Тонкости в изготовлении корпусных конфет
Чистота форм. К формам из поликарбоната нужно очень бережно относиться, чтобы не повредить верхний слой-покрытие. Моем только в теплой воде, без использования хим.средств.
Протираем сухой мягкой губкой. После того, как форма высохла и перед началом работы, протираем смоченным в спирте ватным диском. Каждую ячейку! (водка не подойдет, так как оставляет после себя невидимую пленку)
Начинка. Её температура должна быть близка к температуре шоколадного корпуса, насколько это вообще возможно. Иначе, если разница между темп. шоколадом и начинкой будет слишком велика, это может повлиять на правильный процесс кристаллизации какао масла. В результате, конфеты будут матовые и неустойчивые к высоким температурам. Наилучшая температура начинки - на 5 градусов меньше, чем температура шоколада.
Температура форм. Это не менее важный аспект. Она должна быть максимально приближенной к температуре воздуха в рабочем помещении. Чаще всего, мои формы намного холоднее. Чтобы избежать этого, прогрейте немного форму феном и проверьте её температуру. Ни в коем случае, не заливайте шоколад в теплую форму, которая превышает рабочую температуру темперированного шоколада!
Температура остывания шоколада. Здесь тоже важно соблюдать рамки. Идеальной температурой является 10-12 С.
Текучесть шоколада. Для работы выбирайте шоколад с высокой степенью текучести, для получения тонкого корпуса - 3 или 4 капли. Эту информацию можно посмотреть на обороте упаковки с шоколадом (только профессиональных упаковках). От текучести будет зависеть толщина корпуса.
Что это значит? Малая текучесть - шоколад растоплен, но всё равно остается густым, высокая текучесть - жидкий шоколад, который с легкостью вытекает из формы, оставляя максимально тонкий слой внутри
Процесс работы:
Темперировать шоколад
Проверить температуру форм. Если нужно остудить, или прогреть до рабочей (см.выше).
Залить шоколад в каждую ячейку, и постучать по бортам (ни в коем случае не по дну формы!!!!) рукояткой шпателя. Это делается для того, чтобы убрать пузырьки воздуха с шоколада, и они не остались на поверхности конфеты.
Перевернуть форму, опять постукивая по бортам, дать всему шоколаду стечь. Делать это лучше всего над той же емкостью, в которой топили шоколад, или над каменной плитой.
Когда капли перестанут стекать, одним быстрым движением, плотно соприкасаясь с формой, с помощью шпателя снять остатки шоколада.
Оставить форму с заготовками кристаллизироваться в перевернутом виде вверх дном на бумаге или пленке.
Дождаться процесса кристаллизации.
Проверить температуру начинки.
Заполнить ею кондитерский мешок.
Отсадить начинку в ячейки, не доходя до верху 1-2 мм. Оставить при 10-12С
Снова темперировать шоколад. Довести до рабочей температуры
Закрыть формы шоколадом.
Провести лезвием шпателя 1 раз по форме, чтобы запечатать начинку внутри конфеты.
Оставить на 2 часа до полной кристаллизации.
Если у вас всё получилось - форма была чистой, начинка и шоколад нужной температуры - конфеты сами будут «выпрыгивать» из ячейки.