались молоток и долото. Позже Дюран заменил железо листовой жестью, покрытой тонким слоем олова, которое позволяло избежать коррозии.
Отчаявшись убедить чопорных англичан в том, что консервы гораздо лучше на вкус и питательнее, чем свежие продукты, Дюран перенес производство в Америку, где консервы из тунца, омаров и устриц пошли на ура. Между прочим, европейцы еще тогда начали подсмеиваться над склонностью американцев набивать животы, причем неважно чем. Именно в Америке консервы приобрели ту популярность, которую они имеют сейчас. За короткое время в этой стране открылись сотни полукустарных предприятий, производивших эту снедь. Вскоре американцы изобрели станки по изготовлению и герметизации банок. Лет двадцать они вскрывали банки чем придется, пока в 1858 году изобретатель из штата Коннектикут Эзра Уорнер не догадался сконструировать консервный нож.
Американцы, надо отдать им должное, творчески развили и обогатили наследие Аппера. В 1856 году, столкнувшись с нехваткой дешевой жести для изготовления банок, производитель консервов Юстус Либих нашел нетривиальное решение. Он принялся мелко размельчать мясо и полностью его вываривать, распиливая сухой остаток на части. Так на свет появились бульонные кубики, которые, впрочем, отпугивали покупателей цветом и запахом.
Лишь через тридцать лет американцу Юлиусу Магги пришла в голову мысль добавлять в эти кубики специи и слегка их подкрашивать. Для привлечения внимания американцев к своей продукции Магги провел грандиозную рекламную кампанию с бесплатной раздачей на улицах бульонных кубиков и пакетиков с растворимым супом. На всех перекрестках были развешены афиши: «Результатом эмансипации женщин становятся пессимизм и перегрузки на работе. Но теперь у них есть способ облегчить свою участь. Это растворимый суп Магги!»
Но по справедливости автором быстрорастворимого супа следует считать вовсе не Юлиуса Магги, а Михаила Ломоносова, который еще в 1763 году при подготовке экспедиции для исследования северного морского пути из России в Китай и Индию изготовил по старым поморским рецептам концентрат сухого супа со специями. Ломоносовский суповой концентрат достиг края Российской империи, прошел Берингов пролив и добрался до берегов Камчатки, причем ни один из участников экспедиции не заболел цингой. А моряков, питавшихся исключительно консервами и бульонными кубиками, цинга буквально косой косила. В чем же дело?
Все объясняется просто - при длительном кипячении в консервах расщепляются жизненно важные для человека вещества, в первую очередь, витамин С. В тушенке и кубиках Магги этих веществ не было, а в суповом концентрате Ломоносова они были, так как все необходимые ингредиенты для супа великий ученый не кипятил, а особым образом сушил и размельчал. Так что не будем строго судить графа Аракчеева. Уже к середине XIX века было замечено, что солдаты, длительное время сидевшие на консервах, начинают испытывать апатию и упадок сил. Возможно, именно изобретение достопочтенного господина Аппера в конце концов погубило наполеоновскую армию.
Уже в конце XIX века врачи забили тревогу, пытаясь выяснить, отчего среди детей, причем даже в состоятельных семьях, широко распространилась такая болезнь, как рахит. Оказалось, виной всему была обычная сгущенка. Первым метод сгущения молока сахаром запатентовал американский изобретатель Гейл Борден. Он был неистощим на выдумки, придумав кабинку для того, чтобы можно было переодеваться на пляже, пароход с механическими веслами, «ленивую Сюзанну» - вращающийся столик с закусками, вездеход-амфибию и даже упрощенный способ обращения католиков в протестанты. Но ни одно из этих изобретений не принесло Гейлу ни славы, ни денег. Бросив пустые затеи, изобретатель начал производить для пионеров Дикого Запада «мясные бисквиты». Он брал 120 фунтов говядины и уваривал ее до такой степени, что оставалось лишь 10 фунтов мясного желе. Это желе он перемешивал с мукой и запекал, получая высококалорийные галеты, которые даже удостоились награды на всемирной выставке в Лондоне. По воспоминаниям современников, у этого продукта был лишь один недостаток - омерзительный вкус.
Продолжив свои опыты, Борден научился выпаривать молоко до 20% от первоначального объема, обнаружив, что полученная в результате густая жидкость после добавления в нее сахара хранится достаточно долго и весьма недурна на вкус. Однако поначалу его сгущенка не пользовалась спросом. Помог случай: в одной из американских газет была напечатана статья, наделавшая много шума. Автор рассказал о том, что американцев снабжают молоком от больных коров, вскормленных отходами пивоваренных заводов, что животных содержат в помещениях, где они стоят по брюхо в навозе. «Молоко-убийца!» - кричал заголовок, а рядом приводились жуткие статистические выкладки о смертности детей от тифа и туберкулеза. Содрогнувшись от ужаса, американские мамы, а вслед за ними и европейские принялись поить детей разведенной сгущенкой Бордена. Последствия этого необдуманного шага не замедлили сказаться на здоровье подрастающего поколения.
Изображение: Qwertyxp2000 , 2014 год
Сейчас былая популярность консервированной пищи, кажется, пошла на спад. Над ней уже вовсю подшучивают, причем первыми это начали делать американцы, которые некогда в консервах и бульонных кубиках души не чаяли. Аббревиатуру SPAM (широко известная американская тушенка под названием Shoulder of Pork and Ham - «свиные лопатки и окорока») они принялись расшифровывать как Something Poising As Meat («Что-то вроде мяса») или Specially Processed Artificial Meat («Искусственное мясо особой обработки»).
Но эпоха консервирования продуктов вовсе не ушла в прошлое. Армейские склады мировых держав буквально ломятся от тушенки и бульонных кубиков, которые имеют ограниченный срок годности. Стало быть, время от времени эти склады надо освобождать. А это можно сделать только одним способом - затеяв очередной вооруженный конфликт. Не выбрасывать же добро.