Легко на сердце от кислой капусты
За все годы жизни в Израиле не припомню, что бы хоть кто из знакомых ферментировал овощи. В магазинах продавались солености - оливки там разные, салаты, включая капустные, но вот самостоятельно, во всяком случае в моем кругу, никто этим не занимался. В '90е, только по приезду ходила мулька, что это только в нищебродском совке - стране Вечнозеленых Помидор - надо было заниматься заготовками, а в благословенном Израиле, где свежие овощи - круглый год настоящие люди, прильнувшие всем организмом к Западным Ценностям, такими пережитками не страдают. По молодости и безмозглости мне эта аргументация даже казалась не лишенной основания. Да и у кого было время и место для домашних солений, особенно среди публики в массе своей городской, взрощенной на макаронах. Причем в суперах фабричные консервы стояли, но они были чем угодно, но не натуральными продуктами молочно-кислого брожения. Даже в случае с грибами, которые русские собирали зимой, их количество было таким, что на пожарить-супчик сварить хватало, а вот на мариновку - уже нет. Не говоря уж про засолку - собирали в основном "подсосновики" - такие типа маслята, которые обычно и не солят.
В этом плане в Берлине ситуация сложилась другая. Во первых, я здесь нашел грибы типа груздей, волнушек, опят и рыжиков. Их сам бог велел солить. Мне на вкус нравится, но окружающие далеко не все оценивают вкус. Но там где грибы, там и капуста. Нельзя сказать, что есть недостаток в кислой капусте - зауэр краут. Выбор велик, но, кстати, зауэр краут сброжен до очень высокой степени кислоты. Капуста в основном белая, либо красная, с добавками типа яблок. А вот я уже который раз делаю капусту по-кавказски: белую капусту режу довольно крупно, соли - 20г/1кг овощей, добавляю морковь и свеклу соломкой, нашинкованную зелень, красный перец кольцами и бывает добавляю жгучий перец и зубчик чеснока и ставлю дня на 3 при комнатной температуре, а потом еще неделю держу в более холодной температуре. Надо учитывать, что в процессе брожения выделяется много сока и газа, так что часть жидкости выталкивается. Поэтому под сосудом, в котором капуста квасится, следует поместить поддон. И важно, чтобы овощи были под уровнем жидкости - иначе они будут портиться. Если овощи сильно не прессовать, то выделившегося сока может не хватить на то, что бы покрыть овощи. Тогда соль можно развести в количестве воды, необходимом чтобы покрыть овощи. Но тут пропорций я не знаю - у меня всегда достаточно сока. Надо оставить пару листьев капусты и сверху покрыть овощи. А поверх придавить чем-нибудь, что бы овощи не поднимались над уровнем жидкости. Целые капустные листы как раз для этого и служат.
Через 10 дней капуста становится ярко-свекольного цвета, кислая, но не настолько, как немецкая и вкус разных овощей вместе мне больше нравится. И она хрустит как надо. И по-моему на пищеварении такой гарнир отражается гораздо лучше, чем картошка какая-нибудь. Ну, или дополняет ее или какой-нибудь рис тоже на мой вкус неплохо. Еще хорошо гармонирует такая капуста с русским ароматным подсолнечным маслом. На мой вкус такая капуста, политая маслом к мясу или птице, запеченным под грилем сочетаются весьма.