Грибы соленые
Нина мне тут напомнила о грибах, напишу рецепт, которым пользуюсь давно.
Вообще, грибы, в частности, грузди, можно солить двумя способами - горячим и холодным. Холодный предусматривает вымачивание в течение трёх дней, а потом уже засолку, и готовы грибы через 40 дней. Честно говоря, мне такие не очень нравятся - кисловатые на вкус, мягкие...Ну не привыкла я к таким!
С детства видела и ела грибы, приготовленные горячим способом, вот они - хрустящие, упругие, вкусные, одним словом)) Или мне так кажется? И есть их можно уже через неделю!
Итак:
Грузди, солёные по-сибирски
Грузди моем, заливаем водичкой на ночь, если времени нет , а если есть - то сразу ставим отвариваться в большом количестве воды. Варить 20-25 минут в очень соленом рассоле, пока грибы не начнут опускаться на дно.
Затем вытаскиваем грибочки, промываем холодной водой и перемешиваем с солью в тазике.
Соль я всегда на глаз сыплю, но по принципу "Лучше пересолить, а потом вымочить". Примерно - на 1 кг 2 ст. ложки соли с горкой. Грузди взвешивать еще сырыми и не замоченными!
Отварные грибы немного постоят (можно на ночь оставить), пустят сок, и можно в банки раскладывать или в пластиковые ведерки, в общем - куда хочешь. На дно обязательно - чистые смородиновые листья слоем, лист хрена или корень настрогать, но я с листьями больше люблю, потом чеснока зубчиками, перец черный горошком и душистый, можно листик лаврушки. И так вот слоями их выкладывать очень плотно, "утаптывать", чтобы рассол начал выступать. Через слой пересыпать чесноком, перцем и зеленью - укроп еще забыла, зонтики.
Если укладывать правильно, то в конце рассол через верх переливаться будет - это не страшно. Закрываем опять листьями смородины, хрена и укропа, если есть - положить сверху кисточку черноплодной рябины - она предохраняет от плесени, а на вкус потом - м-м-м! Никаких маслин не надо! И закрываем под капроновые крышки. Но хранить лучше в холодильнике, если погреба нет, есть можно через неделю
Если банка получится неполная, то тоже не страшно - закрываем зеленью, заливаем оставшимся рассолом и все. Если и рассола не хватит, то можно подлить соленой кипяченой водички, но тогда лучше долго не хранить. Когда будете есть, "крышку" из зелени не выбрасывайте, а сложите снова в банку - будет стоять, сколько понадобится.
Грибы укладываю ножкой вниз, но это не существенно, главное - чтобы лежали плотно! Крупные разрезаю на несколько частей.
У меня родители сырые грузди сразу в рассоле отваривают - на 1 кг грибов свежих 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара и специи. Но мне не очень так нравится делать - грибы-то вкуснючие, но у меня всегда пригорают, хоть и мешаю без перерыва... Поэтому я сначала в большом количестве воды варю, а потом уже солью засыпаю. Да, чуть не забыла, мешать обязательно ДЕРЕВЯННОЙ лопаткой.
Кушать можно сразу , а лучше - через неделю
Еще совет, как легче отмыть шляпки от мусора: залейте грибы кипятком. Когда вода остынет, мыть их будет на порядок проще. НО! Этот метод действенен только с сырыми груздями, лисичками, сыроежками и подтопольниками. Сухие грузди впитывают грязь и становятся серыми.
Вот таким способом солю грузди и подтопольники. А в этом году попробовала засолить волнушки - с груздями мои грибники встретиться не сумели, а вот на волнушки был урожай))
И раз уж речь зашла о грибах, вспомню еще один рецепт
Маринованные грибы
Автор рецепта - Людмила Адасько, почитала я его в сборнике «Рецепты на Бис №2» от газеты «Скатерть-Самобранка» Как лет тринадцать назад прочитала, так и пользуюсь. Очень вкусно с любыми грибами - и белые, и подберезовики с подосиновиками, и лисички, и маслята, и сыроежки маленькие. В общем, универсально))
Грибы моем, отвариваем минут 30. Воду сливаем, но грибы я не промываю. Готовим маринад: на 1 литр воды кладём 2 столовые ложки сахара с горкой, 1 столовую ложку соли, тоже с горкой. 4 штучки душистого горошка, 4 черного перца горошком, 3 гвоздички, 1 лавровый лист, 1 столовую ложку уксуса (70 %). Когда закипит, засыпаем грибы, столько, чтобы маринад покрывал их примерно на 1 - 2 см. Кипятим 10 минут и закатываем в стерильные банки.