Чаепитие в России
Затруднюсь сказать, когда мы решили собирать в тексты услышанные нами рассказы о чайных традициях. Нет, точно, в самом начале нашего проекта требовались большие материалы для лекций, которыми сопровождается варка варенья. И сюжет, и тема чаепития в таких материалах всегда присутствовала. Пожалуй, первым открытием в чайной истории России для нас стало сословное разделение русских чайных церемоний. И кое-какие факты. А уж потом мы окунулись в истории - интересные, остроумные, с глубоким смыслом русской чайной традиции. Так мы словно оказались на чаепитиях у дворян, мещан, купцов, погружаясь в тайны, обычаи, постигая тонкости каждого чаепития. Нет, есть, конечно, нечто общее, например, на любом чаепитии не принято молчать. Но и разговоры о политике и здоровье тоже особо не приветствовались. Ведь можно же говорить об искусстве, новинках литературы, садоводстве, воспитании детей, о музыке. И когда заканчивались темы и сюжеты для разговоров, принимались музицировать. Игра на гитаре или мандолине была весьма популярна в городской среде. Ну а когда, заканчивался запас готовых музыкальных номеров… русские люди пели, а потом и создали новый жанр - городской романс. Именно так на мещанском чаепитии зародился новый музыкальный жанр. В нем инструмент выступил соавтором для народного текста. Это были грустные истории о несчастной любви, положенные на музыку.
На трассе. Кустодиев. Автор изобразил свою семью за чаем.
А буквально недавно, во время нашей экспедиции «По следам Пушкина» нами было записано описание купеческого чайного собрания - история о том, как в Задонске деловые люди собирались на чай. В Задонск мы приехали специально. Потому что наше Путешествие «По следам Пушкина» в Липецкой Земле нужно было завершать именно в этом городе. Почему? Дело в том, что в пушкинскую эпоху этот город был проезжим. И поэт, отправляясь на юг, никак не мог его миновать. Город крупный, и значение его в православном мире было велико. Ну, еще и потому, что до сих пор Задонск сохраняет прежнюю высотность и геометрию как в те славные купеческие времена. То есть, здесь можно почувствовать время, пройтись по историческим улицам. И дух предприимчивости, вырвавшийся из России в момент освобождения крестьян, здесь буквально материален. Мы ехали в гости. Мы ехали в музей с названием «Жили-были в Задонье», который разместился в старинном доме культурного наследия - «Доме с усадебный с аркой». Мы пришли в жилую купеческую усадьбу, в купеческий дом, причем иной морфологии - дом без торговой части. Просто жилище. О чаепитии нам рассказывали нынешние хозяева, люди, сохранившие дом, Владимир Федорович и Оксана Щедрины. И вот что мы записали.
Чайный уклад вписался в жизнь задонского купечества очень органично. Это сословие, естественно, выделялось в городском пространстве. И хотели богатые люди жить на манер дворянства, но со своими отличиями. Хотели удачной партии своим детям. Хотели развлечений, согласно собственному представлению о статусе и норме. Поэтому, немного подражая дворянским собраниям, купцы устраивали званые чаепития. У этих чаепитий существовал четкий церемониал. И начинался он с приглашения гостей на чай, которое должно было быть в особой письменной форме и отправлялось непременно с посыльным. Таким образом, присылалась программа вечера с описанием обстоятельств события. Время чаепития назначалось с 20.00 до 23.00. Не позже и не раньше. Чай на таких приемах подавался исключительно лучший, китайский. К чаю подавались выпечка и конфеты. На таких чаепитиях присутствовали домашние наливки и закуски им соответствующие. Так, для ассортимента. Организация подобных приемов напоминала современный фуршет с разнесенными столами. Для женщин, которые обязательно приходили со своим рукоделием, организовывался свой уголок. Мужчины имели возможность играть в карты и домино. Для молодежи - танцы. Но танцы могли быть для всех возрастов, а самым популярным тогда был краковяк. Для участников купеческого чаепития приглашались музыканты. А, если помещение позволяло, то гости могли видеть театральную постановку, с приглашенными артистами. За час до полуночи хозяйка дома выносила подарки, пряники, для каждого из присутствующих. Это означало, что чаепитие подошло к концу. И пора расходиться по домам. Подобных чайных вечеров уважающий себя купец устраивал от одного до четырех в год.
Нас все время интересуют чайный нюанс территории и аспект традиционности, связанный с неалкогольным общением за столом. Например, у нас получилось выяснить, какой чай пил Касимов в XIX веке. Эту работу мы проделали вместе со специалистами касимовского краеведческого музея и местными краеведами. Получилось очень неплохое эссе, и сейчас, когда мы вспоминаем о наших поездках в 2021 году, будет, кстати, напомнить, чему или кому был посвящен тот сезон. В VII сезоне большое путешествие проекта «Литературное варенье» посвящалось человеку, подарившему нам чудесные сказки Ганса Христиана Андерсена, Анне Ганзен, и была эта Экспедиция названа «Сказочным походом» на Петербург». Главная экспедиция Литературного варенья началась в августе поездкой в Касимов. Мы хотели узнать о том, каким был этот город, когда в нем в 1869 году родилась Анна Васильева, ставшая впоследствии Анной Ганзен. Захотелось узнать больше о героине нашего «Сказочного похода»: чем славился Касимов? В какой слободе родилась Анна? Что она могла видеть? Каким касимовским товаром торговали в знаменитых торговых рядах? Чем отличался Касимов от остальных городов? Чьи имена прославили город? Какие легенды делали город знаменитым, а иногда и мистическим? И, если человек говорил, он из Касимова, что собеседнику приходило на ум в первую очередь? Ну а уже потом рассказать все это нашим друзьям и партнерам нашего проекта, читателям наших социальных сетей. Рассказать о быте, моде, развлечениях. И, конечно, нам важно рассказать, с какими вареньями касимовцы пили чай, поделиться этими рецептами. Вспомнить знаменитый малиновый окский рецепт варенья. Так вот. В XIX веке Касимов садился пить чай в 16.00. Чай в домах касимовцев уважали липовый, жасминовый и шиповниковый. К чайному столу подавались ржаная выпечка и варенье, которое варилось долгое годы исключительно на патоке. Левашами в городе назывались два блюда: русский леваш - яблочная пастила, татарский леваш - производная чак-чака в виде треугольной сдобы с изюмом. А уж какие были ржаные пироги с черемухой! Еще говорят, что местные хозяйки были большими мастерицами по приготовлению варенья из китайки. А это, если честно, не простое по приготовлению варенье. Надо ведь, чтобы каждое яблочко оставалось целехоньким и прозрачным, и даже семечки внутри должны быть видны. Но не только китайкой умели удивить касимовские хозяйки - слива, смородина, груша превращались на их кухнях в удивительные десерты.
Липовый чай.
Что такое липовый чай? Только ли собранные в нужное время и правильно высушенные цветочки липы? Нет. Это производная липового вареного меда. Т.е. варенья, сваренного из липового цвета. Варенье, перед тем как разлить по банкам процеживают, липовый цвет из него выбирают. Отжимают и сушат. Или же закупоривают в банки и убирают в холод. А потом просто берут, заливают кипятком и - Вуаля! - готов липовый чай. Как варить липовый мед? Это другая история и другой рассказ.
Жасминовый чай.
Так в России назывался чай, составленный из сушеных цветков чубушника. Многие годы чубушник ошибочно называли жасмином, приписывая ему даже свойства этого растения. Гораздо позже стала понятна разница между этими цветущими кустами. Путаница возникала по двум причинам. Первая - сортов, как жасмина, так и чубушника немало. И среди них есть достаточно схожие между этими двумя видами растения. Кроме того, запах, как одного, так и другого куста невероятно привлекательный, тонкий и нежный. И все же, восточный жасмин и наш земляк из разных семейств, о чем свидетельствуют особенности растений.
Но это никак не говорит о том, что чубушник готов уступить заморскому гостю. Он удивительно красивый, имеет чудесный шлейфовый аромат. Возможно, в данном случае такая приписка к слову «жасмин», как «садовый», вполне оправдана. А то, что чубушник и сам является невероятно полезным, лечебным растением, придает ему немалый вес.
«Жасминовый чай» из чубушника. Столовую ложку сушеных цветов этого растения заливают стаканом кипятка. Накрывают, и настаивают так 3- 5 минут.
Такой чай полезен утром, в обед и вечером. Для такого чая собираются только распустившиеся цветки. Делать это лучше утром, в сухую погоду. Сушить чубушник стоит в теплом помещении. Сушеные цветы хранятся не более одного сезона.
Шиповниковый чай.
В чай из шиповника обязательно добавляют листья смородины. Шиповник для такого чая используют сушеный. Собирают шиповник с августа по конец октября. Сушат и хранят его целым. Ну и не надо забывать насушить смородинового листа на зиму. Смородиновый лист для чая обычно берут прямо с ветки, если на дворе весна, лето или осень.
Составляем шиповниковый чай. Берем 5 частей плодов шиповника, 1 часть листьев черной смородины. Сушеные плоды шиповника измельчаем и заливаем холодной водой (на одну-две столовых ложки плодов один стакан воды), доводим до кипения и кипятим 3-5 минут. В фарфоровый или эмалированный чайник кладем сушеные листья смородины и завариваем их отваром шиповника. Даем чаю настояться 10-15 минут.
Подмосковный чай.
О подмосковном чае мы в проекте не знали, а, точнее, не заостряли внимание, но, готовясь к вечеру, посвященному поэту-песеннику Михаилу Таничу, мы отметили-таки для себя в его воспоминаниях этот чайный акцент. Дело в том, что Михаил Исаевич с семьёй некоторое время жил в Орехово-Зуеве (этому городу посвящена его песня «Текстильный городок»). Именно там он заметил, что в чай обязательно добавлялись листья черной смородины. Такой чай семья Таничей пила по вечерам в палисаднике на улице Стачки. А потом и мы выудили свои личные воспоминания про то, как с бабушками, друзьями и знакомыми, которые были связанными жизненными узами с Московской областью, пили чай со смородиновыми листочками. Получалось, что смородиновый лист и есть отличительная черта подмосковного чаепития. Спасибо Таничу. Но закрепить полученные знания нам очень хотелось именно в Гжельском кусте, на Родине русской чайной красоты. Именно там, где зародились чайные формы Куриновых, в местах, где проходил знаменитый и вкусный Касимовский тракт. В этом нам очень, надеемся, что с удовольствием, помогли Раменские музейщики Людмила Слизова и Ольга Семерицкая. При этом в воспоминаниях Ольги Семерицкой и мама, и бабушка собирали лист черной смородины в мае (наверное, он в это время самый ароматный), сушили и именно на основе смородинного сушеного листа заваривали чай. А для пущей важности в этот чай добавлялись опять же майские побеги малины. Т.е. смородиновый лист в подмосковном чае может быть основой заварки или яркой ароматической добавкой. А что Гжель? Работы мастеров этого собирательного образа по-прежнему создают атмосферу на чайном столе. Насыщенные кобальтом пары, с золотом и без, это художественный язык новой гжели, но не единственный настоящий. Цветная гжель, майолика, задорный ситчик - это всё также настоящая гжель.
Конечно, это не все истории про чаепитие в России которые мы записали. Думаем для первой публикации, и для того что бы понять, не надоедаем ли мы своими размышлениями публике!
И если вы будете не против, то у нас ещё в запасе остались истории про чаепитие трескоедов, и про калмыцкий чай по-кабардински, реабилитация морковного чая, объяснение что такое адвокатский чай. Одним словом, нам есть что рассказать. Ждем обратной связи.
Ваше «Литературное варенье» и его репортер Олег Колесников