Celery Borscht
Борщ из зелени сельдерея (по Молоховец и Авдеевой)
Попался мне тут в руки сборник "Малая книга борща", куда уважаемый old-cookery аж 10 лет назад собрал рецепты самых разных борщей из старых книг и сборников, наипозднейшие из которых относятся к 1993 году, а первые - к 1844 :) Пока что я этот сборник с увлечением читаю, кое-что себе на ус наматываю, а один из рецептов оттуда сегодня и осуществила. Потому что у меня в морозилке лежал пакетик с нарезанной зеленью сельдерея, а тут как раз и случай подоспел :)
Текст привожу авторский. Сначала Авдеева:
"Борщ из сельдерея [Авдеева 1875*]
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины), процедить. Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето и мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая. Всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа."
А вот и Молоховец:
"Борщ из селлерея [№54 / Молоховец 1901]
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины), процедить.
Взять 1 фунт самых листьев селлерея, обдать кипятком, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/3 стак. муки слегка поджарить, положить туда же селлерей, поджарить, развести сметаною, потом процеженным бульоном, вскипятить мешая. Подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленного и укропа.
Выдать: 2-3 ф. говядины (1 луковицу). 5-6 зерен англ. перца. (1 фунт колченой ветчины). (1-2 шт. лавр. листа), 1 ф. селлерея. ½ ложки масла, ½ стакана муки. ½ или 1 стак. сметаны, укроп."
Авдеева процитирована в вышеупомянутом сборнике не из оригинала, а из вторичного источника. Молоховец практически слово в слово повторяет.
Не буду перечислять порядок своих действий, я следовала рецепту. Только что бульон сварен у меня был накануне, да сельдерей, как я уже говорила, был заморожен.
Но я привыкла, что борщ всегда с кислотой; здесь же кислоты нет. Не считать же за кислоту сметану, которой не так чтобы сильно много. Тогда спрашивается, почему ж он борщ?
Повторять не буду, для нас обоих слишком сельдерейно, но в качестве эксперимента нормально.
Попался мне тут в руки сборник "Малая книга борща", куда уважаемый old-cookery аж 10 лет назад собрал рецепты самых разных борщей из старых книг и сборников, наипозднейшие из которых относятся к 1993 году, а первые - к 1844 :) Пока что я этот сборник с увлечением читаю, кое-что себе на ус наматываю, а один из рецептов оттуда сегодня и осуществила. Потому что у меня в морозилке лежал пакетик с нарезанной зеленью сельдерея, а тут как раз и случай подоспел :)
Текст привожу авторский. Сначала Авдеева:
"Борщ из сельдерея [Авдеева 1875*]
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины), процедить. Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето и мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая. Всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа."
А вот и Молоховец:
"Борщ из селлерея [№54 / Молоховец 1901]
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины), процедить.
Взять 1 фунт самых листьев селлерея, обдать кипятком, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/3 стак. муки слегка поджарить, положить туда же селлерей, поджарить, развести сметаною, потом процеженным бульоном, вскипятить мешая. Подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленного и укропа.
Выдать: 2-3 ф. говядины (1 луковицу). 5-6 зерен англ. перца. (1 фунт колченой ветчины). (1-2 шт. лавр. листа), 1 ф. селлерея. ½ ложки масла, ½ стакана муки. ½ или 1 стак. сметаны, укроп."
Авдеева процитирована в вышеупомянутом сборнике не из оригинала, а из вторичного источника. Молоховец практически слово в слово повторяет.
Не буду перечислять порядок своих действий, я следовала рецепту. Только что бульон сварен у меня был накануне, да сельдерей, как я уже говорила, был заморожен.
Но я привыкла, что борщ всегда с кислотой; здесь же кислоты нет. Не считать же за кислоту сметану, которой не так чтобы сильно много. Тогда спрашивается, почему ж он борщ?
Повторять не буду, для нас обоих слишком сельдерейно, но в качестве эксперимента нормально.