Что такое региональные продукты и с чем их едят?
Все мы знаем, что такое, например, пармская ветчина, какая она на вкус и что с ней делать, а ведь зачастую у нас под боком есть не менее качественные и харизматичные продукты!
Скоро состоится очередная Ярмарка Пир, на которой, разумеется, будут представлены самое разнообразные продукты. И в этот раз команда HandMadeFood совместно с Ярмаркой Пир решила провести очень интересный проект, чтобы познакомить кулинаров с нашими местными специалитетами заранее, чтобы на Ярмарке все мы могли уже совершенно осознанно найти то, что понравилось, не упустить какие-то совершенно уникальные продукты и обратить внимание на то, что, действительно, достойно нашего внимания!
Каждую неделю кулинары-энтузиасты будут тестировать продукты,готовить блюда и делиться своими впечатлениями.
Так вот я - как раз один из этих кулинаров - энтузиастов) И сегодня расскажу вам про мой первый "пакет впечатлений"!
Итак, мне достались следующие продукты:
1. Калужская цесарка.
2. Костромской кролик ( колбаски для жарки)
3. Башкирский мед
4. Белый квас
они у меня превратились в:
1. Цесарка, запеченная с айвой, и медово-брусничным соусом
2. Колбаски из кролика с горчичным соусом и салатом из вяленых помидоров
3. Желе из белого кваса с ванильным кремом и соленой карамелью.
Итак, прошу к столу!
1. Цесарка, запеченная с айвой, и медово-брусничном соусом.
Название «цесарка» происходит от латинского слова caesar («цезарь»). Кушанья из этой «царской птицы» были одним из любимых лакомств римского императора - Юлия Цезаря. Сегодня итальянцы цесарку именуют «курицей фараона» («gallina di faraone») в память о том, что когда-то эта птица была привезена из Египта.
Английское название цесарки «guinea fowl» («гвинейская птица») также указывает на её африканское происхождение.
Мясо цесарки всегда являлось главным украшением царского стола. Гастрономическая ценность его заключается в сочетании нежности цыпленка с легким привкусом дичи. При этом мясо этой птицы содержит меньше воды и жира, чем куриное, по питательности и другим биологическим показателям считается лучшим из мяса домашней птицы. Мясо цесарки содержит большое количество полезных веществ, витаминов и аминокислот и соответствует требованиям, предъявленным к диетическому питанию.
Цесарки обладают сильным природным иммунитетом, поэтому в процессе их выращивания не применяются вакцины и антибиотики.
Мясо цесарок относится к исключительно ценным продуктам питания человека. Оно характеризуется низким содержанием жира (0,5 - 0,7%) и высоким (25,0 - 27,0%) содержанием белка и гемоглобина. По содержанию и соотношению аминокислот мясо цесарок превосходит другие виды птиц. Мясо цесарок богато водорастворимыми витаминами (особенно группы В, необходимыми для нормальной работы нервной системы и способствующими выведению шлаков из организма), различными минеральными веществами и железом, которое участвует в развитии клеток крови.
Мясо цесарок по качеству отнесено к лучшему диетическому, это здоровый нежирный и полезный источник белка
Рецепт я взяла с сайта производителя этих самых цесарок - La Ferme.
Цесарка мне очень понравилась: очень приятный запах в процессе приготовления, вкус мяса похож на мясо цыпленка, но с легким оттенком вкуса дичи. Из остатков тушки, которые не пошли у меня для запекания, я сварила бульон, сами знаете - это очень хороший показатель качества мяса. Я такого бульона давно не видела! Восхитительный вкус, аромат, золотистый цвет! После того, как он постоял в холодильнике, он превратился в нежное=нежное желе, не застывший жир, а именно желе.
Касаемо этого рецепта: сочетание очень вкусное, рекомендую однозначно! Я несколько изменила его, пишу свою версию. Одно НО: грудки лучше готовить отдельно, не тушить их так долго, т.к. мясо становится суховатым. Лучше их просто поджарить и потом уже добавить к ножкам только для запекания, без процесса тушения. Поэтому на фото вы видите айву аль-денте)))
Мед я использовала Башкирский, который мне был предоставлен для тестирования. Понятно, что и в Башкирии есть разные производители, но мне достался совершенно потрясающий мед! а уж я-то в нем разбираюсь, я несколько лет 7 постоянно посещаю ярмарки меда, а там хочешь-не хочешь начнешь разбираться)))
Мед - это визитная карточка Республики Башкортостан. Ценность и неповторимость башкирского меда обязаны уникальности девственной природы региона и особенно местному виду липы - основному медоносу. А липовый мед обладает очень сильными целебными свойствами. Вообще мед пришелся очень кстати, т.к. как раз в день получения пакета я свалилась с температурой, при ГВ лечиться особо ничем нельзя, потому мед этот вместе с липовым чаем меся спас!
На 2-4 порции
Ингредиенты:
цесарка - 1 шт
айва - 2 шт ( средние)
200мл - сухого белого вина +0,5 ст. воды
оливковое масло
соль, перец
мед
для соуса:
400г брусники
4 ст.л. меда
свежемолотый душистый перец
Метод:
1. Айву тщательно вымыть щеткой, чтобы удалить весь пушок. Разрезать на четвертинки. удалить сердцевину. Кажду четвертинку разрезать еще пополам. Уложить айву с смазанную маслом глубокую жаропрочную форму, сбрызнуть вином.
2. Цесарку разрезать на порционные куски ( у меня это были 2 грудки и 2 ножки с бедром, все остальное пошло в бульон). Посолить, поперчить и обжаирть на оливковом масле до получения золотистой корочки. Переложить обжаренные куски цесарки в форму к айве.
3. Добавьте в форму вино + 0,5 ст.воды, плотно накройте крышкой и поставьте в разогретую до 180С духовку на 1 час ( я делал в мультиварке этот процесс). Пару раз переверните куски в процессе запекания.
4. Для соуса положить в сотейник мед и растопить, аккуратно добавить бруснику. Довести соус до кипения и варить на небольшом огне, помешивая, до нужной степени густоты. Приправить свежемолотым душистым перцем.
5. Достать форму с айвой и цесаркой из духовки, снять крышку, немного смазать кусочки цесарки медом и постаить еще запекаться уже без крышки на 20-30 минут. Мед нужен для образования красивой золотистой корочки.
2. Колбаски из кролика с горчичным соусом и салатом из вяленых помидоров
По содержанию белков (22-23%) крольчатина занимает промежуточное место между между птичьим мясом и мясом крупного рогатого скота. Оно менее богато жиром (9-10%), чем жирная говдина и свинина, но жир кролика по пищевой ценности выше жира других животных.
Витаминный и минеральный состав мяса кроликов не сравним ни с каким иным мясом. Так, в крольчатине содержится витаминов В6, В12, РР значительно больше, чем в говядине, баранине и свинине. В нем много железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганца, фтора и калия. В то же время крольчатина бедна солями натрия, что делает ее незаменимой в диетическом питании.
Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых людей. Рекомендуется крольчатина и тем, кто страдает пищевой аллергией, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов желудочно-кишечного тракта, печени.
Мои впечатления: я люблю мясо кролика, но обычно его надо достаточно долго готовить, поэтому вариант таких колбасок мне очень понравился, т.к. готовятся гораздо быстрее. Очень нежные и сочные!
На 2 порции:
Ингредиенты:
2 колбаски из крольчатины для жарки
соль, перец
0,5 ст жирных сливок (33%)
2-4 чл горчицы ( у меня французская с медом и зернышками горчицы, она нежная по вкусу, если берете русскую или английскую, надо меньше добавлять)
упаковка мини-шпината
вяленые помидоры
Метод:
1. Колбаски обжарить на сковороде-гриль до готовности. Масло можно не добавлять. Посолить и поперчить.
2. Сливки вылить в сотейник, добавить горчицу, перемешать, немного уварить на среднем огне до нужно степени густоты. Поперчить по вкусу.
3. На тарелку выложить колбаски, соус, мини-шпинат и вяленые помидоры.
3. Желе из белого кваса с ванильным кремом и соленой карамелью.
Настоящий деревенский белый квас из цельного зерна, который варили на Руси столетиями. Уникальность напитка заключается в технологии его производства: при приготовлении кваса используется пшеничный солод и цельное зерно ржи.
Вообще к квасу я равнодушно отношусь, т.е. иногда могу попить, но особой тяги не испытываю, но вот этот мне понравился. Он кисленький, бодрящий какой-то, почему-то хочется использовать словосочетание "морозная свежесть")))
В одном известном ресторане подают профитроли с ванильным кремом, карамелью и тонкой прослойкой желе из кваса... вот эту идею я и взяла для своего десерта.
Желе из кваса получается очень необычным... я ничего в него не добавляла, кроме желатина, а можно было бы, наверное, немного меда или сахара добавить. В принципе несладкое желе можно было бы и к какому-нибудь основному блюду добавить.
На 4-6 порций:
Ингредиенты:
для желе
450 мл кваса
12 г листового желатина
ванильный крем "Намелака":
100 мл молока
5г сиропа глюкозы
4-5г листового желатина
170г белого шоколада
200мл сливок от 33% жирности ( холодных)
1 стручок ванили
для карамели:
95 г сахара
1-2 ст.л. воды + несколько капель лимонного сока
140 мл сливок 33%
50г сливочного масла
морская соль щепотка + крупные кристаллы для украшения
Метод:
желе:
1. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде.
2. Квас нагреть почти до кипения, но не кипятить, снять с огня, ввести желатин, тщательно перемешать, чтобы желатин полностью растворился.
3. Разлить желе по формочкам. Желательно силиконовые, так как желе очень хрупкое. Но если вытаскивать не планируете, то подойдут любые формочки.
ванильный крем:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Молоко смешать с глюкозой, добавить семена ванили.
3. Растопить белый шоколад на водяной бане.
4. Молоко с глюкозой и ванилью довести до кипения, снять с огня, ввести желатин, тщательно перемешать.
5. Горячее молоко с желатином влить в шоколад, тщательно перемешать лопаткой, чтобы получилась однородная смесь.
6. Влить холодные сливки в смесь шоколада и молока. Пробить блендером до получения совершенно однородной массы. постарайтесь не водить блендером вверх-вниз. чтобы не запускать воздух в крем.
7. Накрыть крем пищевой пленкой, чтобы она лежала на поверхности. Убрать в холодильник до полного застывания. Я на ночь убирала.
карамель:
1. Для карамели: растопить сахар с 1-2 ст л воды и лимонным соком на среднем огне.
2. Как только карамель станет цвета гречишного меда, влить горячие сливки (!), поварить пару минут и ввести масло, нарезанное кусочками. Перемешать до получения однородной консистенции и посолить. Остудить.
подача:
1. Желе разломать вилкой на небрежные кусочки. Выложить на тарелку. Столовыми ложками сформировать кнель из ванильного крема. Украсить тарелку карамелью.