Как готовить еду
Статья навеяна случайным прочтением очередного текста с потоком жалоб на то, что «не все люди мира приспособлены боженькой для готовки», и не намекает вообще ни на кого из моих нынешних друзей и знакомых.
В детстве я ненавидел есть у своих товарищей, ибо, как правило, приготовленное их родителями есть было близко к невозможному. По этому поводу у меня вопросов было много, но особый интерес вызывали два из них.
Первый вопрос может показаться риторическим, однако за ним стоит глубокая философия.
Понятно, что шит может просто хэппенс, но кушать всё равно хочется. Понятно, что готовить умеют не все, поскольку сие - не врождённое. Понятно, что, если человек в принципе не особо различает вкусы или не считает вкус еды чем-то важным, то и как-то особенно наяривать на готовку еды ему нафиг не надо.
Однако проблема в том, что многие мои тогдашние ровесники плевались о той еды, которой их кормили дома. И их родители тоже от неё плевались, хотя зачастую и стеснялись в этом признаться. Однако это было отлично видно по разнице в их настроении и энтузиазме, когда они ели свою хреновую еду или не свою хорошую.
Чтобы не показалось, будто бы это я таким странным образом косвенно возвышаю свою семью, замечу, что и у меня дома в те времена еда была не фонтан, но некоторые блюда оказывались терпимы, а отдельные даже хороши.
То есть, хоть я и допускаю, что некоторой доле было правда пофиг, основной массе было не пофиг - они, как максимум, просто иногда делали вид, что им без разницы.
Тем не менее, в какие-то моменты на некоторых из них по разным поводам накатывало философско-нравоучительное настроение, и они излагали набор идей и концепций, лежащих в основе каждодневного поедания говна.
Магистральных направлений в этих концепциях было два, и, как правило, присутствовали оба.
Первое из них, это что-то вроде идиотского варианта «скромности». Людям реально казалось, что вкусную еду надо есть только по праздникам, а в будние дни следует питаться полной хернёй. И нет, это не было связано ни с недостатком денег, ни с нехваткой времени, поскольку на праздники основная масса еды готовилась из ровно тех же ингредиентов, что и в будни, а по времени приготовления праздничные блюда в среднем наверно даже выигрывали у будничных (другое дело, что их готовилось больше).
Нет, тут именно что доминировало какое-то ощущение «греховности» каждодневного употребления вкусных блюд. В бога многие из этих людей не верили, но «грех» всё равно ими воспринимался в явно религиозном смысле.
Причём зачастую даже более религиозном, чем у верующих, ведь можно было бы это представить так, что Вселенная лично за ними наблюдает с пристрастием, и потому кара за нормальное питание вкусной едой неминуема, однако обычно у них не было даже страха некой неясной «кары». Вместо него было интуитивное, но явно где-то приобретённое, ощущение, что это просто «плохо». Плохо на уровне, я не знаю, законов природы - если бы какое-то «плохо» было бы в них вписано.
Ну, вот, у большинства есть чувство, что убивать других людей - плохо. Не потому, что за это посадят, а как бы «вообще». Вот так и с едой: вкусную еду каждый день есть просто плохо. Вообще.
Аналогично, например, иной особо «идейный» коммунист может сообщить вам, что плохо носить красивую одежду. Даже если она дешевле некрасивой - всё равно плохо. Плохо «по природе вещей», плохо «вообще», вот так вот.
Всё это усиливалось второй концепцией - концепцией «преодоления». В праздники, кушая что-то вкусное, ты расслабляешься, в остальные же дни надо как бы не расслабляться, а преодолевать. Это - как бы залог некого «личностного роста».
Кто-то пытался в своих рассуждениях это «рационализировать», сообщая, что это он таким образом «тренируется на случай катаклизмов, когда придётся жрать говно», однако сие мне очень сильно напоминает рассказ моего приятеля о том, почему он забил на занятия боксом. «Понимаешь», - сказал он мне, - «я вдруг понял, что пошёл на бокс, чтобы когда-нибудь не получить по рылу в подворотне. Однако в какой-то момент осознал, что ради того, чтобы избежать гипотетического получения по рылу в будущем, я совершенно реально получаю по рылу в настоящем, сеансами по три раза в неделю».
Вот и тут так же: для того, чтобы подготовить себя к гипотетическому поеданию говна, люди всю жизнь едят его по-настоящему.
Кроме того, не совсем понятно, о каком именно катаклизме идёт речь. Видимо, о том, при котором исчезнут не продукты (ведь они «для тренировки» едят не крысиные хвостики и подорожник, а совершенно обычный ассортимент докатаклизменых магазинов), а способы их нормально приготовить. Ну, я не знаю, быть может, в мире заведётся специальная книжная моль, которая избирательно пожрёт все книги о вкусной и здоровой пище, а также сайты с рецептами. Вот к этому-то и надо всю жизнь готовиться, питаясь так, будто бы эта моль уже всё пожрала.
В общем, сия «рационализация» мне кажется не более чем попыткой хоть как-то оправдать иррациональное интуитивное ощущение. Ощущение того, что ты, страдая, развиваешься. Развиваешься, видимо, по той причине, что «справедливая вселенная» просто обязана компенсировать твои страдания чем-то хорошим. Например, прокачкой каких-то пока ещё не ясных навыков в душе страдальца.
Кроме того, есть ещё целый букет извращённых, но от того не менее реальных, загибов человеческой психологии, вызванных преимущественно культурным фоном: страдалец как бы стои́т в незримой иерархии хрен знает чего выше всех остальных. Некто вкусно кушает каждый день - он низок. А ты кушаешь невкусно, хотя мог бы даже при меньших затратах кушать вкусно, а потому ты как бы каждый день всей предыдущей жизни морально рос и теперь высок. По крайней мере, уж точно выше вот этого вот, который кушает вкусно. Почему? Идите на хер, вот почему.
Я не шучу, хотя это не говорилось настолько прямо, но я слышал и почти прямые варианты изложения. Буквально почти прямым текстом: «всякие там эти вкусно кушают каждый день - вот козлы, а мы-то кушаем, как правильные аскеты, а потому мы - молодцы». «Невкусная еда возвышает нас над другими» тут не озвучено напрямую, но очень хорошо читается.
Комплект же из «вкусно кушать - грешно» и «преодоление тренирует/развивает» - это вообще в самое яблочко. Тут оно становится настолько непробиваемым, что ощущение, реально, будто с религиозным фанатиком разговариваешь.
В общем, этот риторический вопрос - совсем даже не риторический. Честное слово, вселенная вас не покарает, если вы будете есть салат Оливье и запечённое мясо не только в Новый Год, а ваши супы на вид и на вкус всё-таки будут отличимы от клея для обоев.
Теперь второй вопрос.
Чуть выше я уже сказал, что вкусная еда действительно в основном готовится из тех же компонентов и за то же время, что и невкусная, а потому это вовсе не «из экономии» - денег ли, времени ли.
Нет, деньги на продукты и затраты времени на готовку - это всего лишь оправдание неумения.
Для изготовления фотографий нужен фотоаппарат, однако даже самый дорогой и мощный фотоаппарат не сделает ваши фотографии клёвыми, а самая дорогая гитара не сделает вас гитаристом.
Да, если фотоаппарат и гитара совсем лажовые, то это серьёзно осложнит проблему, но выше некоторого, весьма доступного уровня качества, дальнейшее уже не особо важно. Стопицот дополнительных долларов к девайсу добавят еле уловимые проценты качества к «исходнику», не более того. Поэтому «у меня что-то фотографии не ахти» и «что-то оно совсем отстойно звучит» скорее всего вызваны не убожеством девайсов, а неумением фотографировать, обрабатывать, играть, сочинять и т.п. Вас остановила не нехватка денег, а отсутствие обучения или же неправильный к нему подход.
Вот и со вкусными блюдами аналогично: из гнилого и заплесневелого, конечно, довольно тяжело сделать кулинарный шедевр, но немытая картошка и морковка за двадцать рублей - это уже столь же качественный ингредиент, что и «фермерская натуральная без ГМО» за двести двадцать и даже за тысячу двести двадцать.
Даже «зашибенное австралийское мясо для стейков» в этом смысле переоценено. Ну, если его потреблять сырым и без приправ, то, возможно, какая-то небольшая разница обнаружится, однако в приготовленном виде (в коем его обычно и употребляют) его от другого мяса с той же части другой коровы скорее всего не отличит даже мега-эксперт - если ему не сообщить заранее, какое мясо откуда.
Что характерно, с фотографиями и с игрой на гитаре аналогично.
Турбо-мега-дорогой фотоаппарат даёт чуть лучший исходник, чем совсем дешёвый, но реально клёвые фотографии, один хрен, получаются только после обработки. А после неё, один хрен, уже не различишь.
Турбо-мега-фирменная гитара звучит самую малость лучше, если на ней играть в полной тишине и без примочек. Однако в миксе с инструментами и с постобработкой невозможно угадать, на какой гитаре это сыграно.
Я не шучу: про фотоаппараты такие эксперименты уже ставили фотографы, а про гитары - музыканты и звукоинженеры. И даже те, кто до того долго топил за «девайс решает», с некоторым разочарованием в голосе признавали вывод их эксперимента: «на практике, как оказалось, вообще не решает».
Так вот, говно в буквальном смысле готовится ровно из тех же продуктов, что и кулинарные шедевры.
И так происходит исключительно по причине того, что люди не потратили пару дней своей жизни на изучение технологии того, чем занимаются и результатами чего пользуются по несколько раз каждый день.
И это очень иронично, поскольку даже на придумывание всех этих философий и прочих оправданий они потратили больше времени.
И ещё ироничнее то, что они, вдобавок, тратят больше времени на готовку.
И совсем иронично, что некоторые, вдобавок, тратят ещё и больше денег - подобно тому, кто переживает из-за того, что у него фотографии как-то лажово выглядят, а потому постоянно покупает по запредельным ценам фотоаппараты и объективы к ним, всё равно каждый раз оставаясь разочарованным результатами.
Реально, люди, рид зе факин мануал. Или, ещё лучше, си э факин тьюториал. В технологиях правда-правда есть смысл. Они правда-правда работают. И на них правда-правда основано 99,9% успеха.
Причём, если в случае с гитарой вам ещё придётся тренировать пальцы, то для обработки фотографий надо всего лишь узнать, какие ползунки и в каком порядке двигать. Некоторый опыт, таки да, понадобится, но для достижения 90% успеха его надо совсем немного.
И с едой аналогично: 90% успеха зависит от всего лишь следования рецепту. Никаких убер-девайсов, засекреченных ингредиентов и ста лет практики у ведущих французских поваров - просто следование рецепту.
Причём, ядрёнть, буквальное следование - без вот этого «да какая разница», поскольку разница правда есть. И оная как раз целиком обуславливает ответ на мой второй детский вопрос: «почему из тех же продуктов получается говно?».
Вот поэтому: технология была цинично нарушена.
В рамках второго вопроса меня в своё время поражало, почему все те люди, у которых получается несъедобная херня, при этом каждый раз порываются готовить более сложные блюда, а не более простые. Но теперь я понял: в сложном блюде есть гораздо больше мест, где можно цинично нарушить технологию и получить на выходе ещё более лютое говно, чем, разумеется, натренировать, развить и несогрешить себя гораздо сильнее, нежели в ином случае. Из одной широкой доски и четырёх крепких палок у вас ведь может случайно получиться хороший стул, поэтому желательно собирать его из сотни компонентов, связанных верёвочками и слепленных пластилином.
Не, ну реально, если всё это потому, что «лень готовить» - так, Ок, просто покупайте готовую еду, которую надо только разогреть или вообще только положить в тарелку. Она сейчас весьма хороша и уж точно лучше, чем та бурда, которая обычно получается при нарушении технологий готовки «с нуля». И ваши гости/дети наверняка будут ей гораздо больше рады, чем тарелке с теми помоями, которые вы им предлагаете.
Тут реально сокрыто серьёзное противоречие: если уж так хочется готовить, если уж так хочется, чтобы «было разнообразно», то чего бы не потратить совсем немного времени и изменить результаты на два порядка - чтобы вместо помоев при тех же затратах получался ресторан? А если не хочется, так чего бы себе в этом не сознаться и не перейти уже, наконец, на пусть не своё, но зато съедобное?
Но нет, разбираться день-два лень, но вот зато годами кушать говно по двадцать раз в неделю - нормалёк, чо.
Как, например, дофига людей готовят суп? Элементарно: они в ранодомных пропорциях нарезают овощи и мясо, бросают всё это в воду, ставят кастрюлю на плиту, включают какой попало огонь и рандомное время ждут, «пока не сварится». Результатом сего почти всегда оказывается пахнущая помоями варёная бумага, отвратительного цвета и консистенции.
Бывает, до этого ещё варятся кости, чтобы «сделать бульон», однако и это не столько спасает, сколько ещё сильнее всё портит.
Это овощи были плохими? Или мясо? О нет, они были вполне нормальными - плохими их сделало циничное нарушение технологий. Для оправдания чего потом, конечно, пришлось придумать философию живительной аскезы.
Подозреваю, кто-то сейчас уже заинтересовался вопросом «а как ещё-то готовить суп, если не так?», а потому в конце статьи я, на всякий случай, скажу, как - для примера действенности и осмысленности технологий.
Но сначала хотелось бы сказать о более глобальном: про те закономерности, неследование которым оказывается тем самым «циничным нарушением технологии», приводящим к кастрюлям говна, которыми вы пытаетесь кормить своих детей, товарищей ваших детей и даже зашедших в гости взрослых.
Да, меня тоже бесит в рецептах всё вот это вот «добавьте по вкусу» вместо «добавьте две столовых ложки без горки».
Однако гораздо более прискорбно, что там обычно никак не отделяются важные элементы от неважных, а потому не всем и не всегда ясно, чему именно следовать с особой тщательностью, а без чего в принципе можно обойтись.
Так вот, сначала об общих закономерностях, которые могут быть не очевидны.
Важные технологические закономерности.
Что вообще почти не важно или важно лишь в малой степени, хотя часто в рекламных целях выдаётся за «самое важное».
А теперь я децл проиллюстрирую часть вышесказанного примером вышеупомянутых супов - ну, не вообще всех, а конкретного, хотя целый ряд вещей, которые тут прозвучат, действительно верны для почти всех супов.
Итак, гороховый суп. Одна из его возможных разновидностей.
В кастрюлю или вок наливается некоторое количество воды и засыпается сушёный горох - где-то от трети до половины среднестатистического пакетика, который чуть больше кружки размером.
Туда же можно сразу засыпать специи. В принципе, подходят любые смеси из пакетиков, озаглавленных «набор трав/специй для супа», разве что, надо убедиться, что в оном пакетике не только сушёная морковь и лук, а правда есть и травы. Запах супа будет несколько отличаться, однако мне ещё ни разу не встретилась ситуация, при которой получилось бы плохо - просто децл по-разному.
Доза специй - хрен знает какая, однако я пользуюсь простым методом определения оной: надо, чтобы специи закрыли собой поверхность холодной воды (потом, при нагреве они осядут). Правда, если в качестве специй выступает чистый чёрный или красный перец, то такого количества будет уже многовато. Однако они по остроте все разные, поэтому точную дозу указать невозможно.
Ещё туда надо сразу кинуть два или три бульонных кубика. В них есть жир, глутомат и ещё какие-то специи. Специи пофиг - их мы и так отдельно засыпаем, но вот жир и глутамат вообще пипец как критичны для вкуса - без них оное будет казаться не «мясным» и «сытным», а «пресным», «как вода». Количеством же кубиков регулируется как раз вот это ощущение «мяснистости».
Можно, конечно, варить мясной бульон, однако это целая эпопея и нафиг не надо - бульонные кубики отлично это дело заменяют, и, кроме того, гораздо дешевле и предсказуемее.
Горох варится где-то так десять-пятнадцать минут, а потом к нему засыпается нарезанная кубиками картошка (штук шесть средних или четыре больших). В принципе, можно засыпать её и сразу с горохом, однако картошка сваривается быстрее, чем горох, а потому таким образом можно сбалансировать степень разваривания. Впрочем, данный момент не особо критичен.
Это всё надо варить ещё минут двадцать - пока картошка не станет мягкой.
Точное время я указать не могу, поскольку оно зависит от плиты, посуды и даже картошки.
Смысл всех этих действий в том, чтобы твёрдые ингредиенты стали мягкими, а специи передали бы свой вкус и запах воде и этим самым ингредиентам.
В это время - отдельно! - на сковородке под крышкой на медленном огне на небольшом количестве масла жарится мелко нарезанный лук (одна большая луковица). При варке оный превращается в склизкую бумагу, однако при относительно долгой жарке он карамелизируется, теряя свой режущий вкус и запах и становясь сладковатым. А также получая характерный для жареного лука аромат «вкусной еды».
Медленно это делается потому, что процесс карамелизации - не быстрый, однако лук не должен за это время подгореть.
В тот момент, когда лук из белого стал насыщенно жёлтым с уклоном в коричневый, к нему добавляется нарезанная кубиками или крупно натёртая морковь (одна большая или две средних). С той же целью: запустить в ней процессы карамелизации.
Если бы лук с морковью были брошены в кастрюлю на этапе гороха, то к моменту готовности гороха, они разварились бы в безвкусную склизкую кашу. Ну и, разумеется, с крамелизацией тоже всё бы было печально.
Через где-то так десять-двадцать минут обжаривания смеси моркови и лука, когда морковь уже размягчилась, к сей смеси можно добавить томатную пасту в количестве одной-двух ложек.
Этот шаг - опциональный.
Паста даёт специфический глутаматный привкус помидоров и вдобавок окрашивает суп. Без пасты оный получит от обжаренной моркови (и слегонца от лука) желтовато-оранжевый цвет (кстати, если их кинуть вариться на этапе засыпания гороха без обжаривания, то цвет будет грязно-бежево-жёлтый, что гораздо хуже смотрится). С пастой же добавится красный оттенок, что сделает суп насыщенно оранжевым или даже коричневым (что более характерно для супа-солянки, чечевичного или фасолевого, но и с гороховым тоже норм).
С пастой или без всё это надо накрыть крышкой и некоторое время тушить, пока оно не станет похоже на ресторанное рагу.
По идее это делается в то время, пока варятся горох с картошкой, поэтому обе составляющих доходят до стадии готовности одновременно. Теперь одно надо засыпать в другое.
И варить вместе ещё самую малость - минут десять максимум, чтобы жаренное не разварилось и не утратило вкус, но успело окрасить бульон и слегка передать ему вкус/запах.
В это время можно сделать ещё один опциональный этап: пожарить на сковороде нарезанный кубиками бекон или другое копчёное мясо. Зажарить это надо не «до хрустящей корочки», а до состояния, когда оно только-только перестало казаться «просто копчёным». На это надо где-то так минуты три-пять.
Сие надо высыпать в суп и варить вместе с ним не более пяти минут. Иначе копчёное мясо утратит вкус и цвет, превратившись в серые «бумажные» кусочки.
Несмотря на долгое описание, всё это в сумме готовится где-то так полчаса, а в результате получается почти полная кастрюля супа, который на вкус и на вид чуть ли не круче, чем в ресторане.
А всего-то ведь соблюдались технологии.
Которым я тут, конечно, в качестве примера их осмысленности давал «физико-технологическую» расшифровку, чего обычно не делают в рецептах, но, вообще говоря, тот же результат можно было получить, просто осознанно соблюдая инструкции.
Ну или, блеать, можно было просто нарезать всё кусками, свалить в кастрюлю и, потратив почти столько же времени, получить целую кастрюлю обойного клея с комками и кусочками обоев из тех же самых ингредиентов за ту же цену. А потом всучить своим детям и их товарищам, толкнув речугу про «преодоление».
А через двадцать лет такого подхода написать в бложек жалобы на то, что «боженька не создал вас для готовки».
doc-файл
В детстве я ненавидел есть у своих товарищей, ибо, как правило, приготовленное их родителями есть было близко к невозможному. По этому поводу у меня вопросов было много, но особый интерес вызывали два из них.
- Зачем люди в регулярном порядке питаются говном?
- Как можно из точно таких же продуктов, что и в нормальной еде, приготовить такое говно?
Первый вопрос может показаться риторическим, однако за ним стоит глубокая философия.
Понятно, что шит может просто хэппенс, но кушать всё равно хочется. Понятно, что готовить умеют не все, поскольку сие - не врождённое. Понятно, что, если человек в принципе не особо различает вкусы или не считает вкус еды чем-то важным, то и как-то особенно наяривать на готовку еды ему нафиг не надо.
Однако проблема в том, что многие мои тогдашние ровесники плевались о той еды, которой их кормили дома. И их родители тоже от неё плевались, хотя зачастую и стеснялись в этом признаться. Однако это было отлично видно по разнице в их настроении и энтузиазме, когда они ели свою хреновую еду или не свою хорошую.
Чтобы не показалось, будто бы это я таким странным образом косвенно возвышаю свою семью, замечу, что и у меня дома в те времена еда была не фонтан, но некоторые блюда оказывались терпимы, а отдельные даже хороши.
То есть, хоть я и допускаю, что некоторой доле было правда пофиг, основной массе было не пофиг - они, как максимум, просто иногда делали вид, что им без разницы.
Тем не менее, в какие-то моменты на некоторых из них по разным поводам накатывало философско-нравоучительное настроение, и они излагали набор идей и концепций, лежащих в основе каждодневного поедания говна.
Магистральных направлений в этих концепциях было два, и, как правило, присутствовали оба.
Первое из них, это что-то вроде идиотского варианта «скромности». Людям реально казалось, что вкусную еду надо есть только по праздникам, а в будние дни следует питаться полной хернёй. И нет, это не было связано ни с недостатком денег, ни с нехваткой времени, поскольку на праздники основная масса еды готовилась из ровно тех же ингредиентов, что и в будни, а по времени приготовления праздничные блюда в среднем наверно даже выигрывали у будничных (другое дело, что их готовилось больше).
Нет, тут именно что доминировало какое-то ощущение «греховности» каждодневного употребления вкусных блюд. В бога многие из этих людей не верили, но «грех» всё равно ими воспринимался в явно религиозном смысле.
Причём зачастую даже более религиозном, чем у верующих, ведь можно было бы это представить так, что Вселенная лично за ними наблюдает с пристрастием, и потому кара за нормальное питание вкусной едой неминуема, однако обычно у них не было даже страха некой неясной «кары». Вместо него было интуитивное, но явно где-то приобретённое, ощущение, что это просто «плохо». Плохо на уровне, я не знаю, законов природы - если бы какое-то «плохо» было бы в них вписано.
Ну, вот, у большинства есть чувство, что убивать других людей - плохо. Не потому, что за это посадят, а как бы «вообще». Вот так и с едой: вкусную еду каждый день есть просто плохо. Вообще.
Аналогично, например, иной особо «идейный» коммунист может сообщить вам, что плохо носить красивую одежду. Даже если она дешевле некрасивой - всё равно плохо. Плохо «по природе вещей», плохо «вообще», вот так вот.
Всё это усиливалось второй концепцией - концепцией «преодоления». В праздники, кушая что-то вкусное, ты расслабляешься, в остальные же дни надо как бы не расслабляться, а преодолевать. Это - как бы залог некого «личностного роста».
Кто-то пытался в своих рассуждениях это «рационализировать», сообщая, что это он таким образом «тренируется на случай катаклизмов, когда придётся жрать говно», однако сие мне очень сильно напоминает рассказ моего приятеля о том, почему он забил на занятия боксом. «Понимаешь», - сказал он мне, - «я вдруг понял, что пошёл на бокс, чтобы когда-нибудь не получить по рылу в подворотне. Однако в какой-то момент осознал, что ради того, чтобы избежать гипотетического получения по рылу в будущем, я совершенно реально получаю по рылу в настоящем, сеансами по три раза в неделю».
Вот и тут так же: для того, чтобы подготовить себя к гипотетическому поеданию говна, люди всю жизнь едят его по-настоящему.
Кроме того, не совсем понятно, о каком именно катаклизме идёт речь. Видимо, о том, при котором исчезнут не продукты (ведь они «для тренировки» едят не крысиные хвостики и подорожник, а совершенно обычный ассортимент докатаклизменых магазинов), а способы их нормально приготовить. Ну, я не знаю, быть может, в мире заведётся специальная книжная моль, которая избирательно пожрёт все книги о вкусной и здоровой пище, а также сайты с рецептами. Вот к этому-то и надо всю жизнь готовиться, питаясь так, будто бы эта моль уже всё пожрала.
В общем, сия «рационализация» мне кажется не более чем попыткой хоть как-то оправдать иррациональное интуитивное ощущение. Ощущение того, что ты, страдая, развиваешься. Развиваешься, видимо, по той причине, что «справедливая вселенная» просто обязана компенсировать твои страдания чем-то хорошим. Например, прокачкой каких-то пока ещё не ясных навыков в душе страдальца.
Кроме того, есть ещё целый букет извращённых, но от того не менее реальных, загибов человеческой психологии, вызванных преимущественно культурным фоном: страдалец как бы стои́т в незримой иерархии хрен знает чего выше всех остальных. Некто вкусно кушает каждый день - он низок. А ты кушаешь невкусно, хотя мог бы даже при меньших затратах кушать вкусно, а потому ты как бы каждый день всей предыдущей жизни морально рос и теперь высок. По крайней мере, уж точно выше вот этого вот, который кушает вкусно. Почему? Идите на хер, вот почему.
Я не шучу, хотя это не говорилось настолько прямо, но я слышал и почти прямые варианты изложения. Буквально почти прямым текстом: «всякие там эти вкусно кушают каждый день - вот козлы, а мы-то кушаем, как правильные аскеты, а потому мы - молодцы». «Невкусная еда возвышает нас над другими» тут не озвучено напрямую, но очень хорошо читается.
Комплект же из «вкусно кушать - грешно» и «преодоление тренирует/развивает» - это вообще в самое яблочко. Тут оно становится настолько непробиваемым, что ощущение, реально, будто с религиозным фанатиком разговариваешь.
В общем, этот риторический вопрос - совсем даже не риторический. Честное слово, вселенная вас не покарает, если вы будете есть салат Оливье и запечённое мясо не только в Новый Год, а ваши супы на вид и на вкус всё-таки будут отличимы от клея для обоев.
Теперь второй вопрос.
Чуть выше я уже сказал, что вкусная еда действительно в основном готовится из тех же компонентов и за то же время, что и невкусная, а потому это вовсе не «из экономии» - денег ли, времени ли.
Нет, деньги на продукты и затраты времени на готовку - это всего лишь оправдание неумения.
Для изготовления фотографий нужен фотоаппарат, однако даже самый дорогой и мощный фотоаппарат не сделает ваши фотографии клёвыми, а самая дорогая гитара не сделает вас гитаристом.
Да, если фотоаппарат и гитара совсем лажовые, то это серьёзно осложнит проблему, но выше некоторого, весьма доступного уровня качества, дальнейшее уже не особо важно. Стопицот дополнительных долларов к девайсу добавят еле уловимые проценты качества к «исходнику», не более того. Поэтому «у меня что-то фотографии не ахти» и «что-то оно совсем отстойно звучит» скорее всего вызваны не убожеством девайсов, а неумением фотографировать, обрабатывать, играть, сочинять и т.п. Вас остановила не нехватка денег, а отсутствие обучения или же неправильный к нему подход.
Вот и со вкусными блюдами аналогично: из гнилого и заплесневелого, конечно, довольно тяжело сделать кулинарный шедевр, но немытая картошка и морковка за двадцать рублей - это уже столь же качественный ингредиент, что и «фермерская натуральная без ГМО» за двести двадцать и даже за тысячу двести двадцать.
Даже «зашибенное австралийское мясо для стейков» в этом смысле переоценено. Ну, если его потреблять сырым и без приправ, то, возможно, какая-то небольшая разница обнаружится, однако в приготовленном виде (в коем его обычно и употребляют) его от другого мяса с той же части другой коровы скорее всего не отличит даже мега-эксперт - если ему не сообщить заранее, какое мясо откуда.
Что характерно, с фотографиями и с игрой на гитаре аналогично.
Турбо-мега-дорогой фотоаппарат даёт чуть лучший исходник, чем совсем дешёвый, но реально клёвые фотографии, один хрен, получаются только после обработки. А после неё, один хрен, уже не различишь.
Турбо-мега-фирменная гитара звучит самую малость лучше, если на ней играть в полной тишине и без примочек. Однако в миксе с инструментами и с постобработкой невозможно угадать, на какой гитаре это сыграно.
Я не шучу: про фотоаппараты такие эксперименты уже ставили фотографы, а про гитары - музыканты и звукоинженеры. И даже те, кто до того долго топил за «девайс решает», с некоторым разочарованием в голосе признавали вывод их эксперимента: «на практике, как оказалось, вообще не решает».
Так вот, говно в буквальном смысле готовится ровно из тех же продуктов, что и кулинарные шедевры.
И так происходит исключительно по причине того, что люди не потратили пару дней своей жизни на изучение технологии того, чем занимаются и результатами чего пользуются по несколько раз каждый день.
И это очень иронично, поскольку даже на придумывание всех этих философий и прочих оправданий они потратили больше времени.
И ещё ироничнее то, что они, вдобавок, тратят больше времени на готовку.
И совсем иронично, что некоторые, вдобавок, тратят ещё и больше денег - подобно тому, кто переживает из-за того, что у него фотографии как-то лажово выглядят, а потому постоянно покупает по запредельным ценам фотоаппараты и объективы к ним, всё равно каждый раз оставаясь разочарованным результатами.
Реально, люди, рид зе факин мануал. Или, ещё лучше, си э факин тьюториал. В технологиях правда-правда есть смысл. Они правда-правда работают. И на них правда-правда основано 99,9% успеха.
Причём, если в случае с гитарой вам ещё придётся тренировать пальцы, то для обработки фотографий надо всего лишь узнать, какие ползунки и в каком порядке двигать. Некоторый опыт, таки да, понадобится, но для достижения 90% успеха его надо совсем немного.
И с едой аналогично: 90% успеха зависит от всего лишь следования рецепту. Никаких убер-девайсов, засекреченных ингредиентов и ста лет практики у ведущих французских поваров - просто следование рецепту.
Причём, ядрёнть, буквальное следование - без вот этого «да какая разница», поскольку разница правда есть. И оная как раз целиком обуславливает ответ на мой второй детский вопрос: «почему из тех же продуктов получается говно?».
Вот поэтому: технология была цинично нарушена.
В рамках второго вопроса меня в своё время поражало, почему все те люди, у которых получается несъедобная херня, при этом каждый раз порываются готовить более сложные блюда, а не более простые. Но теперь я понял: в сложном блюде есть гораздо больше мест, где можно цинично нарушить технологию и получить на выходе ещё более лютое говно, чем, разумеется, натренировать, развить и несогрешить себя гораздо сильнее, нежели в ином случае. Из одной широкой доски и четырёх крепких палок у вас ведь может случайно получиться хороший стул, поэтому желательно собирать его из сотни компонентов, связанных верёвочками и слепленных пластилином.
Не, ну реально, если всё это потому, что «лень готовить» - так, Ок, просто покупайте готовую еду, которую надо только разогреть или вообще только положить в тарелку. Она сейчас весьма хороша и уж точно лучше, чем та бурда, которая обычно получается при нарушении технологий готовки «с нуля». И ваши гости/дети наверняка будут ей гораздо больше рады, чем тарелке с теми помоями, которые вы им предлагаете.
Тут реально сокрыто серьёзное противоречие: если уж так хочется готовить, если уж так хочется, чтобы «было разнообразно», то чего бы не потратить совсем немного времени и изменить результаты на два порядка - чтобы вместо помоев при тех же затратах получался ресторан? А если не хочется, так чего бы себе в этом не сознаться и не перейти уже, наконец, на пусть не своё, но зато съедобное?
Но нет, разбираться день-два лень, но вот зато годами кушать говно по двадцать раз в неделю - нормалёк, чо.
Как, например, дофига людей готовят суп? Элементарно: они в ранодомных пропорциях нарезают овощи и мясо, бросают всё это в воду, ставят кастрюлю на плиту, включают какой попало огонь и рандомное время ждут, «пока не сварится». Результатом сего почти всегда оказывается пахнущая помоями варёная бумага, отвратительного цвета и консистенции.
Бывает, до этого ещё варятся кости, чтобы «сделать бульон», однако и это не столько спасает, сколько ещё сильнее всё портит.
Это овощи были плохими? Или мясо? О нет, они были вполне нормальными - плохими их сделало циничное нарушение технологий. Для оправдания чего потом, конечно, пришлось придумать философию живительной аскезы.
Подозреваю, кто-то сейчас уже заинтересовался вопросом «а как ещё-то готовить суп, если не так?», а потому в конце статьи я, на всякий случай, скажу, как - для примера действенности и осмысленности технологий.
Но сначала хотелось бы сказать о более глобальном: про те закономерности, неследование которым оказывается тем самым «циничным нарушением технологии», приводящим к кастрюлям говна, которыми вы пытаетесь кормить своих детей, товарищей ваших детей и даже зашедших в гости взрослых.
Да, меня тоже бесит в рецептах всё вот это вот «добавьте по вкусу» вместо «добавьте две столовых ложки без горки».
Однако гораздо более прискорбно, что там обычно никак не отделяются важные элементы от неважных, а потому не всем и не всегда ясно, чему именно следовать с особой тщательностью, а без чего в принципе можно обойтись.
Так вот, сначала об общих закономерностях, которые могут быть не очевидны.
- Конечный вкус каждого ингредиента и всего блюда гораздо сильнее зависит от способа приготовления оного ингредиента, нежели от его цены и декларируемого «качества» в исходном состоянии.
- Если блюдо состоит из визуально и на ощупь различимых кусочков, то для восприятия важно, чтобы каждый из них имел различимый вкус, а не казался комком намоченной бумаги.
- Цвет и вид еды сильно сказываются на её восприятии. Поэтому, кстати, в ресторанах еду специально подкрашивают.
И поэтому, вообще говоря, фотка результата рядом с рецептом весьма хорошо сообщает о том, годный ли это рецепт. Если оно выглядит не как в ресторане, а как помои, то скорее всего и при употреблении внутрь будет восприниматься, как помои, даже если вы точно последуете всем рекомендациям данного рецепта. Более того, с большой вероятностью, и на «объективный» вкус оно тоже скорее всего будет аналогичным, за редкими исключениями. - Консистенция еды, аналогично цвету и виду, сильно сказывается на её восприятии.
Важные технологические закономерности.
- Жарка и варка - это не взаимозаменяемые процессы. Равно как и тушение на медленном огне под крышкой не то же самое, что поджаривание на гриле или запекание в духовке. При разных способах в буквальном смысле образуются разные на вкус химические вещества. И консистенция результата тоже оказывается совершенно разной.
Поэтому, если в рецепте написано «вот это вот надо жарить на раскалённой сковороде», то вот это вот надо жарить на раскалённой сковороде. Даже если всё остальное рецепт предлагает сварить. - Разные продукты готовятся разное время. Даже при одном и том же способе их приготовления.
Поэтому, если в рецепте написано, что надо двадцать минут варить в воде картошку, и пять минут держать на сковородке лук, то надо так и сделать, а не ссыпать сырой лук в кастрюлю с картошкой и варить это вместе сорок минут.
Некоторые блюда реально можно испортить излишне долгим временем готовки. На сковородке всем понятно - оно просто обуглится снаружи. Но с варкой, например, пельменей, всё аналогично: они у вас превращаются в безвкусную кашицу, не потому, что «эти гады специально выпускают бракованные пельмени, чтобы извести наш народ», а поскольку вы игнорируете написанное в рецепте «вынуть из воды сразу после всплытия к поверхности».
Если блюдо состоит из многих ингредиентов, которые предполагается термически обработать, то внимательно посмотрите в рецепте, какой ингредиент каким способом обрабатывается и сколько времени. Это реально критически важно для результата.
Составные блюда зачастую приобретают свой финальный состав только на самых последних этапах, а до того готовятся раздельно, и это является ключевым фактором их вкуса. - Пропорции ингредиентов можно варьировать, однако только в некоторых пределах.
±20% - нормально, но вот 50% в ту или иную сторону - уже нет.
- Специи - довольно важная составляющая целого ряда блюд, а не тайное изобретение масонов, призванное развратить простых людей. При этом они далеко не всегда взаимозаменяемы: в частности, любимый многими лавровый лист совсем даже не заменяет перец или кетчуп.
- Аналогично, довольно важной составляющей ряда блюд является бульон (впрочем, без проблем заменяемый бульонными кубиками) и/или жир (растительное или сливочное масло, сало, и т.п.).
Без жиров, если те требуются по рецепту, консистенция и вкус блюда могут оказаться совсем другими, причём в худшую сторону.
И расслабьтесь, блин, уже: люди толстеют не от жиров, а от углеводов. Поэтому кладите, блин, жир туда, где он нужен по рецепту, а свою диету, вместо этого, поддержите отказом от очередной булочки или тортика. Или, ещё лучше, заменой сахара на подсластители. - Следует избегать всего того, что выпаривает из продукта воду, если о высушивании данного продукта не говорится в рецепте напрямую (как, например, в случае с сухариками). И выпаривания жира, кстати, тоже следует избегать.
От выпаривания нехило так спасают крышки на сковородке/кастрюле и помещение в герметичный спец-пакет в духовке.
Выпариванию сильно способствует долгая обжарка без крышки - особенно при наличии открытого и свободно гуляющего воздуха.
Быстрое обжаривание мяса с двух сторон на раскалённой сковороде не спасает от выпаривания, хотя этот миф столь растиражирован и столь убедительно сформулирован, что я и сам в него долгое время верил. - Отбивка мяса молотком или, что практически аналогично, прокалывание его по всей поверхности спец-девайсом действительно имеет значение, если в рецепте это указано. Мясо правда становится заметно мягче и лучше пропитывается приправами/подливкой. Даже то, которое без этого хрен прожуёшь.
- Обваливание мяса и овощей в сухарях или муке сильно меняет не только внешний вид, но и то, как мясо будет готовиться на сковороде. Без этого этапа получится вообще совсем другое блюдо.
Что вообще почти не важно или важно лишь в малой степени, хотя часто в рекламных целях выдаётся за «самое важное».
- Цена продуктов и декларируемое рекламой/магазином их «качество». Если продукты не испорчены жизнедеятельностью микроорганизмов (не гнилые, не тухлые и т.п.) и не совсем уж очевидный результат переработки древесных опилок (что, впрочем, встречается весьма редко), в конечном результате оно будет неотличимо от самого дорогого и «элитного».
Разве что в свежем виде и отдельно от всего остального вы сможете заметить что-то типа «а помидоры-то эти - не ахтец».
Да-да, подчеркну ещё раз: говно получается в основном в результате незнания и нарушения технологий при готовке, а не из-за того, что коварные враги продали вам хреновые продукты. - Несмотря на яростную рекламу и советы ангажированных для оной «специалистов», цена и декларируемое «качество» используемой для готовки посуды не скажется на вкусе блюда, а лишь на том, сколько времени вам придётся всё это отчищать и сколь внимательно следить, чтобы не пригорело.
Так, например, сковорода-гриль и обычная сковорода дадут несколько разные результаты, однако две обычных сковороды - неотличимые, если ничего не сгорит. - Некоторые (но не каждый!) ингредиенты в рецепте могут оказаться опциональными и не особо влияющими на результат.
Вычислить это можно путём сравнения рецепта блюда с тем же названием в разных источниках: если какой-то ингредиент встречается во всех рецептах, то он - важный. Если он встречается лишь изредка, то это - тонкий нюанс, без которого блюдо всё равно останется вкусным, лишь незначительно поменяв свой вкус.
Поэтому париться по поводу отсутствия в ближайшем магазине сушёных лепестков эдельвейса и соскоба с ножек тасманийских жаб обычно не сто́ит.
Однако, надо отметить, угадывание «революционным чутьём» без сопоставления разных версий рецепта и/или без значительного успешного опыта в приготовлении именно таких или очень похожих блюд срабатывает весьма плохо и с печальными для результата последствиями. - Целый ряд заменителей «натуральных продуктов» в конечном результате неотличимы на вкус и на запах от их «природных аналогов».
Поэтому, таки да, можно смело использовать готовые смеси приправ, вместо того, чтобы искать всё это свежим, сушить и вручную при готовке всё это смешивать; сушёный молотый чеснок вместо обычного; сушёный горох вместо обычного при приготовлении супа; томатную пасту (а в ряде случаев даже томатный кетчуп) вместо помидоров; глутамат натрия (если вы его где-то, блин, сумеете отдельно купить в России) или бульонные кубики при недостатке мясного бульона или иных содержащих глутомат продуктов; жидкий дым вместо костра (ароматический состав вообще идентичен - только, разве что, без канцерогенов) и т.п.
Существенную разницу могут дать только уже каким-то образом приготовленные продукты, если у них был не подходящий к рецепту способ приготовления (например, маринованные со специями огурцы не такие же на вкус, как просто засоленные).
А теперь я децл проиллюстрирую часть вышесказанного примером вышеупомянутых супов - ну, не вообще всех, а конкретного, хотя целый ряд вещей, которые тут прозвучат, действительно верны для почти всех супов.
Итак, гороховый суп. Одна из его возможных разновидностей.
В кастрюлю или вок наливается некоторое количество воды и засыпается сушёный горох - где-то от трети до половины среднестатистического пакетика, который чуть больше кружки размером.
Туда же можно сразу засыпать специи. В принципе, подходят любые смеси из пакетиков, озаглавленных «набор трав/специй для супа», разве что, надо убедиться, что в оном пакетике не только сушёная морковь и лук, а правда есть и травы. Запах супа будет несколько отличаться, однако мне ещё ни разу не встретилась ситуация, при которой получилось бы плохо - просто децл по-разному.
Доза специй - хрен знает какая, однако я пользуюсь простым методом определения оной: надо, чтобы специи закрыли собой поверхность холодной воды (потом, при нагреве они осядут). Правда, если в качестве специй выступает чистый чёрный или красный перец, то такого количества будет уже многовато. Однако они по остроте все разные, поэтому точную дозу указать невозможно.
Ещё туда надо сразу кинуть два или три бульонных кубика. В них есть жир, глутомат и ещё какие-то специи. Специи пофиг - их мы и так отдельно засыпаем, но вот жир и глутамат вообще пипец как критичны для вкуса - без них оное будет казаться не «мясным» и «сытным», а «пресным», «как вода». Количеством же кубиков регулируется как раз вот это ощущение «мяснистости».
Можно, конечно, варить мясной бульон, однако это целая эпопея и нафиг не надо - бульонные кубики отлично это дело заменяют, и, кроме того, гораздо дешевле и предсказуемее.
Горох варится где-то так десять-пятнадцать минут, а потом к нему засыпается нарезанная кубиками картошка (штук шесть средних или четыре больших). В принципе, можно засыпать её и сразу с горохом, однако картошка сваривается быстрее, чем горох, а потому таким образом можно сбалансировать степень разваривания. Впрочем, данный момент не особо критичен.
Это всё надо варить ещё минут двадцать - пока картошка не станет мягкой.
Точное время я указать не могу, поскольку оно зависит от плиты, посуды и даже картошки.
Смысл всех этих действий в том, чтобы твёрдые ингредиенты стали мягкими, а специи передали бы свой вкус и запах воде и этим самым ингредиентам.
В это время - отдельно! - на сковородке под крышкой на медленном огне на небольшом количестве масла жарится мелко нарезанный лук (одна большая луковица). При варке оный превращается в склизкую бумагу, однако при относительно долгой жарке он карамелизируется, теряя свой режущий вкус и запах и становясь сладковатым. А также получая характерный для жареного лука аромат «вкусной еды».
Медленно это делается потому, что процесс карамелизации - не быстрый, однако лук не должен за это время подгореть.
В тот момент, когда лук из белого стал насыщенно жёлтым с уклоном в коричневый, к нему добавляется нарезанная кубиками или крупно натёртая морковь (одна большая или две средних). С той же целью: запустить в ней процессы карамелизации.
Если бы лук с морковью были брошены в кастрюлю на этапе гороха, то к моменту готовности гороха, они разварились бы в безвкусную склизкую кашу. Ну и, разумеется, с крамелизацией тоже всё бы было печально.
Через где-то так десять-двадцать минут обжаривания смеси моркови и лука, когда морковь уже размягчилась, к сей смеси можно добавить томатную пасту в количестве одной-двух ложек.
Этот шаг - опциональный.
Паста даёт специфический глутаматный привкус помидоров и вдобавок окрашивает суп. Без пасты оный получит от обжаренной моркови (и слегонца от лука) желтовато-оранжевый цвет (кстати, если их кинуть вариться на этапе засыпания гороха без обжаривания, то цвет будет грязно-бежево-жёлтый, что гораздо хуже смотрится). С пастой же добавится красный оттенок, что сделает суп насыщенно оранжевым или даже коричневым (что более характерно для супа-солянки, чечевичного или фасолевого, но и с гороховым тоже норм).
С пастой или без всё это надо накрыть крышкой и некоторое время тушить, пока оно не станет похоже на ресторанное рагу.
По идее это делается в то время, пока варятся горох с картошкой, поэтому обе составляющих доходят до стадии готовности одновременно. Теперь одно надо засыпать в другое.
И варить вместе ещё самую малость - минут десять максимум, чтобы жаренное не разварилось и не утратило вкус, но успело окрасить бульон и слегка передать ему вкус/запах.
В это время можно сделать ещё один опциональный этап: пожарить на сковороде нарезанный кубиками бекон или другое копчёное мясо. Зажарить это надо не «до хрустящей корочки», а до состояния, когда оно только-только перестало казаться «просто копчёным». На это надо где-то так минуты три-пять.
Сие надо высыпать в суп и варить вместе с ним не более пяти минут. Иначе копчёное мясо утратит вкус и цвет, превратившись в серые «бумажные» кусочки.
Несмотря на долгое описание, всё это в сумме готовится где-то так полчаса, а в результате получается почти полная кастрюля супа, который на вкус и на вид чуть ли не круче, чем в ресторане.
А всего-то ведь соблюдались технологии.
Которым я тут, конечно, в качестве примера их осмысленности давал «физико-технологическую» расшифровку, чего обычно не делают в рецептах, но, вообще говоря, тот же результат можно было получить, просто осознанно соблюдая инструкции.
Ну или, блеать, можно было просто нарезать всё кусками, свалить в кастрюлю и, потратив почти столько же времени, получить целую кастрюлю обойного клея с комками и кусочками обоев из тех же самых ингредиентов за ту же цену. А потом всучить своим детям и их товарищам, толкнув речугу про «преодоление».
А через двадцать лет такого подхода написать в бложек жалобы на то, что «боженька не создал вас для готовки».
doc-файл