Бабушкины галушки - клизель
У нас очень резко похолодало, даже снежок западал... И захотелось чего-нибудь горячего, сытного, домашнего, из детства...
Такого, как бабушкины галушки, блюдо, которое было довольно популярно у российских немцев. Им и открываю сезон зимних рецептов.
Сколько себя помню, столько знаю это блюдо. Его готовила бабушка - чтобы дёшево и быстро накормить огромную - 10 детей! - семью. Его готовила мама, а чаще папа - потому что это просто и сытно. Его готовлю иногда я сама - потому что это незабываемый вкус детства. А какой запах!
Сразу вспоминаются долгие зимние каникулярные вечера у бабушки, когда мы все, умотавшись за день: взрослые - по хозяйству, с дровами, скотом, поездками за сеном или еще чем, мы, дети - на горках, санках, да со снеговиками - собирались за большим столом, на котором уже стояли хрустящие солёные огурчики, с прилипшим кое-где смородиновым листом, квашеная капустка, ещё чуть мёрзлая, нарубленная в стоящей в летней кухне бочке, щедро политая ароматным подсолнечным маслом и посыпанная луком, груздочки со сметанкой, запотевший графинчик, - куда ж без него, а чаще даже не графинчик, а просто ковшичек, за который один из дядьёв долго вёл переговоры с бабушкой, и в конце концов, слышал заветное "тама"...
И бабушка ставила в центр стола огромную дымящуюся и громко шкворчащую сковородку... Называлось это - клизель (Kliesel - от нем. Kloese, картофельные клёцки, галушки). Этот рецепт из той категории, что никому не приходит в голову записать, потому что и так все знают и делают с закрытыми глазами, а от изменения пропорций изменяется только количество, но никогда вкус, поэтому я расскажу лишь о тех моментах, которые следует учесть.
Бабушкины галушки - клизель
Непостная свинина - рёбрышки, кусочки мяса с салом, можно добавить мелко нарезанного солёного или копчёного сала, сырых колбасок.
Лук репчатый.
Мука, вода, соль, яйцо (не обязательно).
Картошка.
Первым делом на большой, желательно чугунной, хорошо разогретой (желательно на печке ;) сковороде обжариваем свинину, не забывая регулярно переворачивать кусочки, до образования румянной корочки. Вот тут наступает один из упомянутых важных моментов. Если вы считаете, что ваше мясо не достаточно жирное (рёбрышки), то обжарьте предварительно на сковороде мелко нарезанное солёное или копчёное сало для вытапливания необходимого количества жира, потом шкварки выньте (иначе сгорят) и жарьте мясо. Если же ваша свининка худосочностью изначально не отличалась и вполне может достичь нужных высот без посторонних добавок, но вам тем не менее хочется добавить ей аромата копчёного сала, давно скучающего в холодильнике, то сделайте это уже после того, как ваше мяско приобрело необходимый колорит. Если у вас есть сыры колбаски для гриля - порежьте их кусочками и добавьте к свинине тогда, когда она уже начинает приобретать цвет. Свинина обжарилась, мелко порезанное копчёное сало отдало весь свой аромат - самое время забросить к ним порезанный полукольцами репчатый лук. Сколько вам ваша гражданская совесть и аппетит подсказывают. Не провороньте момент, когда лук позолотиться, потому что в этот самый момент пора высыпать на мясо отложенные шкварки (если таковые были), соль и перец, вылить стакан (ориентировочно) воды, накрыть крышкой, сделать огонь ниже среднего и забытъ на часик-полтора.
А нас ждут ещё две составляющих этого блюда. В первую очередь нам нужен кусочек (с кулачок) обыкновенного пельменного теста. Сделайте по своему любимому рецепту или возьмите тот, которому вчера не досталось пельменной или варениковой начинки, да-да, тот самый остаточек, что вы вчера непонятно зачем сунули в холодильник. Теперь понятно, зачем?
Если будете свежее замешивать, даю наводку - на большую сковородку, гда вовсю пыхтит с килограмм свининки, возьмите для теста не больше четверти стакана воды. (Лайфхак последних лет - делаю итальянское тесто для псты: 1 яйцо, 100 г муки, соль, 1 ст.л. оливкового масла.) Замесили тесто? Пусть оно чуток отдохнёт, а сами начинайте чистить картошку. Сколько? Как вы обычно расчитываете гарнир? По парочке средних штук на едока + парочку про запас? В самый раз. У нас, конечно, там ещё галушки будут, но мы ж хотим, чтоб и на завтра осталось, правда? Вообще, исходите из того, что мясо, галушки и картошка должны быть примерно в равных пропорциях. (По секрету скажу: так было у нас далеко не всегда, но даже когда мясо было лишь для запаха, всё равно было вкусно.) Так, картошку почистили, порезали на крупные куски (среднюю картошину на 6-8 частей, гораздо крупнее, чем на суп; у меня сегодня вообще была картофельная мелочь), ставим её варить (посолить не забудьте), а рядом такую же или побольше кастрюльку с солёной водой для галушек. Когда вода в ней закипит, берём наше тесто, катаем его колбаской сантиметра 3 толщиной и начинаем ножницами быстренько отрезать от него кусочки прямо над кипящей водой. Здесь следует во-первых соблюдать осторожность, чтоб не ошпариться. Я стараюсь, чтоб у меня тесто возле самого края кастрюли и с небольшой высоты в воду падало, тогда не такие брызги. Второй момент - величина кусочков. Под ножницами тесто само расплющивается и превращается в такие "морковки", стараюсь отрезать кусочки потоньше, чтоб быстрее и лучше проварились, но не совсем мелкие - разварятся. Ориентируйтесь на диаметр в 1 -1,5 см. Эту процедуру надо постараться провернуть быстренько, чтоб галушки сварились равномерно. Времени на варку уходит минут 5-10 от того момента, как все галушки всплыли на поверхность. Я обычно их пробую на зуб.
Мы приближаемся к кульминации.
Как там наше мяско? Готово? Соуса в нём ещё с сантиметр на донышке есть? Если нет - добавьте водички, если гораздо больше - увеличьте огонь и откройте крышку - пусть испариться. Картошку слить, обсушить и высыпать в мясо. Туда же отправить выловленные шумовкой галушки. (Если ваши компоненты сварились в разное время - они с лёгкостью друг друга дождуться. Это очень ценный момент, ибо варить их можно даже в разные дни: осталось у вас мясо или картошка со вчерашнего дня - доварите недостающие галушки или дожарьте мясо и новый обед готов!) Теперь нужно всё хорошо перемешать, накрыть крышкой и потушить минут 5-10, чтоб картошка и галушки как следует пропитались мясным соусом. Я очень люблю, когда они при этом ещё и слегка поджарятся. Эти последние 10 минут используйте для того, чтобы достать из бочонка огурчики-помидорчики-грибочки, нарубить квашеной капустки, и вынуть из морозилки бутылочку водки. Всё, рассаживайте домочадцев и ставьте на стол дымящуюся сковородку.
(Это фото сделано не сегодня).
Приятного аппетита!
Такого, как бабушкины галушки, блюдо, которое было довольно популярно у российских немцев. Им и открываю сезон зимних рецептов.
Сколько себя помню, столько знаю это блюдо. Его готовила бабушка - чтобы дёшево и быстро накормить огромную - 10 детей! - семью. Его готовила мама, а чаще папа - потому что это просто и сытно. Его готовлю иногда я сама - потому что это незабываемый вкус детства. А какой запах!
Сразу вспоминаются долгие зимние каникулярные вечера у бабушки, когда мы все, умотавшись за день: взрослые - по хозяйству, с дровами, скотом, поездками за сеном или еще чем, мы, дети - на горках, санках, да со снеговиками - собирались за большим столом, на котором уже стояли хрустящие солёные огурчики, с прилипшим кое-где смородиновым листом, квашеная капустка, ещё чуть мёрзлая, нарубленная в стоящей в летней кухне бочке, щедро политая ароматным подсолнечным маслом и посыпанная луком, груздочки со сметанкой, запотевший графинчик, - куда ж без него, а чаще даже не графинчик, а просто ковшичек, за который один из дядьёв долго вёл переговоры с бабушкой, и в конце концов, слышал заветное "тама"...
И бабушка ставила в центр стола огромную дымящуюся и громко шкворчащую сковородку... Называлось это - клизель (Kliesel - от нем. Kloese, картофельные клёцки, галушки). Этот рецепт из той категории, что никому не приходит в голову записать, потому что и так все знают и делают с закрытыми глазами, а от изменения пропорций изменяется только количество, но никогда вкус, поэтому я расскажу лишь о тех моментах, которые следует учесть.
Бабушкины галушки - клизель
Непостная свинина - рёбрышки, кусочки мяса с салом, можно добавить мелко нарезанного солёного или копчёного сала, сырых колбасок.
Лук репчатый.
Мука, вода, соль, яйцо (не обязательно).
Картошка.
Первым делом на большой, желательно чугунной, хорошо разогретой (желательно на печке ;) сковороде обжариваем свинину, не забывая регулярно переворачивать кусочки, до образования румянной корочки. Вот тут наступает один из упомянутых важных моментов. Если вы считаете, что ваше мясо не достаточно жирное (рёбрышки), то обжарьте предварительно на сковороде мелко нарезанное солёное или копчёное сало для вытапливания необходимого количества жира, потом шкварки выньте (иначе сгорят) и жарьте мясо. Если же ваша свининка худосочностью изначально не отличалась и вполне может достичь нужных высот без посторонних добавок, но вам тем не менее хочется добавить ей аромата копчёного сала, давно скучающего в холодильнике, то сделайте это уже после того, как ваше мяско приобрело необходимый колорит. Если у вас есть сыры колбаски для гриля - порежьте их кусочками и добавьте к свинине тогда, когда она уже начинает приобретать цвет. Свинина обжарилась, мелко порезанное копчёное сало отдало весь свой аромат - самое время забросить к ним порезанный полукольцами репчатый лук. Сколько вам ваша гражданская совесть и аппетит подсказывают. Не провороньте момент, когда лук позолотиться, потому что в этот самый момент пора высыпать на мясо отложенные шкварки (если таковые были), соль и перец, вылить стакан (ориентировочно) воды, накрыть крышкой, сделать огонь ниже среднего и забытъ на часик-полтора.
А нас ждут ещё две составляющих этого блюда. В первую очередь нам нужен кусочек (с кулачок) обыкновенного пельменного теста. Сделайте по своему любимому рецепту или возьмите тот, которому вчера не досталось пельменной или варениковой начинки, да-да, тот самый остаточек, что вы вчера непонятно зачем сунули в холодильник. Теперь понятно, зачем?
Если будете свежее замешивать, даю наводку - на большую сковородку, гда вовсю пыхтит с килограмм свининки, возьмите для теста не больше четверти стакана воды. (Лайфхак последних лет - делаю итальянское тесто для псты: 1 яйцо, 100 г муки, соль, 1 ст.л. оливкового масла.) Замесили тесто? Пусть оно чуток отдохнёт, а сами начинайте чистить картошку. Сколько? Как вы обычно расчитываете гарнир? По парочке средних штук на едока + парочку про запас? В самый раз. У нас, конечно, там ещё галушки будут, но мы ж хотим, чтоб и на завтра осталось, правда? Вообще, исходите из того, что мясо, галушки и картошка должны быть примерно в равных пропорциях. (По секрету скажу: так было у нас далеко не всегда, но даже когда мясо было лишь для запаха, всё равно было вкусно.) Так, картошку почистили, порезали на крупные куски (среднюю картошину на 6-8 частей, гораздо крупнее, чем на суп; у меня сегодня вообще была картофельная мелочь), ставим её варить (посолить не забудьте), а рядом такую же или побольше кастрюльку с солёной водой для галушек. Когда вода в ней закипит, берём наше тесто, катаем его колбаской сантиметра 3 толщиной и начинаем ножницами быстренько отрезать от него кусочки прямо над кипящей водой. Здесь следует во-первых соблюдать осторожность, чтоб не ошпариться. Я стараюсь, чтоб у меня тесто возле самого края кастрюли и с небольшой высоты в воду падало, тогда не такие брызги. Второй момент - величина кусочков. Под ножницами тесто само расплющивается и превращается в такие "морковки", стараюсь отрезать кусочки потоньше, чтоб быстрее и лучше проварились, но не совсем мелкие - разварятся. Ориентируйтесь на диаметр в 1 -1,5 см. Эту процедуру надо постараться провернуть быстренько, чтоб галушки сварились равномерно. Времени на варку уходит минут 5-10 от того момента, как все галушки всплыли на поверхность. Я обычно их пробую на зуб.
Мы приближаемся к кульминации.
Как там наше мяско? Готово? Соуса в нём ещё с сантиметр на донышке есть? Если нет - добавьте водички, если гораздо больше - увеличьте огонь и откройте крышку - пусть испариться. Картошку слить, обсушить и высыпать в мясо. Туда же отправить выловленные шумовкой галушки. (Если ваши компоненты сварились в разное время - они с лёгкостью друг друга дождуться. Это очень ценный момент, ибо варить их можно даже в разные дни: осталось у вас мясо или картошка со вчерашнего дня - доварите недостающие галушки или дожарьте мясо и новый обед готов!) Теперь нужно всё хорошо перемешать, накрыть крышкой и потушить минут 5-10, чтоб картошка и галушки как следует пропитались мясным соусом. Я очень люблю, когда они при этом ещё и слегка поджарятся. Эти последние 10 минут используйте для того, чтобы достать из бочонка огурчики-помидорчики-грибочки, нарубить квашеной капустки, и вынуть из морозилки бутылочку водки. Всё, рассаживайте домочадцев и ставьте на стол дымящуюся сковородку.
(Это фото сделано не сегодня).
Приятного аппетита!