В первом приближении
Балуясь шаркутерией - всякими там мясными копченостями и вяленостями - я не раз пытался сделать колбасу. Но она оказалась не такой простой в изготовлении по сравнению с мясными изделиями из цельных кусков мяса. Во первых, оболочки для колбасоделания в супермаркетах не продаются. Это могут быть как оболочки из кишок животных, так и искусственные из самых разных материалов. ВСЕ попытки делать колбасу на-глаз провалились: количество специй, особенно соли, должно строго соответствовать весу сырья. Не надо гнаться за пикантностью: практика показывает, что колбаса с солью и немного чёрного перца - самая вкусная. Можно изгаляться с испанским копченым пиментоном, но сначала все равно следует освоить базисную технику и рецепты. Абы как - тяп-ляп колбасу не сделаешь - это просто выброшенное мясо; колбаса требует довольно жесткого соблюдения этапов приготовления: посол, замес, набивка и последующая обработка в соответствующих условиях. Пытаться вялить колбасу без камеры для сыровяла - проветриваемой камеры, поддерживающей заданный температурный и влажностный режим, оказалось бесполезным. Получается просто херня какая-то. И думать, что если у меня получается коппа или бастурма, то и колбаса должна относительно легко получиться, оказалось самонадеянной глупостью. При термообработке необходим контроль температуры как вокруг колбасы, так и в ее толще. Без этого в домашних условиях практически всегда получается брак в виде "отека". Это когда жир или сок в колбасе отделился и собрался в пузырь под оболочкой. Фантазия, что на мангал достойна быть возложена колбаса только из сырого мяса приводит к жертве всесожжения на мангале, когда в колбасе начинает плавиться жир, закипает, взрывает оболочку и мангал взвивается кострами в синие ночи, а колбаска внутри все равно еще сырая. Ну, или если ее таки прожарить, то после этих танцев с бубнами снаружи она уже обугленная.
Однако, практика показывает, что я упрям. И время от времени возвращался к теме. И вот, по-моему почти получилось.
Колбаски полукопченые, свино-говяжие, с салом, в свиной кишке калибра 30мм.
Было взято: 1 кг свиной шеи, 200г свиного шпика, толстого, надеюсь, что со спины - он там более тугоплавкий и в этот раз он не потек, говядины 300г, 38г нитритной соли (2.5% на 1кг фарша) - и это была первая ошибка: такая пропорция требуется для сыровяла, в данном случае соли было бы достаточно и поменьше, 0.02%, специи я не помню, но точно чесночный порошок, черный перец свежемолотый - ст.л., паприка - ч.л., мускатный орех - немного, стакан сухого красного вина, в этот раз примитиво.
Говядину я прокрутил в фарш, сало заморозил и порезал кубиком 5мм, свинину порезал на мелкие кусочки - так, типа круче, так португальцы чориссо делают. Тут я сделал ошибку, но она не повлекла драматических последствий: я добавил сало в фарш. Этого делать не надо при посоле, замороженные кубики сала вмешиваются перед набивкой. Соль рассчитывается из общего объема, включая сало. Фарш надо мешать холодным и долго, до образования волокон. Проще всего в таких объемах это делать миксером с месилкой для теста. Вино должно все вмешаться в фарш. Фарш перекладывается в закрытую емкость и ставится в холодильник на несколько дней. Хотя-бы на день-два, но лучше - дольше, тогда вкус лучше. Я держал дня 4. Оболочку - череву - надо замочить и промыть изнутри тоже.
После набивки и закручивания-связывания связки колбасы вешаются на пару дней при температуре 10С-15С для ферментации и обсушивания. При комнатной температуре она слишком усохнет за это время.
Потом колбасу надо сварить. Можно варить и в кастрюле, но я это делаю в духовке на пару. Т.е. сначала - конвекция при 90С - минут 20 в сухой духовке, а потом до достижения температуры 68С в толще колбасы, поставив сковороду с кипятком вниз печи для создания пара.
И последний этап - копчение в течении 3-4 часов. Оказывается, коптить надо при относительно высокой температуре сырья, так что пока колбаса горячая ее и надо поставить коптиться. Копчу я на балконе, в мангале с крышкой, с дымогенератором как в прошлый раз. Всего дымогеренератора хватает на 12 часов, так что я поджег с 2х сторон: больше дыма и в 2 раза быстрее. На улице сегодня было солнечно и температура градусов 10. Нормально, хотя было бы лучше в мангале поддерживать более высокую температуру - градусов 30.
Не надо жрать - "пробовать" колбасу посередине копчения, даже если время обеда и она пахнет! Она потом все равно должна отдохнуть - отвисеться в холодильнике.
Так вот: если не придираться к легкой пересолености и легкой суховатости (я не зря написал не подвешивать при комнатной температуре в сухой квартире, ибо именно это я и сделал), то это - она! Единственный ее недостаток - практически невозможно не подскакивать к колбасе, пока сознание не проснулось, не срывать колбаску из связки и не сжирать ее с утробным, удовлетворенным ворчанием. Это приводит к мукам раскаяния и негативно влияет на характер. Устоять очень тяжело, колбаски призывно пахнут настоящим копченым запахом, распространившимся по всей квартире.