Пожарские котлеты
Если вы никогда не ели пожарские котлеты, значит, вы еще не пробовали самые вкусные котлеты из курицы! Это что-то совершенно непередаваемое! Их даже и котлетами как-то называть не хочется, хоть я к котлеткам очень хорошо отношусь. Но это - по истине, царское блюдо, достойное воскресного званного обеда. Очень легкая и хрустящая панировка, невероятно сочная внутри - идеальный баланс вкусов и текстур !Поверьте, все ваши труды окупятся с лихвой!
Я делала их на основе мастер-класса Александра Ильина, все очень подробно и вдохновенно описано, рекомендую почитать для формирования правильного настроя))
Очень важно соблюдать последовательно, время выдержки , технологию и правильный подбор ингредиентов!
На 14 шт
Ингредиенты:
800г свежего куриного мяса ( от нехудосочной курицы) без костей, кожи, жилок и пленок ( 400г мяса грудки и 400г бедра, можно и ножки, но там больше сухожилий, сложнее разделывать)
200г сладкого лука ( у Александра Ильина 400г, но по мне 200 - это уже потолок в плане присутствия вкуса лука, но я его в принципе не люблю).
1 батон свежего белого хлеба ( нужно что-то типа нарезного с плотным, без пустот и пузырей, мякишем) 200г понадобится для панировки и 100-150г для самих котлет
1 стакан хорошего свежего молока или жирных сливок ( я брала 33%)
150г+50г хорошего сливочного масла ( берите то, которое хранится месяц, а не полгода, и сделано из настоящих натуральных сливок)
Оливковое масло
Соль, свежемолотый черный перец
Метод:
1. С хлеба срезать корочку , оставить 100-150г для самих котлет, оставшееся количество (200г) завернуть в бумагу и положить в морозилку на 1-1,5 часа. Хлеб для панировки должен потерять около 20% воды.
2. Сливочное масло (150г) нарезать кубиками со стороной 5 мм или чуть меньше, убрать в морозилку.
3. Лук очистить от всех грубых чешуек и нарезать размером с рисовое зернышко. Обжарить на сливочном масле (50г) на небольшом огне до мягкости и прозрачности. Постоянно помешивать и не допускать изменения цвета ( поджариться он не должен). Как только лук будет готов, переложить его в тарелку и дать остыть.
4. Хлеб для самих котлет (100-150г) нарезать или разломать на кусочки и залить сливками ( молоком).
5. Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и порубить в блендере до получения консистенции гречневой каши. Смешать с остывшим луком и размоченном в сливках хлебе ( хлеб не отжимать, правильный хлеб впитает как раз нужное количество жидкости, у меня сливок в миске не осталось после извлечения хлеба). Включите блендер еще раз на пару секунд, чтобы просто все перемешать. Мясорубка не подходит для приготовления этого фарша, так как она разрушает мышечные волокна и лишает их сока.
6. Разогреть духовку до 180С. Форму для запекания застелить фольгой.
7. Полученный фарш переложить в миску и вымешивать, как тесто до получения однородной массы. Хорошо еще его немного отбить ( заворачиваете массу в пленку и с силой ударяете о поверхность стола и дно широкой миски, можно и не заворачивать, но могут быть брызги) По ходу дела приправить фарш солью и перцем. Как только масса стала пластичная и однородная, и чувствуется, что из нее можно лепить, прекратить вымешивание. Слишком долго вымешивать тоже не нужно.
7. Достать из морозилки масло и равномерно вмешать его в фарш. Действовать нужно быстро, чтобы масло не начало таять. Накрыть миску с фаршем пленкой и отправить в холодильник на 30 минут. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.
8. Достать хлеб из морозилки и натереть его на крупной терке в виде небольших чешуек, выложить их на широкую тарелку, где будете панировать котлеты.
9. Формовка котлет ( цитирую Ильина, описано идеально понятно):
«Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету - это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины - и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш».
10.Разогрейте в сковороде с толстым дном немного оливкового масла (2 ст.л. примерно) и добавьте немного сливочного. Огонь должен быть средний.
Выложить котлеты по часовой стрелке, чтобы запомнить, с какой начинали. Поджарить до нежного золотистого цвета с двух сторон ( если сковорода большая, то к моменту выкладывания последней котлеты, первую уже надо переворачивать, аналогично и с выкладывание в форму для запекания, но сковороды и плиты у всех разные, поэтому смотрите по цвету панировки) Сразу же переложить в форму для запекания и довести до готовности в духовке ( 7-12 минут).
Подавать немедленно!
А. Ильин пишет, что разогревать эти котлеты нельзя, т.к. теряется текстура панировки и т.п. У меня так получилось в последний раз, что котлет оказалось больше, чем нужно. Я их все равно пожарила, выложила на салфетку, чтобы впитался лишний жир, дала остыть на тарелке без всяких крышек и т.п. и убрала в пластиковом контейнере в холодильник. На следующий день они были великолепны по-прежнему! Без супер хрустящей панировки, но все равно невероятно вкусными!