Вечер молекулярной кухни
Рассказывает севастопольский фотоблогер Сергей Анашкевич ака aquatek-filips: “Сферификация, эмульсификация, сгущивание, желирование… О чем вам говорят эти слова? Уверен, что любой из вас тут же ответит - шел бы ты, мил человек подальше конечно же, о приготовлении пищи. На самом деле все это - технологии приготовления продуктов в вакууме при низких температурах. Иными словами, элементы молекулярной кухни. Когда я получил приглашение от одного из шефов севастопольского ресторана “Приморский Бульвар” сделать репортаж о вечере знакомства с молекулярной кухней, который устраивали для узкого круга приглашенных гостей, я не раздумывал ни секунды.
В этом фотосюжете я постараюсь передать всю необычность и нестандартность увиденного, услышанного и попробованного в этот вечер. И не важно, что это было всего лишь знакомство с некоторыми элементами молекулярной кухни, известными и применяемыми в гастрономии давно.
В некоторые моменты это был переворот сознания и крах привычных ощущений. Вы когда-нибудь видели, что творится с человеком, когда он откусывает клубничку, а в ушах слышит настоящий хруст и кусочки клубнички начинают прыгать у него во рту? Это разрыв мозга… Или когда ему в качестве десерта подают … землю?
Лимонное облако вместо привычного ломтика лимона на морепродуктах и соусы в виде сферы; чай в виде застывшего газа и подмены привычных ингредиентов - травяные спагетти, яичный желток из манго и имбирь из грейпфрута…..
Впрочем, что я рассказываю? Ниже смотрите и читайте все сами.”
1. Воскресный вечер. Центр Севастополя. Один из шефов ресторана рассказывает приглашенным гостям о том, что им предстоит сегодня попробовать. После короткого приветственного слова, гостей приглашают в необычный и непривычный для них мир вкусовых ощущений.
2. Short для разогрева вкусовых рецепторов. Зеленый чай с лаймовой сферой. Чай по вкусу напоминал что-то абрикосовое, а сфера, покоящаяся в черносмородиновом конфитюре была сделана из ... сока базилика. Эдакая большая икринка, которую следовало раздавить во рту языком... Ощущение, когда она лопнула во рту, было очень необычным, а вкус ощутился сразу на множестве рецепторов. Интересно, что сферу сделали методом выпаривания в роторном выпаривателе при 20 градусах (!!!) т.е. температура очень далекая от температуры кипения.
3. Не успели полностью разобраться с шортом, как официанты приносят следующее блюдо - суп с мидиями...
4. Парочка мидий, которая уютно расположилась в супе нежнейшего салатного цвета.... который приготовлен из авокадо, груши и лайма. И да, он сырой...
5. А это клубника в шоколадном ганаше с газированным сахаром. Понимаю, что будут вопросы, что такое ганаш и что такое газированный сахар. Поэтому сразу отвечу. Ганаш - это ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле...
6. ... а газированный сахар - это как раз то, что взорвало мозг всем или почти всем. Мне сложно описать ощущения, но в момент, когда вы раскусываете клубнику, она ... начинает перемещаться внутри вашего рта, крупинки сахара прыгают и ломаются, такое ощущение, что внутри вашего мозга.
7. Клубничка была очень неожиданной...
8. Следующее блюдо шеф представлял в зале лично. И сказал, что сейчас будет баранина под яичным желтком с имбирем и салатным миксом. Многие долго гадали, что же было подано на самом деле... В реальности же это была утка, приготовленная по технологии медленной варки в вакууме со сферой из мангового соуса и имбирем, сделанным из грейпфрута.
9. Пока гости разгадывали ребус с бараниной, яйцом и имбирем, я отправился в святая святых этого ужина - на кухню, где в этот момент готовили к подаче следующее блюдо.
10. Картина "Совет в Филях". - Мистер Фикс, есть ли у вас план? Чем мы будем обманывать гостей дальше? ..
11. Готовится настоящая морская феерия. Которую подадут под шум морских волн из динамиков стереосистемы
12. В этом фото я увидел всю страсть, с которой шеф готовил этот вечер... Видели когда-нибудь камчатского краба? Вот он в виде мусса.
13. Финальная доводка, и в зал..
14. Под шум волн, шеф представляет блюдо...
15. Креветка в лимонном облаке, песок из кус-куса, тапиоки с морскими добавками, спагетти из кресс-салата, мусс из камчатского краба, морские водоросли, спаржа, мидии и оттеняющие соусы...
16. Каждое блюдо гости не только пробуют, но и долго обсуждают, фотографируя их между делом.
17. Десерт. Земля. Которой был шоколад, сделанный из бородинского хлеба. А под ним ... "почти тирамиссу" (с) Шеф.
18. Подготовка десерта, завершающего этот вечер.
19. Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Сердце и ложка. Две мощные движущие силы.
20. Конфеты из семян льна с маслом какао и плодами хлебного дерева, поданные с зеленым чаем. В виде пены...
21. Гости в восторге от увиденного, услышанного и попробованного.
22. Шеф-повар Светлана Барилова, второй шеф, который вел этот вечер, и команда поваров ресторана благодарит гостей за то, что они пришли на это знакомство с молекулярной кухней. Под аплодисменты самих гостей...