Мармелад: продолжение (no-sugar)
Продолжила опыты с готовыми формулами пектинов, котрые позволяют готовить мармелад без сахара или с искусственнными подсластителями и без добавления консервирующего вещества.
Моя приятельница Инна прислала мне из Кореи (!) новый сорт пектина от фирмы Ball "Low or no-sugar pectin".
Сварила с ним мармелад любимого состава - яблоки и брусника.
Компоненты:
Яблоки разных сортов ( Гольдин , Гренни Смит, Пинк Леди)- очищенные и порезанные на дольки , примерно 800г
Брусника замороженная - примерно 170 г
Сукралоза -2 пакетика по 1 г
2 пакетика пектина ( каждый по 11г)
2 ст.л. раствора кальция в виде дигидроортофосфата ( добавила для перестраховки, так как не знала, каков этот пектин)
Процесс:
Сам принцип такой же, как и в предыдущих рецептах мармелада - выпаривание в СВЧ на разных режимах.
Когда у меня осталось уже хорошо уменьшившееся в объёме количество, добавила раствор кальция, высыпала содержимое двух пакетиков и размешала блендером ( заодно измельчила кусочки яблок) в однородное пюре.
Поставила на рассекателе на плиту и нагревала. Дала побулькать ещё минут 5 при непрерывном помешивании.
Отдельно продезинфицировала в СВЧ две стеклянные банки. Переложила в них горячий густой мармелад - у меня получилось в итоге 2 банки с чистым весом мармелада примерно около 600 г.
После остывания - мармелад очень твёрдый. Поволяет формовать его в конфеты ( если положить в формочки для конфет).. но при нарезании слегка прлипает к ножу. Вкус изумительный - он кисло -сладкий, но не приторный, с лёгкой горчинкой брусники.
При нагревании в СВЧ становится густой пластичной и нетекучей массой ( т.е. , таким способом можно делать фруктовые наполнители для пирогов).
Но тем не менее - этот пектин не даёт твёрдо-эластичной консистенции , как при использовании пектина от Pomona и с его помошью нельзя сделать мармеладные конфеты, похожие на "Pâte de de fruit", но без сахара. Есть ещё сорта пектина . продающиеся уже в виде готового раствора , но я их не пробовала.
Поскольку этот пектин не содержит консерванта ( как , например, некотрые готовые желирующие смеси от фирмы Dr. Oetker), то хранить готовый мармелад можно недолго и в холодильнике.
Я написала письмо в саму фирму Ball с вопросом - можно ли с помощью этого сорта пектина сделать твёрдый мамелад, вот что они мне ответили:
Thank you for inquiring about using Ball pectin to make candy. At this time, we have no guidelines or recipes to assist you. However, there are many good jam and jelly recipes in the 2012 Ball Blue Book that can be made with any of our four varieties of pectin.