Gefilte Helzel, Gefilte Gezele
Фаршированная шейка, хелзль, гефилте гезеле
Для раунда "Кругосветка. Кухня России" в gotovim_vmeste2 и для ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет.» у Оли hrizantema_8
Как и у всех людей, бабушки у меня было две. Одна из них, бабуля, жила с нами, и именно от нее все мои знания о кухне и кулинарии. Вторая бывала у нас ооооочень спорадически, мы ее и бабушкой-то не считали, но готовила она тоже вкусно. Почему я об этом говорю? Потому что нижеприведенные рецепты как раз от двух бабушек, плюс еще один, до кучи, из книги. Рецепт из книги появился только потому, что я полезла искать, как это блюдо называется на идиш; дома мы его просто шейкой называли.
Теоретически начинять положено именно кожу с шейки птицы, и бабуля обычно эти самые кожи копила в морозилке, а потом использовала сразу несколько. Но если их было недостаточно, то снималась кожа со всей курицы и начинялась целиком. Я сняла кожу с куриных четвертинок (нога и бедрышко) и начинила разными начинками.
Количество начинки зависит, конечно, от размера подготовленной кожи, но основу я делала из расчета 1 чашка муки на 1 палочку (113 г) сливочного масла.
Нарезала масло кубиками, всыпала муку, соль и перец в чашу фудпроцессора, выложила туда же масло и прокрутила на пульсовом режиме до превращения массы в крошку.
Сняла с ножек и мелко нарезала немного куриного жира, добавила в масляную крошку.
Разделила полученную крошку пополам, в одну часть добавила имеющийся у меня карамелизованный лук. Баба Маня в свое время просто обжаривала мелко нарезанную луковицу в начинку.
Вооружившись иголкой с белой ниткой, зашила нижнее отверстие в подготовленных кожах. В одну из них всыпала обычную масляную крошку, во вторую положила ту, которая была с луком. Основное правило: не набивать плотно, муке нужно место для разбухания. Зашила верхнюю часть фаршированных кож, отложила в сторону. Но начинки не хватило на все кожи, и тогда-то я и воспользовалась одним из вариантов, приведенных у Claudia Roden, "The Book of Jewish Food", на странице 130. Помыла и почистила пару картофелин средней крахмалистости, натерла их на крупной терке. Добавила к ним все тот же карамелизованный лук, соль, перец и сырое яйцо, перемешала и начинила оставшуюся кожу.
Почистила и нарезала четвертькольцами много лука, не менее 500 г, и ломтиками нарезала штук 5 черешков сельдерея. В толстодонной кастрюле согрела пару ложек растительного масла, выложила туда половину овощей, слегка спассеровала, совсем недолго. Выложила в лук подготовленные "шейки" и ободранные ножки/бедрышки, посолила, поперчила, выложила наверх остальные овощи, накрыла и оставила на очень малом огне часа на 3.
Выключила, дала слегка остыть. Аккуратно извлекла мясо и "шейки", мясо отложила в сторону для дальнейшего использования, "шейки" нарезала толстыми ломтями.
Бабуля шейки обычно тушила сами по себе, без куриных запчастей, просто в очень большом количестве лука, а баба Маня их и вовсе отваривала.
На первой фотографии начинка бабулина, на второй баб-Манина, на третьей - из книги. На четвертой фотографии представлены все три варианта: по часовой стрелке справа на 11 часов 3 ломтика с бабулиной начинкой, затем идет картофельная начинка (она же в центральном кусочке), а после нее баб-Манина.
Да, возни много, конечно, и не делала я это блюдо даже не помню сколько лет, но как же вкусно!
Для раунда "Кругосветка. Кухня России" в gotovim_vmeste2 и для ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет.» у Оли hrizantema_8
Как и у всех людей, бабушки у меня было две. Одна из них, бабуля, жила с нами, и именно от нее все мои знания о кухне и кулинарии. Вторая бывала у нас ооооочень спорадически, мы ее и бабушкой-то не считали, но готовила она тоже вкусно. Почему я об этом говорю? Потому что нижеприведенные рецепты как раз от двух бабушек, плюс еще один, до кучи, из книги. Рецепт из книги появился только потому, что я полезла искать, как это блюдо называется на идиш; дома мы его просто шейкой называли.
Теоретически начинять положено именно кожу с шейки птицы, и бабуля обычно эти самые кожи копила в морозилке, а потом использовала сразу несколько. Но если их было недостаточно, то снималась кожа со всей курицы и начинялась целиком. Я сняла кожу с куриных четвертинок (нога и бедрышко) и начинила разными начинками.
Количество начинки зависит, конечно, от размера подготовленной кожи, но основу я делала из расчета 1 чашка муки на 1 палочку (113 г) сливочного масла.
Нарезала масло кубиками, всыпала муку, соль и перец в чашу фудпроцессора, выложила туда же масло и прокрутила на пульсовом режиме до превращения массы в крошку.
Сняла с ножек и мелко нарезала немного куриного жира, добавила в масляную крошку.
Разделила полученную крошку пополам, в одну часть добавила имеющийся у меня карамелизованный лук. Баба Маня в свое время просто обжаривала мелко нарезанную луковицу в начинку.
Вооружившись иголкой с белой ниткой, зашила нижнее отверстие в подготовленных кожах. В одну из них всыпала обычную масляную крошку, во вторую положила ту, которая была с луком. Основное правило: не набивать плотно, муке нужно место для разбухания. Зашила верхнюю часть фаршированных кож, отложила в сторону. Но начинки не хватило на все кожи, и тогда-то я и воспользовалась одним из вариантов, приведенных у Claudia Roden, "The Book of Jewish Food", на странице 130. Помыла и почистила пару картофелин средней крахмалистости, натерла их на крупной терке. Добавила к ним все тот же карамелизованный лук, соль, перец и сырое яйцо, перемешала и начинила оставшуюся кожу.
Почистила и нарезала четвертькольцами много лука, не менее 500 г, и ломтиками нарезала штук 5 черешков сельдерея. В толстодонной кастрюле согрела пару ложек растительного масла, выложила туда половину овощей, слегка спассеровала, совсем недолго. Выложила в лук подготовленные "шейки" и ободранные ножки/бедрышки, посолила, поперчила, выложила наверх остальные овощи, накрыла и оставила на очень малом огне часа на 3.
Выключила, дала слегка остыть. Аккуратно извлекла мясо и "шейки", мясо отложила в сторону для дальнейшего использования, "шейки" нарезала толстыми ломтями.
Бабуля шейки обычно тушила сами по себе, без куриных запчастей, просто в очень большом количестве лука, а баба Маня их и вовсе отваривала.
На первой фотографии начинка бабулина, на второй баб-Манина, на третьей - из книги. На четвертой фотографии представлены все три варианта: по часовой стрелке справа на 11 часов 3 ломтика с бабулиной начинкой, затем идет картофельная начинка (она же в центральном кусочке), а после нее баб-Манина.
Да, возни много, конечно, и не делала я это блюдо даже не помню сколько лет, но как же вкусно!