Опера
"Дело было вечером - делать было нечего..." И вот нет чтобы заняться тортиком. Нет, в этот раз я превзошла саму себя. ))) На торжество мне надо было выезжать в субботу в час дня. С вечера пятницы я только испекла бисквит, а утром встала в пять, чтобы доделать торт и напечь профитролей. Причем до конца не понимая, по какому именно рецепту я буду делать торт. Шло наперекосяк почти все, что могло пойти. В самый неподходящий момент кончилось сливочное масло, жара стояла жуткая, торт был огромным, мало того, что коробки под него не было, так и поднос на котором я его везла - в холодильник категорически не ставился. Глазурь плавилась на глазах, а шоколад тек в руках. Ну и, разумеется, фотографировать было некогда. Золотом посыпала уже после того, как быстренько сфотографировала. На торжестве вроде его фотографировали - я только разрез на телефон запечатлела. А как я везла его в машине - отдельная песня.)) НА колени не поставишь - растает. На сиденье тоже - оно под наклоном. Приходилось держать постоянно за один край, чтобы ровно на сиденье стоял. На ходу засыпая и боясь уронить торт ))
Рецепт слепила из двух (от Нины niksya рецепт и Лены eastflower рецепт и с внесением незначительного изменения в ганаш и увеличения пропорций (торт у меня был немного повыше стандартного). На выходе, после обрезания, торт получился 24 на 38 см. В высоту не замерила.. Не сообразила, балда :)
Торт "Опера"
Бисквит
67 г несоленого сливочного масла, растопленного
350 г белков комнатной температуры
45 г сахарного песка
335 г миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
335 г сахарной пудры, просеянной
9 крупных яиц
105 г муки, просеянной
Кофейный сироп:
150 г свежесваренного кофе
70 г сахарного песка
Кофейно-масляный крем крем:
300 г мягкого сливочного масла
15 г растворимого кофе
45 мл свежеприготовленного кофе
30 г воды (1)
75 г сахара(1)
53 г белков
18 г сахара(2)
6 желтков
180 г сахара(3)
75 г воды(2)
Ганаш:
240г шоколада 70%
60 г кофейных зерен
130 г молока
70 г сливок 33% жирности
60 г сливочного масла, комнатной температуры
Шоколадная глазурь:
120 г жирных сливок от 33%
150 г воды
180г сахарного песка
65 г какао-порошка
6 г желатина
Шоколад и пищевое золото для украшения.
Приготовление
Бисквит
Взбить в течение 8-10 минут яйца, миндальной муку, сахарную пудру, муку. Отдельно взбить до жестких пик белки с сахаром. Аккуратно смешать обе массы. Ввести растопленное сливочное масло. Разделить на три части. Выложить на противень по очереди, застеленный пергаментной бумагой, разровнять. Выпекать в разогретой до 220 г духовке - 7-8 минут.
Кофейный сироп:
Смешать кофе с сахаром, нагреть до растворения сахара.
Кофейно-масляный крем:
Кофе для сливочного крема:
В свежесваренный крепкий кофе (я делала без сахара - в отличие от оригинального рецепта) и добавить растворимый кофе, перемешать. Остудить.
Воду (1) и сахар (1) довести на огне до 118С. Взбить белки до мягких пиков с сахаром (2). Когда сироп достигнет 118С, влить тонкой струйкой в белки, постоянно взбивая. Взбить до твердых пиков.
Взбить желтки. Сварить сироп из воды (2) и сахара (3) до 118С, влить тонкой струйкой в желтки, взбить. Смесь должна побелеть.
Добавить кофе и масло в желтки. Взбить до появления гладкого, блестящего крема. Добавить взбитые белки и на низкой скорости перемешать.
Ганаш:
Кофейный зерна залить сливками с молоком. Довести до кипения. Дать настояться при закрытой крышке 15 минут. Процедить и снова нагреть до закипания. Вылить на шоколад. Дать постоять минуту, перемешать. Когда смесь остынет до 35 градусов вмешать сливочное масло.
Шоколадная глазурь:
Сливки, воду и сахар перемешать, нагреть до закипания и растворения сахара. Засыпать какао и размешать венчиком. Добавить, предварительно замоченный желатин. Размешать, процедить и остудить до 20 градусов. при температуре на кухне в 28 градусов - это непосильная задача )))))))))))
Сборка: бисквит, пропитанный кофе; крем; бисквит, пропитанный кофе; ганаш; бисквит, пропитанный кофе; глазурь.