Трюфели Вишня-Боб Тонка
Шоколад молочный 33,6% - 150 г
Шоколад карамельный Zephyr - 100 г
Боб Тонка - 1/2 шт
Пюре вишни - 150 г
Масло сливочное 82,5% - 60 г
Пюре вишни (150 г) переложите в сотейник. Натрите на мелкой тёрке половину боба тонка.
Поставьте сотейник на плиту и доведите пюре до кипения.
В большом мерном стакане соберите молочный шоколад (150 г) и карамельный шоколад Zephyr (100 г).
Вылейте на шоколад горячее пюре.
Добавьте сливочное масло (60 г). Обязательно пробейте блендером.
Перелейте ганаш в большой кондитерский мешок, дайте ему остыть до 26-28 градусов.
Подготовьте палетку капсул для трюфелей. Я использовал капсулы из молочного шоколада.
Из мешка наполните все капсулы ганашем почти до самого верха.
Оставьте в комнате (до 24 градусов) на 4-6 часов.
Шоколад
Какао-масло Mycryo
Какао-порошок Extra-Brute
Темперируйте 70-80 граммов шоколада удобным вам способом. Раз мы используем капсулы из молочного шоколада, то и шоколад используем молочный.
Из мешка «закройте» капсулы шоколадом. Чтобы ускорить процесс стабилизации шоколада, можно подержать капсулы с ганашем в холодильнике 10-15 минут. Слегка постучите палетку, чтобы шоколад распределился.
Когда шоколад на капсулах стабилизировался, наденьте перчатки. Макайте шарик в шоколад и слегка растирайте шарик в руках.
Сразу бросьте его в чашу с какао-порошком и покачайте чашу, чтобы шарик полностью покрылся порошком. В чаше на фото я собирал по 6-7 шариков.
А затем перекладывайте их в металлическое сито и круговыми движениями просейте лишний какао-порошок.