Rich chocolate tartlets
Оригинал взят у daurica в Rich chocolate tartlets
Еще один рецепт из журнала Patisserie по рецепту Jonathan Blot, шефа парижской кондитерской Acide.
На 12 тарталеток диаметром 7,5 см.
Песочное тесто:
125 г холодного масла
80 г сахарной пудры
2 г флер де сель
50 г желтков (2,5 желтка)
175 г муки
45 г какао (у меня Valhrona cacao powder 100%)
В дежу миксера выложить просеяную муку, сахарную пудру, флер де сель, какао и масло, нарезанное кубиками. Перемешать насадкой лопатка (К) до крошки типа песок. Добавить желтки, перемешать до однородности. Раскатать между листами пекарской бумаги, охладить ночь в холодильнике. Разогреть духовку до 160 градусов. Выпекать в кольцах для тарта 7,5 см в диаметре.
Шоколадный ганаш:
125 г молока 3,5%
125 г сливок 35-38%
40 г желтков (2 желтка)
40 г сахара
175 г шоколада 70% (у меня Valhrona Guanaja 70%)
Довести до кипения молоко со сливками. Смешать желтки с сахаром. Залить желтковую смесь горячим молоком. Сварить крем англез. (Довести смесь до 82 градусов либо до теста на лопатку: если провести пальцем, останется след). Растопить шоколад. Сделать ганаш из шоколада и крем англез. Сразу залить в готовые корзинки. Дать остыть пока ганаш не станет твердым. Если очень жарко, можно поставить в холодильник.
Шоколадный фондант:
85 г масла
125 г шоколада 70% (у меня Valhrona Caraibe 66%)
150 г яиц (2,5 яйца)
63 г сахарной пудры
38 г муки
Растопить шокоалад и масло вместе. Взбить яйца и пудру в крем. Вмешать растопленный шоколад. Вмешать муку. Выложить в силиконовую форму 5,5 см в диаметре, высотой 1 см. Запечь 4-5 минут при 180 градусах. Остудить. Должно получиться так: плотные стенки и очень мягкая, почти жидкая серединка.
Шоколадные шантильи:
100 г сливок 35-38%
10 г шоколада 70% (у меня Valhrona Guanaja 70%)
Растопить шоколад, охладить до 45 градусов. Взбить сливки до плотности. Добавить растопленный шоколад. Перемешать в миксере до однородности. Сразу переложить в мешок с круглой насадкой.
Монтаж:
На корзинку с ганашем установить фондант, отсадить небольшие шарики шантильи, украсить шоколадными завитками или спиральками.
Это очень шоколадное пирожное с разнообразными текстурами. Рассыпчатая хрустящая корзинка, очень мягкий, тающий во рту ганаш, мягкие плотный фондант, воздушные шантильи. Главный секрет вкуса - очень качественный шоколад!
Еще один рецепт из журнала Patisserie по рецепту Jonathan Blot, шефа парижской кондитерской Acide.
На 12 тарталеток диаметром 7,5 см.
Песочное тесто:
125 г холодного масла
80 г сахарной пудры
2 г флер де сель
50 г желтков (2,5 желтка)
175 г муки
45 г какао (у меня Valhrona cacao powder 100%)
В дежу миксера выложить просеяную муку, сахарную пудру, флер де сель, какао и масло, нарезанное кубиками. Перемешать насадкой лопатка (К) до крошки типа песок. Добавить желтки, перемешать до однородности. Раскатать между листами пекарской бумаги, охладить ночь в холодильнике. Разогреть духовку до 160 градусов. Выпекать в кольцах для тарта 7,5 см в диаметре.
Шоколадный ганаш:
125 г молока 3,5%
125 г сливок 35-38%
40 г желтков (2 желтка)
40 г сахара
175 г шоколада 70% (у меня Valhrona Guanaja 70%)
Довести до кипения молоко со сливками. Смешать желтки с сахаром. Залить желтковую смесь горячим молоком. Сварить крем англез. (Довести смесь до 82 градусов либо до теста на лопатку: если провести пальцем, останется след). Растопить шоколад. Сделать ганаш из шоколада и крем англез. Сразу залить в готовые корзинки. Дать остыть пока ганаш не станет твердым. Если очень жарко, можно поставить в холодильник.
Шоколадный фондант:
85 г масла
125 г шоколада 70% (у меня Valhrona Caraibe 66%)
150 г яиц (2,5 яйца)
63 г сахарной пудры
38 г муки
Растопить шокоалад и масло вместе. Взбить яйца и пудру в крем. Вмешать растопленный шоколад. Вмешать муку. Выложить в силиконовую форму 5,5 см в диаметре, высотой 1 см. Запечь 4-5 минут при 180 градусах. Остудить. Должно получиться так: плотные стенки и очень мягкая, почти жидкая серединка.
Шоколадные шантильи:
100 г сливок 35-38%
10 г шоколада 70% (у меня Valhrona Guanaja 70%)
Растопить шоколад, охладить до 45 градусов. Взбить сливки до плотности. Добавить растопленный шоколад. Перемешать в миксере до однородности. Сразу переложить в мешок с круглой насадкой.
Монтаж:
На корзинку с ганашем установить фондант, отсадить небольшие шарики шантильи, украсить шоколадными завитками или спиральками.
Это очень шоколадное пирожное с разнообразными текстурами. Рассыпчатая хрустящая корзинка, очень мягкий, тающий во рту ганаш, мягкие плотный фондант, воздушные шантильи. Главный секрет вкуса - очень качественный шоколад!