Карамелизованное яблочное желе с тминным муссом
Недавно попалась мне на глаза передача, посвященная реализации принципов кубизма в кулинарии.. как-то так звучала тематика, я не сначала смотрела и не очень внимательно, сложно было четко уловить, НО в одном из сюжетов какой-то повар из ресторана, специализирующего на молекулярной кухне, готовил желе из яблок с использованием каких-то специальных порошков с мороженым со вкусом тмина. Это сочетание поразило меня в самое сердце!
Вы просто себе не представляете, насколько вкусен тмин в субстанции, похожей на мороженое! Это что-то потрясающее!!! Все, кто пробовали, остались в полном изумлении и восторге!
У меня, к сожалению, не было специальных порошков для желе, поэтому использовала агар-агар, так как он не плавится при карамелизации горелкой. Ну и мороженое я тоже заменила просто холодным муссом.
На 2-3 порции
Ингредиенты:
для желе:
400г яблочного пюре с добавлением 1 ст.л. сахара ( можно не добавлять вообще) и корицы по вкусу
1 чл агар-агара
для мусса:
150 мл жирных сливок ( от 33%)
2 ч.л. тмина
1 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л.с горкой маскарпоне
коричневый сахар для карамелизации
для карамели:
95 г сахара
1-2 ст.л. воды + 0,5 чл лимонного
140 мл сливок 33%
50г сливочного масла
морская соль щепотка + крупные кристаллы для украшения
Метод:
1. Накануне приготовить основу для мусса: сливки смешать с тмином и сахаром и довести до кипения. Дать полностью остыть, убрать в емкость с крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.
2. Для яблочного пюре яблоки очистить от кожуры и сердцевины, потушить в сотейнике на небольшом огне с добавлением 1-2 ст.л. воды ( можно и лучше без воды) до мягкости с корицей и сахаром. Я просто их запекала в мультиварке. Готовое пюре пробить блендером и протереть через сито, т.к. блендер не дает полной однородности.
3. Форму для желе смазать немного растительным маслом и застелить пищевой пленкой. Размер формы (8х12 см)
4. Готовое протертое пюре положить в сотейник с толстым дном, довести до кипения, добавить агар-агар и поварить на небольшом огне, постоянно помешивая, 2 минуты. Пюре вылить в форму и убрать в холодильник до полного застывания.
5. Для карамели: растопить сахар с 1-2 ст л воды и 0,5 ч л лимонного сока.Как только карамель станет цвета гречишного меда, влить горячие сливки (!), поварить пару минут и ввести масло, нарезанное кусочками. Перемешать до получения однородной консистенции и посолить. Остудить.
6.Сливки процедить, взбить до твердых пиков. Маскарпоне взбить в отдельной миске. Взбитые сливки аккуратно лопаточкой смешать с маскарпоне. Убрать в холодильник до подачи.
Подача:
7. Красиво украсить тарелку карамельным соусом ( если карамель сильно загустела, можно ее подогреть несколько секунд в микроволновой печи)
8. Желе разрезать на порционные кусочки, у меня получилось 6 кусочков ( это было 2 порции), каждый кусочек посыпать по 0,5 чл коричневого сахара и карамелизовать горелкой.
9.С помощью двух столовых ложек сформировать кнели из мусса и выложить их на тарелку.
Подавать немедленно.