Губадия
Вот и мой любимый пирог! Он только с виду такой сложный, на самом деле все оказалось намного проще и быстрее чем я думала.
Губадия (произносят "губадья") - многослойный праздничный пирог татарской кухни. Из книги я поняла, что губадия обычно готовится с мясом и еще есть фруктовая губадия (с сухофруктами). Может когда-то и где-то так и было, но сейчас когда говорят про губадию имеют ввиду именно фруктовую губадию и делают ее всегда только с изюмом.
Всего в губадие 4 начинки: корт, рис, яйца и изюм.
Пропорции на пирог диаметром 28см. Рецепт губадии брала из книги "Татарская кухня" (Ю. А. Ахметзянов, 1985 г.). Пропорции из книги не пишу, там с этим вообще путаница, например посыпка на пирог делается из 0,5 кг. муки, я уменьшила все в 10 раз и мне все равно было много. Количество начинки уменьшала в 2 раза, но вот корта мне было маловато. Количество теста тоже уменьшила в 2 раза, и еще в него надо было добавить "больше масла", на сколько больше не сказано... Рис варила так как привыкла это делать.
Тесто для губадии берут как дрожжевое, так и пресное, но добавляют большее количество масла. Я делала пресное тесто:
125 г. молока
15 г. сахара
щепотка соли
1 яйцо
75 г. сливочного масла
350 г. муки
В молоко положить сахар, соль, яйцо, растопленное (и остуженное) сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить муку и замесить тесто, не прилипающее к рукам. Разделить на две не равные части.
Начинка:
Рис. Готового риса надо было 0,5-0,6 кг., а вот сколько это в сухом виде я не знала. Взяла 300 г. сухого круглого риса. В кипящую подсоленую воду закинула рис, отварила до готовности. Из 300 г. сухого риса у меня получилось 840 г. готового риса. Я использовала в пирог наверное около 700 г.
Яйца. Отварить 5 яиц, очистить, мелко нарезать.
Изюм. 125 г. изюма залить кипятком, оставить минут на 5. Я потом еще добавила столовую ложку виски и оставила замачиваться, ну не удержалась я, привыкла изюм в алкоголе замачивать)
Корт. Про корт подробно написано здесь. По рецепту необходимо 200 г. Я бы положила побольше, люблю когда в губадие много корта.
Кроме того:
100 г. сливочного масла
Масло растопить.
Посыпка:
25 г. сливочного масла
50 г. муки
1 ч. л. сахара
Хорошо растереть масло, сахар и муку до состояния крошки. Хватит и половины это количества крошки, но взвешивать уже будет многим проблематично.
Собираем:
Форму смазываем сливочным маслом. БОльшую часть теста раскатываем, укладываем в форму. На тесто укладываем очень тонким слоем рис (это для того, чтобы дно не было слишком мягким и влажным, в готовом пироге этот рис не будет заметен), далее слой корта (выкладываем весь корт), потом снова рис (выкладываем половину), далее слой яиц, опять слой риса (выкладываем оставшуюся половину) и сверху слой изюма. Когда вся начинка выложена, она равномерно поливается растопленным маслом. Далее раскатываем оставшуюся часть теста, накрываем сверху пирог, защипываем края (я защипала так как привыкла это делать, а вообще надо "защипать зубчиками и надрезать" но я так не умею). Выпекать в горячей печи 50 минут при 180ºС до зарумянивания, у меня ушло чуть больше часа.
Губадия (произносят "губадья") - многослойный праздничный пирог татарской кухни. Из книги я поняла, что губадия обычно готовится с мясом и еще есть фруктовая губадия (с сухофруктами). Может когда-то и где-то так и было, но сейчас когда говорят про губадию имеют ввиду именно фруктовую губадию и делают ее всегда только с изюмом.
Всего в губадие 4 начинки: корт, рис, яйца и изюм.
Пропорции на пирог диаметром 28см. Рецепт губадии брала из книги "Татарская кухня" (Ю. А. Ахметзянов, 1985 г.). Пропорции из книги не пишу, там с этим вообще путаница, например посыпка на пирог делается из 0,5 кг. муки, я уменьшила все в 10 раз и мне все равно было много. Количество начинки уменьшала в 2 раза, но вот корта мне было маловато. Количество теста тоже уменьшила в 2 раза, и еще в него надо было добавить "больше масла", на сколько больше не сказано... Рис варила так как привыкла это делать.
Тесто для губадии берут как дрожжевое, так и пресное, но добавляют большее количество масла. Я делала пресное тесто:
125 г. молока
15 г. сахара
щепотка соли
1 яйцо
75 г. сливочного масла
350 г. муки
В молоко положить сахар, соль, яйцо, растопленное (и остуженное) сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить муку и замесить тесто, не прилипающее к рукам. Разделить на две не равные части.
Начинка:
Рис. Готового риса надо было 0,5-0,6 кг., а вот сколько это в сухом виде я не знала. Взяла 300 г. сухого круглого риса. В кипящую подсоленую воду закинула рис, отварила до готовности. Из 300 г. сухого риса у меня получилось 840 г. готового риса. Я использовала в пирог наверное около 700 г.
Яйца. Отварить 5 яиц, очистить, мелко нарезать.
Изюм. 125 г. изюма залить кипятком, оставить минут на 5. Я потом еще добавила столовую ложку виски и оставила замачиваться, ну не удержалась я, привыкла изюм в алкоголе замачивать)
Корт. Про корт подробно написано здесь. По рецепту необходимо 200 г. Я бы положила побольше, люблю когда в губадие много корта.
Кроме того:
100 г. сливочного масла
Масло растопить.
Посыпка:
25 г. сливочного масла
50 г. муки
1 ч. л. сахара
Хорошо растереть масло, сахар и муку до состояния крошки. Хватит и половины это количества крошки, но взвешивать уже будет многим проблематично.
Собираем:
Форму смазываем сливочным маслом. БОльшую часть теста раскатываем, укладываем в форму. На тесто укладываем очень тонким слоем рис (это для того, чтобы дно не было слишком мягким и влажным, в готовом пироге этот рис не будет заметен), далее слой корта (выкладываем весь корт), потом снова рис (выкладываем половину), далее слой яиц, опять слой риса (выкладываем оставшуюся половину) и сверху слой изюма. Когда вся начинка выложена, она равномерно поливается растопленным маслом. Далее раскатываем оставшуюся часть теста, накрываем сверху пирог, защипываем края (я защипала так как привыкла это делать, а вообще надо "защипать зубчиками и надрезать" но я так не умею). Выпекать в горячей печи 50 минут при 180ºС до зарумянивания, у меня ушло чуть больше часа.