Террины: сырный и мясной
Террины давно меня привлекали. Было пролистано множество книг, прочитано множество онлайн рецептов, вот только до практического воплощения никак не доходило. Ну, да всем известно, что я жирафа, до меня все доходит долго :))
А тут как раз gotovim_vmeste объявило терриновый раунд.
И я, наконец, приступила к практике со свойственным мне размахом - делать, так уж не один, а по крайней мере два :))
Террин из Горгонзолы и орехов явно не учитывает в названии всех компонентов; я бы лучше назвала его “Террин трех сыров” :))
Рецепт Даниэлы Кастер (Danielle Custer)
На 10 ломтиков
В состав входят:
3/4 чашки грецких орехов (3 унции)
10 унций (280 г) Горгонзолы, желательно мягкой (dolce), при комнатной температуре
6 унций (170г) сливочного сыра при комнатной температуре
Полфунта (227 г) свежего козьего сыра при комнатной температуре
1/2 чашки измельченного шнитт-лука
Свежемолотый черный перец
Подсушенные ломтики багета или ржаного хлеба для сервировки
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта (175 Цельсия).
Выложить форму для террина кулинарной пленкой таким образом, чтобы с двух сторон оставалось примерно по 10 см (4 дюйма) свободной пленки
На противень высыпать орехи в один слой и минут 7-8 подпечь в духовке. Дать орехам остыть, затем мелко порубить
В фудпроцессоре спюрировать Горгонзолу и 2/3 сливочного сыра в однородную массу.
В миске размять вилкой козий сыр с оставшейся третью сливочного сыра и 1/4 чашки шнитт-лука, приправить перцем
В подготовленную форму выложить третью часть орехов. Сверху положить половину Горгонзолы, разровнять. Присыпать орехами, выложить козий сыр, снова разровнять. Высыпать оставшиеся орехи, сверху - оставшуюся половину Горгонзолы.
Завернуть свободные края кулинарной пленки на сыр, слегка придавить. Завернуть в дополнительную пленку и поставить в холодильник минимум на 4 часа, максимум на 2 дня.
Вынуть террин из формы за концы пленки, перевернуть на тарелку, порезать ломтиками и дать дойти до комнатной температуры перед подачей. Сервировать с подсушенным хлебом - багетом или ржаным.
В качестве аккомпанемента журнал прелагает яркие, терпкие игристые вина.
Мои изменения
Пропорции соблюла лишь приблизительно
Орехи после подпекания слегка потерла в ладонях для снятия шелухи; измельчала в фудпроцессоре в режиме пульса
А вот сыры в фудпроцессоре у меня смешать не получилось: все налипло на ножи и решительно не хотело вращаться. Поэтому попросту размяла вилкой.
Шнитт-лука не было, приправила свежим тимьяном
Игристого вина в доме не нашлось, но было очень вкусно с паречкой (красной смородиной) и клубникой
И, по-видимому, надо было этот террин все-таки не слегка придавить, а поставить под легкий пресс, потому что верхний слой не слишком прикрепился и потом все норовил отвалиться при нарезании.
Куриный террин с орехами макадамия
На 20 ломтиков
Указано, что террин основан на рецепте шеф-повара Филипа Джонсона.
Ингредиены:
2 головки чеснока, разобранные на зубки и почищенные
1 чашка молока
2 3.5 - 4 фунтовых (1,5 - 2 кг) курицы
1 чашка очищенных и обжаренных орехов макадамия
Листья от половины пучка базилика, мелко рубленные
1 столовая ложка мелко рубленных листиков тимьяна
Цедра с 1 лимона
2 ст. ложки соли
2 ст. ложки свежемолотого черного перца
Налить в кастрюльку молоко, положить туда чеснок и довести до кипения на сильном огне, после чего немедленно уменьшить огонь до средне-низкого и варить чеснок до полной мягкости, 20-30 минут. Извлечь чеснок из молока, положить в большую миску и оставить остывать, затем размять вилкой в гладкое пюре
За это время положить одну курочку на стол грудкой вниз и надрезать кожу вдоль позвоночника острым ножом. Аккуратно, стараясь не повредить, снять кожу одним куском. Повторить операцию со второй курицей. Снять с костей мясо и порубить его сантиметровыми кубиками.
Включить духовку на 350 Фаренгейта (175 Цельсия).
Выложить куриное мясо, орехи, травы и цедру в миску с чесночной пастой, посолить-поперчить и как следует вымешать.
Выстелить форму куриной кожей таким образом, чтоб она свисала с боковых сторон.
На кожу, утрамбовывая, выложить мясную смесь, разровнять и накрыть свисающими концами кожи.
Закрыть форму двойным слоем фольги, поставить в глубокую посуду, налить в эту посуду столько кипятка, чтоб доходило до 2/3 высоты формы с террином и поместить в духовку. Запекать на водяной бане около часа, пока внутренняя температура террина не достигнет 160 Фаренгейта (70 Цельсия)
Вынуть все сооружение из духовки, вылить воду, поставить форму с террином обратно и снять фольгу. Дать слегка остыть, затем накрыть кулинарной пленкой, поставить под пресс и убрать в холодильник на 12 часов.
Перевернуть уплотнившийся террин на блюдо, украсить и выложить вокруг немного образовавшегося в форме желе. Порезать ломтиками и поедать :))
Что я меняла:
Нам такое количество есть пришлось бы до лета ;)), поэтому я купила 2-х маленьких корнуэлльских курочек весом в полкило каждая. Соответственно уменьшила количество всего остального.
Макадамию заменила фисташками, которые прокипятила 1 минуту, обсушила полотенцем и очистила от шелухи.
В мясную смесь добавила еще немного корицы.
Запекала полтора часа, потому что форму не только накрыла, но и плотно завернула в фольгу для избежания попадания внутрь воды, и, чтобы померить температуру внутри, мне пришлось бы все это, обжигаясь и дуя на пальцы, разворачивать :))
А тут как раз gotovim_vmeste объявило терриновый раунд.
И я, наконец, приступила к практике со свойственным мне размахом - делать, так уж не один, а по крайней мере два :))
Террин из Горгонзолы и орехов явно не учитывает в названии всех компонентов; я бы лучше назвала его “Террин трех сыров” :))
Рецепт Даниэлы Кастер (Danielle Custer)
На 10 ломтиков
В состав входят:
3/4 чашки грецких орехов (3 унции)
10 унций (280 г) Горгонзолы, желательно мягкой (dolce), при комнатной температуре
6 унций (170г) сливочного сыра при комнатной температуре
Полфунта (227 г) свежего козьего сыра при комнатной температуре
1/2 чашки измельченного шнитт-лука
Свежемолотый черный перец
Подсушенные ломтики багета или ржаного хлеба для сервировки
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта (175 Цельсия).
Выложить форму для террина кулинарной пленкой таким образом, чтобы с двух сторон оставалось примерно по 10 см (4 дюйма) свободной пленки
На противень высыпать орехи в один слой и минут 7-8 подпечь в духовке. Дать орехам остыть, затем мелко порубить
В фудпроцессоре спюрировать Горгонзолу и 2/3 сливочного сыра в однородную массу.
В миске размять вилкой козий сыр с оставшейся третью сливочного сыра и 1/4 чашки шнитт-лука, приправить перцем
В подготовленную форму выложить третью часть орехов. Сверху положить половину Горгонзолы, разровнять. Присыпать орехами, выложить козий сыр, снова разровнять. Высыпать оставшиеся орехи, сверху - оставшуюся половину Горгонзолы.
Завернуть свободные края кулинарной пленки на сыр, слегка придавить. Завернуть в дополнительную пленку и поставить в холодильник минимум на 4 часа, максимум на 2 дня.
Вынуть террин из формы за концы пленки, перевернуть на тарелку, порезать ломтиками и дать дойти до комнатной температуры перед подачей. Сервировать с подсушенным хлебом - багетом или ржаным.
В качестве аккомпанемента журнал прелагает яркие, терпкие игристые вина.
Мои изменения
Пропорции соблюла лишь приблизительно
Орехи после подпекания слегка потерла в ладонях для снятия шелухи; измельчала в фудпроцессоре в режиме пульса
А вот сыры в фудпроцессоре у меня смешать не получилось: все налипло на ножи и решительно не хотело вращаться. Поэтому попросту размяла вилкой.
Шнитт-лука не было, приправила свежим тимьяном
Игристого вина в доме не нашлось, но было очень вкусно с паречкой (красной смородиной) и клубникой
И, по-видимому, надо было этот террин все-таки не слегка придавить, а поставить под легкий пресс, потому что верхний слой не слишком прикрепился и потом все норовил отвалиться при нарезании.
Куриный террин с орехами макадамия
На 20 ломтиков
Указано, что террин основан на рецепте шеф-повара Филипа Джонсона.
Ингредиены:
2 головки чеснока, разобранные на зубки и почищенные
1 чашка молока
2 3.5 - 4 фунтовых (1,5 - 2 кг) курицы
1 чашка очищенных и обжаренных орехов макадамия
Листья от половины пучка базилика, мелко рубленные
1 столовая ложка мелко рубленных листиков тимьяна
Цедра с 1 лимона
2 ст. ложки соли
2 ст. ложки свежемолотого черного перца
Налить в кастрюльку молоко, положить туда чеснок и довести до кипения на сильном огне, после чего немедленно уменьшить огонь до средне-низкого и варить чеснок до полной мягкости, 20-30 минут. Извлечь чеснок из молока, положить в большую миску и оставить остывать, затем размять вилкой в гладкое пюре
За это время положить одну курочку на стол грудкой вниз и надрезать кожу вдоль позвоночника острым ножом. Аккуратно, стараясь не повредить, снять кожу одним куском. Повторить операцию со второй курицей. Снять с костей мясо и порубить его сантиметровыми кубиками.
Включить духовку на 350 Фаренгейта (175 Цельсия).
Выложить куриное мясо, орехи, травы и цедру в миску с чесночной пастой, посолить-поперчить и как следует вымешать.
Выстелить форму куриной кожей таким образом, чтоб она свисала с боковых сторон.
На кожу, утрамбовывая, выложить мясную смесь, разровнять и накрыть свисающими концами кожи.
Закрыть форму двойным слоем фольги, поставить в глубокую посуду, налить в эту посуду столько кипятка, чтоб доходило до 2/3 высоты формы с террином и поместить в духовку. Запекать на водяной бане около часа, пока внутренняя температура террина не достигнет 160 Фаренгейта (70 Цельсия)
Вынуть все сооружение из духовки, вылить воду, поставить форму с террином обратно и снять фольгу. Дать слегка остыть, затем накрыть кулинарной пленкой, поставить под пресс и убрать в холодильник на 12 часов.
Перевернуть уплотнившийся террин на блюдо, украсить и выложить вокруг немного образовавшегося в форме желе. Порезать ломтиками и поедать :))
Что я меняла:
Нам такое количество есть пришлось бы до лета ;)), поэтому я купила 2-х маленьких корнуэлльских курочек весом в полкило каждая. Соответственно уменьшила количество всего остального.
Макадамию заменила фисташками, которые прокипятила 1 минуту, обсушила полотенцем и очистила от шелухи.
В мясную смесь добавила еще немного корицы.
Запекала полтора часа, потому что форму не только накрыла, но и плотно завернула в фольгу для избежания попадания внутрь воды, и, чтобы померить температуру внутри, мне пришлось бы все это, обжигаясь и дуя на пальцы, разворачивать :))