Крупа
Введение
Крупа традиционно входила в рацион питания населения нашей страны. Суровый климат способствовал потреблению сытной пищи, существовало множество рецептов разнообразных кушаний из крупы, её потребляли представители разных сословий. Однако в последнее столетие культура потребления каши сильно деградировала. Дошло до того, что в 1940 году Народный комиссариат заготовок СССР констатировал: "Большой ассортимент крупы, вырабатываемый крупозаводами Главного управления крупяной промышленности, требует уменья со стороны потребителей приготовления из них пищи. Как это ни кажется странным, но подавляющее большинство потребителей не умеет приготовлять блюд из крупы". В настоящее время благодаря моде на здоровое питание граждане стараются чаще потреблять разнообразные крупы, но зачастую портят продукт в процессе приготовления и соответственно не получают искомого результата.
Крупы это не только сытно, но и чрезвычайно полезно, они - источник микроэлементов и клетчатки, необходимой нашему организму, её недостаток неблагоприятно сказывается на деятельности кишечника. Агрессивная повсеместная реклама лекарственных средств для пищеварения свидетельствует о повышенном спросе, а значит и проблемах с деятельностью кишечника у большой части населения.
Пора возродить забытую культуру потребления круп.
1.
У многих в квартирах нет холодных мест приспособленных для длительного хранения продуктов и запасы разных круп длительное время хранятся при комнатной температуре, но оказывается, что при длительном хранении любой крупы жир на поверхности зёрен окисляется и прогоркает, в результате крупа покрывается токсичной жировой пленкой, которую однако легко смывает кипяток. Недаром наши бабушки и прабабушки всегда перед варкой каши любую крупу обдавали кипятком, а если вы используете старые крупы, то делать это становится просто обязательно.
2.
Любая крупа портится в процессе хранения. Это связано не только с воздействием на неё кислорода, но и заражением крупы плесенью и вредителями.
Рост плесени связан с влажностью в месте хранения крупы. Случаи отравления плесневыми грибами известны человечеству с ХVII века и до сих пор вырабатываемые ими токсины так же опасны. Учёным известно более 250 видов грибов, продуцирующих несколько сотен микотоксинов, многие из которых обладают мутагенными, в том числе канцерогенными свойствами. Есть такая африканская народность банту, которая известна тем, что более всех в мире страдает раком печени. Основная их пища - пшеница и кукуруза, продукт и для нас обычный, но у племени есть одна странность: зерно специально хранится таким образом, чтобы оно, вкуса ради, хорошенько покрылось плесенью. Эти оригинальные вкусовые пристрастия в условиях высокой влажности и жары приводят к тому, что в зерне накапливаются токсины. Как результат - рак поражает банту рано, они умирают, не дожив и до 40 лет.
Раньше на Руси существовала традиция (кстати, весьма полезная) переборки крупы перед её употреблением. Правда, некоторые токсикогенные грибы не вызывают видимых проявлений на крупе, хотя могут и изменять их окраску (например, пожелтевшие зёрна риса). Крупу надо просушить, а затем хранить в сухом месте.
Вредители могут попасть в крупу ещё в процессе её переработки.
Основными вредителями зерна в хранилищах и продуктов его переработки в Российской Федерации и странах СНГ являются жуки (отряд Coleoptera), хлебные, или мучные, клещи (Tyroglyphoidea, или Acaroidea), и бабочки (отряд Lepidoptera)
Жуки. Тело жуков твердое и компактное. Переднеспинка сильно развита, средне- и заднеспинка обычно сверху не видны. У взрослых насекомых обычно 2 пары крыльев, первая из которых жесткая, без жилок, часто со скульптурным рисунком в виде точек или бороздок носит название надкрыльев. Складываясь вместе, надкрылья образуют твердый покров для защиты второй пары крыльев и прикрывают сверху брюшко. Вторая пара крыльев перепончатая, с жилками, в состоянии покоя спрятана под надкрыльями. Ротовые органы грызущего типа. Ноги с 3-5-члениковой лапкой. Превращение полное. Личинки червеобразные с четко отграниченной головой, имеют 3 пары грудных ног. У личинок некоторых видов ноги укороченные или отсутствуют вовсе. Ротовой аппарат личинок грызущий.
Амбарные клещи - мелкие членистоногие животные с овальным телом мутно¬вато-белого цвета с блестящей поверхностью, длиной до 1 мм; у хищных и акароидных клещей оно ясно разделено на головогрудь и брюш¬ко, у волосатых клещей тело сплошное. Все виды клещей имеют 4 пары ног, а хищные клещи еще и две пары челюстных щупалец - педипальп; глаза и усики отсутствуют. Развитие клещей проходит по типу неполно¬го превращения, когда внешне фазы развития похожи одна на другую: так личинка отличается от имаго меньшими размерами и наличием только 3-х пар ног. Личинка превращается в нимфу 1, которая при неблагоп¬риятных условиях развития может перейти в гипопус - фазу чрезвычай¬но устойчивую к низким температурам и пестицидам, затем в нимфу и во взрослого клеща. На зернопродуктах влажностью менее 13% клещи развиваться не могут. Распространяются клещи с зараженными продуктами, тарой, оборудованием и животными: насекомыми, грызунами и птицами, к которым гипопусы способны присасываться.
Бабочки - вредители запасов относятся в основном к представите¬лям трех семейств: настоящие моли, выемчатокрылые моли и огневки.
Бабочки - насекомые с полным превращением. Количество откла¬дываемых яиц варьирует от нескольких десятков до нескольких сотен. Амбарная моль, например, откладывает до 100 яиц, а мельничная огне¬вка - до 320 яиц. Местами откладки яиц, как правило, являются пище¬вые продукты, а также различные щели, трещины, тара, складское обо¬рудование и т. п. Яйца бабочек, как и яйца жуков, обычно достаточно устойчивы к воздействию химических веществ.
Вышедшая из яйца личинка имеет червеобразную форму тела и в отличие от личинок жуков, безногих или имеющих только 3 пары грудных ног, имеют кроме того еще и до пяти пар брюшных ног и называют¬ся гусеницами. Гусеницы, живущие внутри зерен, имеют укороченные ножки, например, гусеницы зерновой моли. У открыто живущих гусе¬ниц ноги хорошо развиты и вооружены хитиновыми крючками. Гусени¬цы большинства видов амбарных молей и огневок выделяют паутину и плетут из нее прочные ходы и коконы. Этой же паутиной они скрепляют частицы муки, крупы и зерна, которыми питаются, образуя иногда круп¬ные комья и даже сплошной слой повреждаемого зерна, оплетенного паутиной, напоминающего дернину.
Развитие одного поколения длится 1-2 месяца. Но при неблагопри¬ятных условиях оно может быть и более длительным. Наиболее корот¬кий цикл развития (до месяца) у зерновой моли.Обыкновенно в течение года большинство видов бабочек в пределах территории РФ дают до 2-3 поколений. У зерновой моли и мель¬ничной огневки в год может быть до 4 и даже 6 поколений.
Из известных в настоящее время методов борьбы с насекомыми вредителями, таких как: химический метод (пестициды), физический метод (ионизирующее и др. излучения), биологический метод (энтомофаги), гормональный метод (ювенильные гормоны, половые гормоны) и другими, основным и наиболее эффективным методом на протяжении многих лет продолжает оставаться химический метод.
Для предотвращения заражения вредителями и борьбы с ними крупу обрабатывают химикатами и, в частности, газом фосфином и даже бромметилом высокотоксичным для человека сильным нейротропным ядом от применения которого многие индустриальные страны отказались уже больше двадцати лет как, а в нашей стране в 2005 году этот фумигант сначала исключили из официального списка пестицидов, разрешенных к применению на территории страны, но уже в 2011 году под названием "Метабром-РФО" он вновь был включен в список, и разрешен к применению для обеззараживания различной продукции. Газы не выветриваются полностью, а частично остаются на продукте и даже вступают в сорбцию с элементами зерна, потому так важно тщательно промыть крупу чтобы смыть следы фумигантов.