Панеттоне Адриано Континизио.
В сообществе gotovim-vmeste2 - Раунд 350. Песах и Пасха. Отправлю туда этот чудный рецепт.
Эти "штучки" давно у меня были в планах. Но как-то не складывалось. И вот в этот раз звёзды встали правильно.
Рецепт, насколько я поняла, переведен eliabe_l, потом я его видела в жж у rusudan2 - тут, у trio-mia - тут и еще у кого-то, но уже не вспомню.
По ссылкам можно посмотреть, как делали они. Я частично копирую, частично пишу словами :)
Панеттоне Адриано Континизио
Ингредиенты:
Сильная мука - 1125 гр
Желтки - 5 шт (у меня 6)
Яйца - 6 шт
Сахар - 360 г
Сливочное масло - 350 г
соль 15 гр
Мед жидкий, светлый - 2 ст.л. (без горки)
сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно - я и не клала)
Свежие дрожжи - 18 г
Измельченная ваниль 1 ч.л. (у меня экстракт ванили)
Цедра 1 апельсина и лимона
Изюм 300 гр
Цукаты 200 гр
Первую опару рекомендуется ставить утром, а вторую вечером. Но я немного притупила, читая текст. И делала ее после второй опары. В итоге у меня обе опары стояли примерно одинаковое время. Поставила обе опары я примерно в 15:30 в воскресенье.
"Первая опара Бига (бига-это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходить 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. "
200 гр муки, 90 гр воды, 2 гр дрожжей смешать, накрыть пленкой. Оставить подходить при температуре 18 градусов. Замешивать лучше с помощью процессора. Но долго не месить. У меня стояла опара до вечера на балконе - на улице как раз было 18 градусов. Затем я занесла ее в дом. И до утра она у меня жила примерно при 22 градусах.
Вторая опара "poolish".
Размешать венчиком 100 гр воды с 4 граммами дрожжей, добавить 50 гр муки, мелко натертую цедру 1 четверти апельсина. Перемешать, накрыть пленкой, убрать в холодильник ( рекомендованная температура 5 градусов).
Цукаты и изюм залить ромом, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре.
Понедельник
10:30
Достала из холодильника опару. Минут 40-50 она у меня стояла при комнатной - примерно 23 градуса.
11:20
Тесто первого замеса.
Смешать эту опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком. Мешала я уже в чаше комбайна кенвуд, насадка "весло", скорость от минимальной до 1. Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).
Тут я уже открыла духовку, включила в ней 50 градусов и на откинутую дверцу поставила чашу
12:30
Тесто второго замеса.
Соединить с тестом первого замеса первую опару "бига", 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить, пока не образуется гладкое тесто. Поставить в теплое место (у меня это дверца духовки)
13:00
Еще одна опара.
Смешать венчиком в миске 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 30 минут.
13:30
Тесто третьего замеса.
Соединить тесто второго замеса и третью опару, добавить желток, 1 яйцо, 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошо вымешать. Накрыть пленкой и в теплое место на час (или до увеличения вдвое).
14:30
Тесто четвертого замеса.
Добавить в тесто третьего замеса 4 желтка (именно на этом этапе я решила добавить еще один желток - мне показалось, что желтки у меня слишком маленькие, все яйца были категории С1), 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки.
Хорошо вымесить, добавить 4 яйца, 150 гр сахара перетертого с цедрой лимона и апельсина. В этот момент я сменила насадку "весло" на "крюк". Добавить 400 гр муки смешанную с солью (я не заморачивалась, добавляла все по очереди - в оригинале расписана немного другая технология замеса). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано, добавляем размягченное сливочное масло.
После чего оставшиеся 50 гр муки. Вымесить, выложить на стол и домешивается, пока не перестанет липнуть. Затем вмешать изюм и цукаты (предварительно откинув на сито).
У меня получилось теста 2900 г.
Тесто поставить в герметично закрытой посуде в холодильник до утра. Рекомендуется разделить на две части.
Вторник 10:30
Достать тесто из холодильника.
11:30
Разделить тесто на несколько частей. У меня были две части - примерно плюс/минус 600 и пятьчастей по плюс/минус 400. Каждому кусочку сделать "массаж", сложить то так, то сяк :), округлить и выложить в форму. Большие у меня пошли в формы диаметром 124 и 90 высотой, те, что поменьше - в формы 90 диаметром и 90 высотой.
Накрыть пленкой и оставить подходить в теплом месте - тесто должно подняться до края формы. У меня на дверце духовки стояли часов 5.
16:30
"Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез - бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки). "
Сделала надрез, как уж получилось, положила кусочек масла и посыпала миндальными лепестками.
Выпекала при 200 градусах 15 минут и еще 20 при 160. За 10 минут до окончания прикрыла фольгой, а то верхушки начали гореть.
"Остужать, как обычно, вниз головой. Для этого воткнуть две спицы недалеко от основания, закрепить их на двух стульях, повесив панеттоне вниз головой, пока не остыл."
Бамбуковые палочки я воткнула в формы еще до выпекания и этот момент был для меня самым страшным - перевернуть вниз головой и повесить )))
Но все обошлось. Вот так они висели, красавцы!
Тем, кто дочитал или хотя бы досмотрел до конца - разрез!
Что могу сказать))) Очень вкусная калорийная булочка! )) Ну прям очень!
Уф. Вообще-то писать гораздо дольше, чем делать. Если все четко по времени запланировать, то и времени этого немного уходит. Просто оно разбросано по дням. Буду готовить такое еще!
А еще у меня новый зайчик и всякие кухонные штучки :). Спасибо Лене mozg72! :)