Bierfleisch - Beer-Braised Beef or Beer Goulash
Говядина с пивом или гуляш с пивом
В названии блюда в книге слово "гуляш" отсутствует, но есть в тексте, так что вполне могу это блюдо "посчитать" и присвоить ему номер в моем личном списке рецептов гуляшей как вторых блюд. Итак, гуляш номер 3 :)))
Alfons Schuhbeck, "The German Cookbook", стр. 206, Бавария
Очень заинтересовал прием загущения соуса :)
Шубек уверяет, что на подготовительные работы уходит 20 минут. Наверно, у профессионалов так оно и есть, у меня же ушло чуть не вдвое больше :( Томится же мясо от 3 до 3 ½ часов на минимальном огне; впрочем, личного присутствия этот период требует крайне мало.
На 4 порции:
1 кг говядины для тушения (лопатка)
2 крупные луковицы
3-5 ст ложек растительного масла
1 ст ложка томатной пасты
150 мл темного эля
500 мл куриного бульона
2 зубка чеснока
1 ч ложка кумина
1 ч ложка майорана
соль
1 ч ложка лимонной цедры
1 картофелина крахмалистого сорта
½ - 1 ч ложки паприки
молотый перец чили
Для сопровождения:
4 ломтика бекона
зелень петрушки
Мясо вынуть из холодильника, разделать, освободить от пленок, нарезать кусками примерно 3х3 см и подержать на кухонном прилавке пару часов, чтобы согрелось .
Лук очистить, нарезать кубиками.
В сотейнике или утятнице согреть немного масла, выложить туда половину мяса, на среднем огне дать обжариться со всех сторон.
Убрать мясо из сотейника, повторить процесс с оставшейся половиной мяса. При необходимости добавить немного масла.
Лук выложить в опустевший сотейник, добавив при необходимости немного масла, и пассеровать до прозрачности.
Добавить томатный соус, хорошо перемешать, проготовить с луком минуту-другую.
Деглазировать сотейник элем, слегка выпарить жидкость.
Если до этого момента все готовилось в утятнице, вернуть в нее мясо, влить столько бульона, чтобы мясо было чуть покрыто, посолить, плотно накрыть и томить не менее 3 часов на минимальном огне, пока мясо не станет мягким. Если готовилось в сотейнике, переложить в утятницу или толстодонную кастрюлю содержимое сотейника, добавить мясо и далее продолжать, как указано выше.
Когда мясо уже готово, очистить чеснок и мелко порубить его вместе с майораном и кумином. Смешать с солью, придавить плоской стороной лезвия ножа и добавить лимонную цедру.
Помыть, очистить и натереть картошку на мелкой терке, смешать с чесночной массой и добавить эту красоту в кастрюлю с мясом.
В небольшой посуде развести паприку небольшом количестве воды и растительного масла и тоже добавить к мясу.
Все хорошо перемешать, дать попыхтеть минут 5-10 (в этот период есть опасность прикипания соуса ко дну кастрюли/утятницы, надо следить), выправить соль, сдобрить перцем чили и выключить.
Ломтики бекона поджарить на сухой сковороде до хрустскости.
Отдельно отварить широкую лапшу (таглиателли), выложить в тарелки порцию лапши, сверху порцию мяса, сдобрить беконом и зеленью петрушки.
Или, как сделала я, выложить в гуляш в глубокие тарелки и есть просто со свежим хлебом :)
Конечно, мастер ориентируется на местные (для него) продукты, поэтому в книге гуляш предлагается сопроводить не только беконом, но и обжаренными на сливочном масле лисичками, сдобренными петрушкой. Но в моих окрестностях лисички почти что в разряде легенд; заменять их шампиньонами мне не хотелось, предпочла вовсе без грибов.
И да, аппетиты в кулинарных книгах какие-то совершенно гигантские - для нас там не 4 порции, а все 8!
В названии блюда в книге слово "гуляш" отсутствует, но есть в тексте, так что вполне могу это блюдо "посчитать" и присвоить ему номер в моем личном списке рецептов гуляшей как вторых блюд. Итак, гуляш номер 3 :)))
Alfons Schuhbeck, "The German Cookbook", стр. 206, Бавария
Очень заинтересовал прием загущения соуса :)
Шубек уверяет, что на подготовительные работы уходит 20 минут. Наверно, у профессионалов так оно и есть, у меня же ушло чуть не вдвое больше :( Томится же мясо от 3 до 3 ½ часов на минимальном огне; впрочем, личного присутствия этот период требует крайне мало.
На 4 порции:
1 кг говядины для тушения (лопатка)
2 крупные луковицы
3-5 ст ложек растительного масла
1 ст ложка томатной пасты
150 мл темного эля
500 мл куриного бульона
2 зубка чеснока
1 ч ложка кумина
1 ч ложка майорана
соль
1 ч ложка лимонной цедры
1 картофелина крахмалистого сорта
½ - 1 ч ложки паприки
молотый перец чили
Для сопровождения:
4 ломтика бекона
зелень петрушки
Мясо вынуть из холодильника, разделать, освободить от пленок, нарезать кусками примерно 3х3 см и подержать на кухонном прилавке пару часов, чтобы согрелось .
Лук очистить, нарезать кубиками.
В сотейнике или утятнице согреть немного масла, выложить туда половину мяса, на среднем огне дать обжариться со всех сторон.
Убрать мясо из сотейника, повторить процесс с оставшейся половиной мяса. При необходимости добавить немного масла.
Лук выложить в опустевший сотейник, добавив при необходимости немного масла, и пассеровать до прозрачности.
Добавить томатный соус, хорошо перемешать, проготовить с луком минуту-другую.
Деглазировать сотейник элем, слегка выпарить жидкость.
Если до этого момента все готовилось в утятнице, вернуть в нее мясо, влить столько бульона, чтобы мясо было чуть покрыто, посолить, плотно накрыть и томить не менее 3 часов на минимальном огне, пока мясо не станет мягким. Если готовилось в сотейнике, переложить в утятницу или толстодонную кастрюлю содержимое сотейника, добавить мясо и далее продолжать, как указано выше.
Когда мясо уже готово, очистить чеснок и мелко порубить его вместе с майораном и кумином. Смешать с солью, придавить плоской стороной лезвия ножа и добавить лимонную цедру.
Помыть, очистить и натереть картошку на мелкой терке, смешать с чесночной массой и добавить эту красоту в кастрюлю с мясом.
В небольшой посуде развести паприку небольшом количестве воды и растительного масла и тоже добавить к мясу.
Все хорошо перемешать, дать попыхтеть минут 5-10 (в этот период есть опасность прикипания соуса ко дну кастрюли/утятницы, надо следить), выправить соль, сдобрить перцем чили и выключить.
Ломтики бекона поджарить на сухой сковороде до хрустскости.
Отдельно отварить широкую лапшу (таглиателли), выложить в тарелки порцию лапши, сверху порцию мяса, сдобрить беконом и зеленью петрушки.
Или, как сделала я, выложить в гуляш в глубокие тарелки и есть просто со свежим хлебом :)
Конечно, мастер ориентируется на местные (для него) продукты, поэтому в книге гуляш предлагается сопроводить не только беконом, но и обжаренными на сливочном масле лисичками, сдобренными петрушкой. Но в моих окрестностях лисички почти что в разряде легенд; заменять их шампиньонами мне не хотелось, предпочла вовсе без грибов.
И да, аппетиты в кулинарных книгах какие-то совершенно гигантские - для нас там не 4 порции, а все 8!