Вторая - пошла!
В общем, как я и думал, основываясь на опыте предыдущего эксперимента, соли для варено-копченой колбасы требуется 2% от веса сырья, а 2.5% получается уже перебор.
На этот раз фарша и сала получилось 2 кг:
1/3 - говядина, 2/3 - свиная шея, 20% - сала, 40г 20г нитритной + 20г поваренной - соли, 8г - 3 зубчика - свежего чеснока, 1г - черного перцам 1г - английского/душистого перца, 2г сахара.
В действительности, с перцем я напутал и положил в 2 раза больше. В этом нет никакой необходимости и на пользу это колбасе не пошло. И с чесноком а и вообще со специями не надо переусердствовать. Вот как есть в рецепте, так и делать - все эксперименты уже были проведены до меня и идеальные пропорции были выведены людьми, которые занимались этим профессионально, а не на кухне городской квартиры.
Режимы термообработки, производимой в электрической духовке:
при режиме конвекции 50-60С - довести температуру внутри колбасы до 37-47 - открыть дверку печи несколько раз для того, что бы выбросить пар, обжаривание - при 85-90С - до 55-60С, варка на пару (поставить горячую сковороду с кипятком в печку) - 80С - 68С.
После завершения теплообработки, закоптить колбасу пока теплая на холодном дыму. Лучше было бы поддерживать температуру градусов 30-40 в коптилке, но я копчу просто в старом мангале и это вне пределов его возможностей.
В этот раз я решил попробовать прокрутить фарш на мелкой решетке, как рекомендуют некоторые. Это было сделано еще для того, что бы можно было заполнить более тонкие - 20мм диаметра - колбаски, а-ля кабанос. Консистенция получилась однородная, но мне это понравилось меньше, чем кусочками. В будущем такую колбасу я все же буду хотя бы частично нарезать на кусочки. Часть надо все-же прокручивать через мясорубку, что бы при перемешивании образовывались волокна, скрепляющие колбасу и создающие консистенцию колбасы, а не котлеты.
Остатки фарша, если остаются, можно прекрасно затянуть в пленку и использовать в виде сырой колбасы в блюдах типа спагетти. Если ее разломать на мелкие части, обжарить с луком, помидорами и травами, положить вареные макароны, добавить немного воды в которой макароны варились и создать соус с добавлением томатной пасты, то получается очень неплохо.
После того, как колбаса отвисится в холодильнике хотя бы сутки, получается весьма съедобная, довольно плотная колбаса, в общем плотнее, чем то, что обычно продают в магазине. Предположу, что это связан с тем, что при массовом производстве в колбасу добавляют воду и вещества, ее связывающие, типа сои.
Меня заботило, что иногда консистенция получается не полностью однородной. Так жена зашла в польский магазин и принесла оттуда "кевбасу". Они там однородностью вообще не заморачивались, она тоже из кусочков и фарша и чеснока не пожалели. Но вкусная и более мягкая, чем моя. Учитывая, что в чоризо добавляют стакан вина, наверное надо все же в варено-копченую добавлять воду или бульон.
Но все же с паприкой мне нравится больше.