Веганский сыр Моцарелла
Недавно я приобрела в Лабиринте книгу известного в нашей стране повара и ресторатора Гаяне Бреиовой "СыRAWедение. Энергия живой еды". Замечательные рецепты, которые мне еще предстоит опробовать и выставить на Ваш суд. Она же меня вдохновила на поиски нового вегетарианского блюда. И вот что получилось. Сегодня супер вкусный и простой в приготовлении веганский сыр Моцарелла. Прекрасно подходит как начинка для пиццы или на гриле.
Ингредиенты
1/2 стакана сырых орехов кешью (замочить на ночь)
2 столовые ложки муки амаранта
1 стакан кешью молока (или воды)
4 ст. л. порошка агар-агара или 2 ст.л. каррагинана
1 ст. ложка лимонного сока
1 1/2 столовые ложки пищевых дрожжей
3 ст. л. рафинированного кокосового масла (растопленного и охлажденного)
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки чесночного порошка
1/2 чайной ложки лукового порошка
1/8 чайной ложки куркумы
ГОТОВИМ:
В блендере на высокой скорости пробить смесь кешью и молока (или воды) до как можно более гладкого состояния.
Процедить через мелкое сито и вернуть обратно в блендер, добавив остальные ингредиенты. Агар-агар заранее подготовить до желеобразного состояния. Инструкцию приготовления агар-агара см. на пакетике.
Перемешать еще раз до однородной массы и переложить в среднюю кастрюлю.
Поставить на средний огонь и держать, часто помешивая.
Когда смесь станет достаточно густой и вокруг начнут образовываться "бисерные края", снять кастрюлю с огня, переложить в форму и поместите в холодильник на 3-4 часа.
Текстура может быть немного мягче при использовании агар-агара, чем каррагинана.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
КАРРАГИНАН
Каррагинан получают вследствие переработки красных морских водорослей семейства Rhodophyceae. Эти водоросли произрастают практически по всей акватории Земли. Красные водоросли - теплолюбивые растения, поэтому, как правило, их можно увидеть на побережье Индонезии, Франции, Чили, США и Канады. Стабилизатор каррагинан - природный гелеобразователь, загуститель. Эта пищевая добавка широко применяется при изготовлении молочных, кондитерских, колбасных и рыбных изделий. Без каррагинана не обходится и производство мороженого, ведь именно благодаря его использованию достигается кремовая консистенция конечного продукта.
Каррагинан был открыт еще в конце 19 века, однако до сих пор данное вещество представляет как исследовательский, так и практический интерес для многих ученых мира. Первые предприятия по промышленной переработке каррагинана появились в Соединенных Штатах Америки в середине 30-х годов ХХ века. На сегодня известно более 3 тысяч типов каррагинана, и это еще не окончательная цифра. С каждым годом исследователи открывают новые типы каррагинана.
Время сбора, биологическая фаза роста, а также глубина и место произрастания красных водорослей влияют на физико-химические свойства каррагинана. Вследствие технологической переработки водорослей получают несколько фракций каррагинанов, которые отличаются между собой по химическому составу, а также по другим качественным показателям.
В данное время выделяют три класса каррагинан, различающиеся между собой по степени сульфатации: каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны.
Каппа-каррагинан. Данный класс каррагинанов хорошо растворим в горячей воде. После растворения и последующего охлаждения они формируют гель с высокой прочностью студня. Гели класса каппа довольно хорошо вступают в реакцию с молочными белками. В процессе производства мясных продуктов в качестве пищевой добавки используют именно каппа-каррагинан. Применение данного вещества обусловлено способностью увеличивать вязкость жидкостей и выступать в роли не только загустителя, но и эмульгатора.
По степени очистки каррагинаны можно классифицировать на очищенные и полуочищенные. Первые получают вследствие отваривания водорослей в щелочном растворе. После этого кристаллы каррагинанов отфильтровываются, концентрируются и удаляются из раствора. Этот способ достаточно трудоемкий и дорогостоящий. Чаще всего в промышленности используют полуочищенные каррагинаны. Данный вид получают при отваривании водорослей в растворе гидроксида калия. Калий предотвращает гидролиз каррагинана в растворе, но позволяет раствориться углеводам и белкам водорослей. После проведения данных манипуляций водоросли из раствора удаляются, промываются и сушатся.
Йота-каррагинан формирует менее прочный гель по сравнению с каппа-гелем. Стоит отметить, что такие гели более эластичны, они способны восстанавливать свою первоначальную структуру даже после механического воздействия. В связи с этим йота-каррагинан, как правило, используется в качестве стабилизатора суспензий. Кроме того, студни достаточно стабильны при последовательных циклах замораживания/оттаивания.
Лямбда-каррагинан не образует гелей, поскольку в его состав входит огромное количество сульфо-групп, однако такие растворы имеют высокий коэффициент вязкости. Поэтому такая фракция идеально подходит для формирования эмульсий, пен и суспензий.
Польза пищевой добавки каррагинан
Существует информация, что пищевой стабилизатор каррагинан безопасен для нашего здоровья, кроме того, он обладает рядом уникальных полезных свойств. Многие специалисты придерживаются мнения, что основная польза от применения данного вещества - очищение человеческого организма от токсических примесей и химических биосоединений, в том числе и тяжелых металлов. Кроме того, доказано, что каррагинаны не являются аллергенами, проявляют антивирусное, антикоагулирующее, антибактериальное и антитоксическое действие.
Вред каррагинана
Американские ученые доказали, что деградированный каррагинан может спровоцировать развитие болезней желудочно-кишечного тракта, а также онкологических заболеваний. Чем же опасен каррагинан? Вред данной добавки может быть связан с тем, что ее биологически активные вещества провоцируют развитие воспалительных реакций в организме. Каррагинан во время гидролиза в желудке выделяет токсические вещества, которые являются основой более ста заболеваний. Среди них гастриты, энтериты, колиты, артриты, атеросклероз и т. д. Деградированный каррагинан вреден для нашего здоровья, поэтому он, как правило, не входит в состав пищи.
С недавних пор представители ВОЗ настоятельно не рекомендует использование добавки в продуктах, которые предназначены для питания детей и беременных женщин. Последние экспериментальные исследования американских ученых, которые проводились на лабораторных животных, показали, что полигинан (часть молекулы каррагинана) может стать причиной возникновения язвы и рака пищеварительного канала. На основании полученных данных указанный пищевой стабилизатор не попал в разряд запрещенных биодобавок, но причиной развития многих патологий он все же может послужить, поэтому употреблять продукты с содержанием каррагинана (пищевая добавка Е-407 и Е-407а) следует с особой осторожностью. Несмотря на доказанную токсичность, стабилизатор Е-407 разрешено использовать на территории большинства государств, в том числе и РФ.
http://fb.ru/article/135511/karraginan---chto-eto-...inyaet-stabilizator-karraginan
Загадочные пищевые дрожжи
Один из самых распространенных вопросов, которые задают “А что такое пищевые дрожжи?”
Определение можно почитать в википедии.
Здесь ответ на на дополнительные вопросы.
Пищевые дрожжи сырые?
Нет. Их пастеризуют. Они не сырые, не живые, и не активные.
А это то же самое, что пивные дрожжи?
Нет. Пивные дрожжи - активные дрожжи. Они невкусные, но их тоже принимают в качестве витаминной добавки. Хотя витаминов группы B в них не много, они богаты минералами.
Зачем есть пищевые дрожжи?
Во первых, у них приятный вкус. Многим он напоминает сыр, особенно в смесях с орехами. Но и просто в качестве добавления к салату они мне очень нравятся.
Во вторых, в пищевых дрожжах очень много белка. От 50 до 70 процентов веса. А вот жира, в отличии от орехов, совсем не много. Посыпав пару столовых ложек дрожжей на салат, можно добавить 5-10 г белка. К тому же пищевые дрожжи содержат белок с полным аминокислотным комплексом - то есть это так называемый “полноценный белок”.
В третьих, пищевые дрожжи богаты В-витаминами и могут быть источником витамина В12, который необходим веганам. Довольно часто люди утверждают, что в пищевых дрожжах естественно содержится витамин B12. Но это не так - дрожжи не способны производить этот витамин. Однако, очень часто производители добавляют витамин B12 в пищевые дрожжи для обогащения добавки. Так делают известные мне бренды - Now
(самые дешевые), Bragg
, и Bob’s Red Mill
.
Есть пищевые дрожжи не обязательно. Это личный выбор каждого.
Где можно купить пищевые дрожжи в России?
В откртом доступе на полках магазина их нигде купить невозможно. НО через интернет, знаю можно заказать на iherb. Также даю еще несколько ссылок:
https://lifeessence.ru/now-foods-nutritional-yeast-flakes-10-oz-284-g-34335
https://lifeessence.ru/now-foods-pishevye-drozhzhi-v-poroshke-10-uncij-284-g-34339
https://4ree.ru/katalog-tovarov/produkty-dlya-kulinarii/pishhevye-drozhzhi
Недешево!!! :(
А разве дрожжи не вредные? Разве от них не развивается кандида?
Кандида - это другой вид дрожжей, которые могут разрастись в организме и вызвать грибковую инфекцию, например кандидоз. Пищевые дрожжи это Saccharomyces cerevisiae, а кандида - Candida albicans. Это два разных рода. Мало того, пищевые дрожжи - не живые дрожжи, они прогреваются, и поэтому не активны и расти не могут. От них остаются только витамины и питательные вещества. Они никак не влияют на кандиду в организме. Связи между употреблением прогретых, неактивных дрожжей в пищу и развитием кандиды в организме не найдено и не имеет научных оснований.
А я слышал, что в пищевых дрожжах содержится глутамат натрия. Разве они не ядовиты?
Глутамат натрия - пищевая добавка, которая считается, надо заметить, без особо надежных доказательств, крайне вредной. Но даже если мы согласимся, что глутамат натрия токсичен, то бояться дрожжей не стоит. Вредный глутамат натрия - тот, который добавляют в полуфабрикаты для улучшения вкуса - в свободной форме. Он сразу попадает в кровь в больших количествах и тогда может попасть в мозг и уничтожить нейроны. В пищевых дрожжах содержится глютаминовая кислота, которую также синтезирует человеческий организм. Возможно кто-то помнит, что даже принимал глютаминовую кислоту в качестве витамина. Здоровый организм без каких-то серьёзных нарушений обычного человеческого пищеварения способен употреблять глутамат в этом соединении, медленно расщеплять его в свободную форму и употреблять для мозговой деятельности.
http://rawinrussian.com/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D...D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8/