Несколько видов ганашей
Ягодный ганаш без сливок (опробовано!)
65 г ягодного пюре (у меня было малиновое)
15 г глюкозного сиропа
140 г белого шоколада
20 г сливочного масла комнатной температуры
В ягодное пюре добавляем глюкозный сироп. Доводим до кипения.
Выливаем горячее ягодное пюре в растопленный белый шоколад. Хорошо перемешиваем.
Пока перемешиваем шоколад как раз немного остынет. Добавляем сливочное масло.
Пробиваем массу погружным блендером.
Накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник примерно на 2-3 часа для стабилизации.
Если ганаш стал слишком плотным и его неудобно использовать для начинки, дайте ему постоять при комнатной температуре.
Для любых начинок с белым шоколадом используйте качественный шоколад. Это сильно влияет на вкус.
Хватает на мою форму полусфер в 24 ячейки!
Ягодный ганаш со сливками
80 мл ягодного пюре
20 мл сливок
15 гр глюкозного сиропа
130 гр белого шоколада
10 гр сливочного масла
145 гр ягод пробить блендером, протереть черех сито. Получится около 115 гр. Уварить до 80 мл
Сливки и глюкозу нагреть до 70 гр, добавить шоколад. Эмульгировать блендером, без пузырей стараться.
Охладить до 40 градусов, ввести сливочное масло и снова пробить блендером.
Переложить в мешок, охладить.
Рабочая температура около 27 гр.
Ганаш с маракуйей (опробовано!)
60 гр пюре маракуйи
12 гр глюкозного сиропа
110 гр белого шоколада с содержанием 32% какао-масла (это важно!) у меня вельвет от каллебаут
5 гр сливочного масла
В ягодное пюре добавляем глюкозный сироп. Доводим до кипения.
Выливаем горячее ягодное пюре в растопленный белый шоколад. Хорошо перемешиваем.
Пока перемешиваем шоколад как раз немного остынет. Добавляем сливочное масло.
Пробиваем массу погружным блендером.
Накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем в холодильник примерно на 2-3 часа для стабилизации.
Если ганаш стал слишком плотным и его неудобно использовать для начинки, дайте ему постоять при комнатной температуре.
Этот ганаш не слишком плотный, но ооочень вкусный! Этого количества хватает на 1 мою форму полусфер с 24 ячейками.
Фисташковый ганаш (опробовано!)
50 гр сливок 33%
8 гр глюкозного сиропа
15 гр фисташковой пасты
100 гр белого шоколада
10 гр сливочного масла
Довести сливки с глюкозой и фисташковой пастой до кипения, смешать с белым шоколадом, пробить блендером, как остынет до 40 гр - смешать со сливочным маслом и снова пробить.
Неимоверно вкусный ганаш! Достаточно плотный.
Этого количества хватает на 1 мою форму полусфер на 24 ячейки.
Карамельный ганаш (опробовано!)
150 мл сливок 33-35%
15 г глюкозного/инвертного сиропа
90 г сахара
100 г темного/молочного шоколада
35 г сливочного масла комнатной температуры
Сливки соединяем с глюкозным сиропом и доводим до кипения. Снимаем с плиты.
Засыпаем половину сахара в сотейник с толстым дном. Топим его на медленном огне, не перемешивая лопаткой. Можно наклонять сотейник из стороны в сторону.
Засыпаем вторую половину сахара и полностью топим.
Я делала так: весь сахар высыпала в кастрюлю с толстым дном, чуток добавила воды и довела сахар до янтарного цвета. Добавление воды чуть увеличивает длительность процесса, зато сахар более равномерно плавится.
Добавляем сливки, хорошо перемешиваем. Варим около 1-2 минут, постоянно перемешивая.
Выливаем карамель в растопленный шоколад. Перемешиваем до однородности. Масса должна остыть примерно до 40°С.
Добавляем сливочное масло. Пробиваем погружным блендером.
Накрываем пленкой в контакт. Убираем в холодильник на 2-3 часа для стабилизации.
Если ганаш слишком плотный для начинки, дайте ему полежать при комнатной температуре, он станет мягче.
Ганаш отлично подходит для начинки макарон, корпусных конфет, печенья, тартов.
Этого количества хватило для наполнения открытых конфет (корзиночек) количеством 48 шт (2 мои формы х 24 шт)
Смородиновый ганаш на белом шоколаде
350 г белого шоколада
105 мл сливок 33-35%
55 г сливочного масла
60 мл смородинового пюре
Сначала смородину соединяем с сахаром. У меня было 200 г замороженной смородины и 4 ст.л. сахара. Ставим на плиту и немного провариваем, пока сахар не растворится и ягоды не станут мягкими. Снимаем с плиты и процеживаем через сито.
Шоколад соединяем со сливками и ставим на водяную баню. Постоянно помешиваем. Как шоколад растопится снимаем с водяной бани. Сразу вливаем горячеватый смородиновый сироп. У нас не должно быть конфликта температур. Перемешиваем до однородности.
Добавляем сливочное масло комнатной температуры и снова хорошо перемешиваем.
Чтобы шоколад равномерно остывал рекомендую перелить в большую по площади ёмкость.
Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник примерно на 1 час.
Лаймовый ганаш
80 гр белого шоколада
Сок и цедра одного лайма
1/4 ч л тримолина
15 гр сливочного масла
Сок и цедру с тримолином прогреть и вылить на растопленный шоколад - хорошо вымешать.
Добавить масло и опять хорошо перемешать до гладкости.
Охладить. Наполнить готовые корпуса.