Секрет ветчины разгадан!
То, что мясо для вареной ветчины надо засаливать, это известно. Всякие корифеи с ЮТьюба говорят, что "можно пару дней, но неделю - лучше, и вообще: дольше - лучше". И вот, так получилось, что мы уехали на 9 дней, а в холодильнике остались несколько кусков окорока, засоленных с разными специями. Важно, что часть мяса было покрыто кожей, а под ней - слой жира. На кожу соль плохо ложится, если специально не засыпать. Куски на момент отъезда лежали уже неделю.
По возвращении обнаружилось, что кусок с непосоленной шкурой испортился ровно на толщину шкуры и сала. Остальные куски с более аккуратным распределением соли не испортились, хорошо просолились и пропитались специями. Соль была взята 1.8% к весу мяса. Ветчину я сделал как обычно в духовке на низкой температуре, до достижения 70С в толще куска.
Горячий тест: вкусно, сочно.
Холодный тест: невозможно отойти от холодильника! (надо себя как-то сдерживать). Получился яркий ветчинный, чуть кисловатый вкус и запах, с полным просолом и вкусом специй не только на поверхности. Гораздо вкуснее, чем то, что обычно продают в магазинах. В одном куске пиментон (испанская копченая паприка), в другом - сванская соль проникли в мясо. Очень удачно!
Вывод: в холодильнике солить упакованный в вакуум кусок свинины в 1-1.5кг надо недели 3, тщательно покрывая солью и специями. Но соли при таком долгом посоле надо 2%-2.5% от массы, чтобы мясо не протухло. Нитритной соли - половина. И стартовые культуры для вяления - в соответствии с инструкцией производителя.
По возвращении обнаружилось, что кусок с непосоленной шкурой испортился ровно на толщину шкуры и сала. Остальные куски с более аккуратным распределением соли не испортились, хорошо просолились и пропитались специями. Соль была взята 1.8% к весу мяса. Ветчину я сделал как обычно в духовке на низкой температуре, до достижения 70С в толще куска.
Горячий тест: вкусно, сочно.
Холодный тест: невозможно отойти от холодильника! (надо себя как-то сдерживать). Получился яркий ветчинный, чуть кисловатый вкус и запах, с полным просолом и вкусом специй не только на поверхности. Гораздо вкуснее, чем то, что обычно продают в магазинах. В одном куске пиментон (испанская копченая паприка), в другом - сванская соль проникли в мясо. Очень удачно!
Вывод: в холодильнике солить упакованный в вакуум кусок свинины в 1-1.5кг надо недели 3, тщательно покрывая солью и специями. Но соли при таком долгом посоле надо 2%-2.5% от массы, чтобы мясо не протухло. Нитритной соли - половина. И стартовые культуры для вяления - в соответствии с инструкцией производителя.