Молочные продукты (4) Гарольд МакГи
Мороженное - это блюдо из замороженных сливок, молока. Заморозив сливки, мы можем ощутить на вкус рождение бархатистости, интригующий переход сливок от твердости к текучести. Но это было не просто, заморозить сливки, таким образом, чтобы получить мороженное.
Изобретение и эволюция мороженного.
Обычные замороженные сливки твердые, как камень. Сахар делает их мягче, но и понижает точку заморозки (растворенные молекулы сахара соединяются с молекулами воды). Мороженое производилось вручную, для этого использовался огромный чан, возле которого находились блоки льда и соль. Они использовались для снижения температуры остальных компонентов в чане. Соленая вода охлаждалась при помощи колотого льда, а соль, в свою очередь, заставляла лед начинать подтаивать - так в финале этого взаимодействия смесь приобретала температуру замерзания воды. Что самое интересное, если контейнер погружался исключительно в воду со льдом, это давало более скудные результаты, нежели сочетание соли и льда.
О влиянии соли на процесс замораживания арабы знали еще в 13 веке. В Италии упоминанается о льде из фруктов в 17веке. Английский термин «мороженное» впервые появляется в 1672 году в судебных документах Карла II. Первые распечатки рецептов появились во Франции в Неаполе в 1680-1690 гг. Позже французы обнаружили, что частое перемешивание замороженной смеси превращает кристаллическую структуру в нежную массу. Они называли эту смесь «ледяное масло» и приправляли орехами, специями, цветами апельсина, карамелью, шоколадом, чаем, кофе и даже ржаным хлебом.
Первый рецепт мороженного.
«Снег апельсиновых цветов». Возьмите сливки и положите в них две горсти сахарной пудры. Лепестки апельсиновых цветов мелко покрошить и добавить в сливки. Все это поместить в кастрюлю, а ее в охладитель вина (можно использовать кастрюлю побольше и поставить ее в холодильник). Возьмите лед, расколите в мелкую крошку. Уложите на дно охладителя слой льда и горсть соли. И на эту подушку поставьте кастрюлю со сливками. Необходимо постоянно добавлять лед и соль так, чтобы емкость со смесью была покрыта льдом до краев. Периодически перемешивайте сливки, чтобы они не замерзли цельным куском. Через два часа мороженное будет готово.- Nouveau confiturier, 1682 Fromage à l’angloise.
Второй рецепт - возьмите 450 г молока и столько же сливок, 220г сахарной пудры, 3 яичных желтка. Все перемешайте и кипятите на огне, пока смесь не станет кашеобразной. Снимите с огня и влейте в формочку для льда. Положите в морозильник на 3 часа. Когда застынет, прогрейте немного форму на огне или можно опустить ее в теплую воду, чтобы было легче вытащить мороженое из формы. Подавать с фруктами - François Massialot, La Nouvelle instruction pour les confitures (1692).
Америка превратила этот деликатес в пищу для масс. Мороженное делалось мелкими порциями. В 1843 году Нэнси Джонсон (Nancy Johnson) изобрела первую маленькую ручную машинку для производства и охлаждения мороженого. Морозильная камера состояла из большого ведра для льда и соли, запечатанной цилиндрической емкости для смеси мороженного и лезвий, которые перемешивали смесь при вращении ручки. Через 5 лет Уильям Г. Йонг (William G. Young) из Балтимора усовершенствовал дизайн машины Ненси, чтобы смесь охлаждалась лучше. Эта машина позволяла делать большое количество нежного мороженного. Следующая волна массового производства мороженного захлестнула Америку в 1850г. Джекоб Фасселл (Jacob Fussell ) из Балтимора решил использовать излишки сливок для производства мороженного . Он поставлял его в специализированные магазины и имел большой успех. Это было первое крупномасштабное производство. Его примеру последовали многие и к 1900г французские туристы удивлялись, как много мороженного едят в Америке. Сегодня американцы по прежнему едят больше мороженного, чем европейцы, около 20л в год на человека.
Однажды мороженное стало промышленным продуктом. Механические машины замораживали мороженное быстрее и лучше, чем ручные, и делали мороженное лучшего качества. Гладкость текстура промышленного мороженного стала отличительным. Производители добились этого, заменив традиционные ингредиенты на концентрированный желатин и сухое молоко. После Второй Мировой войны они добавляли в мороженное большое количество стабилизаторов, чтобы сохранить его гладкость дома в холодильнике. Ценовая конкуренция привела к тому, что в мороженное стали добавлять добавки, сухое молоко, ароматизаторы и красители. Так образовалась иерархия мороженного: дорогое морожено, сделанное традиционным методом и дешевое, но низкого качества.
Структура мороженного.
Мороженное состоит из трех основных элементов: кристаллы льда из чистой воды, концентрированные сливки, и молекулы воздуха. Кристаллы льда образуются из замершей воды и придают мороженному твердость - это его каркас. От размеров кристаллов зависит текстура мороженного, его гладкость либо зернистость. Они составляют лишь малую часть его объема. Концентрированные сливки - это то, что осталось от смеси после формирования льда. Благодаря растворившемуся сахару примерно 5-я часть воды в смеси остается незамерзшей даже при -18 º C. В результате получается густая жидкость из равных частей воды, молочного жира, белков молока и сахара. Эта жидкость обволакивает каждый кристаллик льда и связывает их вместе. Молекулы воздуха попадают в мороженное, когда его перемешивают во время заморозки. Они разрывают связи кристаллов льда и сливок, что делает саму смесь легче и мягче. Благодаря этому мороженное легко кусать и накладывать ложкой. Воздух увеличивает объем смеси. Это увеличение называют «перерасход». В воздушном мороженее перерасход может равняться 100%, т.е. конечный объем мороженного составляет ½ смеси и ½ воздуха. Если перерасход ниже, то мороженное плотнее.
Баланс.
Ключ к созданию хорошего мороженного находится в создании смеси ( которая будет замерзать в сбалансированные структуры кристаллов льда), концентрированные сливки и воздух. Такой баланс создаст сливочное, гладкое, твердое мороженное, которое можно легко откусить. Чем меньше доля воды в смеси, тем легче сделать мелкие кристаллы льда и гладкую текстуру. Однако, переизбыток сахара, сухого молока даст, в итоге, тяжелую, мокрую, густую смесь. Слишком много жира может в процессе взбивания превратить смесь в масло. Лучшая смесь для мороженного содержит 60% воды, 15% сахара, молоко жирностью минимум 10% должно составлять 20% смеси.
Виды мороженного.
Существует два основных вида мороженного и несколько дополнительных. Обычное или Филадельфийское - мороженное из сливок и молока, сахара и нескольких других незначительных ингредиентов. Нежный вкус сливок подчеркивают ванилью, фруктами или орехами.
Французский вид или заварное мороженное содержит дополнительные ингредиенты: яичные желтки (12штук на 1 литр). Белки и эмульгаторы в яичных желтках помогут сохранить кристаллы мелкими. А текстуру гладкой даже при относительно низкой жирности молока и высоком уровне воды. Французское мороженное Anglaise делают из молока, а не из сливок.
Обезжиренное или с низким содержанием жиров мороженное содержит менее 10% жира. Мороженное подается маленькими порциями с добавками кукурузного сиропа, сухого молока и набором овощей. “Soft-serve” мороженное обезжиренное и сохраняет свою мягкость даже при -6ºC.
Kulfi - индийская версия мороженного, известное с 16 века. Изначально кулфи готовили из свежего молока, уваривая в течении нескольких часов. По вкусу напоминает ириски.
Как правило, мороженное «премиум» сделано из бОльшего количества сливок и яичных желтков, чем дешевые варианты. Также такое мороженное содержат меньше воздуха. Взвешивание мороженного - самый простой способ оценить его. Сливок и сахара в дорогом мороженном может быть столько же, сколько в дешевом , при этом объем первого будет значительно меньше.
Производство мороженного. Существует три основные стадии производства мороженного: приготовление смеси, заморозка и фрезирование.
Приготовление смеси. Первый шаг - это выбор ингредиентов и их объединение. Основные ингредиенты: сливки, сахар, молоко. Молоко жирностью до 17% (при равных объемах молока и сливок). Количество сахара должно составлять 15% от объема смеси (180г сахара на 1литр жидкости). Гладкое и нежирное мороженное можно сделать путем добавления желтков в смесь, это сделает ее кремообразной. Можно сливки с высоким содержанием белка заменить на сухое или сгущенное молоко, а сахар заменить на густой кукурузный сироп.
На практике бОльшую часть ингредиентов или их все смешивают, затем пастеризуют. Это помогает растворить и соединить ингредиенты. Если проводить пастеризацию при довольно высокой температуре 76 ° C, мы получим мелкие кристаллы льда, и как следствие, текстура мороженного будет гладкой и нежной. Смеси, содержащие яичные желтки, пастеризуют до загустения. Простые домашние смеси сливок и сахара могут быть заморожены без пастеризации.
Заморозка. Как только смесь приготовится, приступаем к процессу заморозки. Для этого необходим контейнер для замораживания. Смесь перемешивают, чтобы стенки морозильной камеры равномерно охлаждали ее, чтобы воздух поступал в смесь и в итоге получилась гладкая текстура мороженного. Если смесь не перемешивать, кристаллы льда будут крупными, начнут соединяться в группы, образовывая глыбы льда. Быстрое охлаждение при перемешивании - причина быстрого образования многочисленных зернистых кристаллов. Перемешивание разрывает молекулы воды, соединенные между собой, из-за этого они не могут расти и образовывать большие глыбы. Большое количество мелких кристаллов создают гладкую, бархатистую консистенцию.
13 марта 1943г в Нью-Йорке «Таймс» сообщил, что американские летчики дислоцированные в Великобритании обнаружили гениальный способ сделать мороженное даже при исполнении служебных обязанностей на самолете «Flying Fortresses». История «Flying Fortresses Double как морозильник для мороженного» рассказала, что летчики привязывали смесь мороженного к заднему отсека наводчика на самолете. Сегодня, с точки зрения химии это объясняется так. Смесь замораживается в открытой миске с 8-10л жидкого азота, точка кипения которого -196 º C. Когда жидкий азот смешивается со смесью, она начинает кипеть, появляются пузырьки, она бурлит. Смесь мгновенно проходит все стадии заморозки, что превращает ее в гладкое и очень холодное мороженное.
Фрезирование. Даже когда смесь становится густой и ее трудно перемешивать, то на самом деле только половина воды в ней замерзла в кристаллы. Теперь можно перестать перемешивать и оставить мороженное в покое, чтобы оно самостоятельно завершило процесс замораживания. В это время 40% воды присоединиться к образовавшимся кристаллам льда. Если этот процесс будет проходить медленно, некоторые кристаллы перетянут на себя большую часть воды и будут крупнее. Ускорить процесс поможет разделение образовавшейся смеси по нескольким контейнерам. Несколько маленьких контейнеров за счет большей площади выпустят тепло быстрее, чем один большой.
Хранение мороженного. Мороженное лучше хранить при температуре -18 º С и ниже, чтобы сохранить его гладкость. Мороженное станет грубым, если температура хранения будет выше. Во время хранения нужно учитывать важный момент. Его жир впитывает все запахи морозильной камеры через воздух. Эту проблему можно решить, обернув стенки морозильной камеры в полиэтиленовую пленку так, чтобы не проходил воздух.
В идеале температура мороженного должна быть -18ºC при подаче. При этой температуре язык не онемеет и можно будет насладиться вкусом. Кроме того легкая жидкость смягчит текстуру мороженного. -6 ºC - это температура мягкого мороженного.