Изготовление белого творожного кремового сыра для творожного пирога на Шавуот
Я совсем не собиралась готовить сама такой творог, но предварительное посещение нескольких магазинов и покупка нескольких сортов такого творога в магазине, вынудили меня искать домодельные и менее дорогостоящие альтернативы. И я считаю, что получившийся продукт превосходит по качеству и вкусу всё , что я пробовала купить в магазине в готовом виде.
Что и как:
К празднику Шавуот всегда традиционно делается творожный пирог или торт . Он может быть выпечным или “без выпечки”.
Покупать готовый торт я не хотела, так как готовые торты /пироги обычно или приторно сладкие , или слишком жирные , а дешёвые - имеют мерзкий привкус синтетических эссенций.
Перед праздником я посмотрела, что предлагают наши магазины для изготовления в домашних условиях такого торта , но то, что я видела, никак мне не нравилось по соотношению качество/цена :
Готовые кремообразные сорта творога типа Ски - достаточно жидкие, содержат большое количество влаги, что требует добавления крахмала. К тому же , их почему-то выпускают с добавлением соли , а я не люблю подсоленный творожный торт.
Жирные сорта белого мягкого сыра типа Наполеон 16-30% -тоже зачем-то подсаливают ( может быть, этого требует технология процесса) - меня это не устраивает.
Cream cheese Филадельфия - неплох, но тоже подсолен и стоит весьма недёшево.
Маскарпоне фирмы Гад -стоит недёшево, очень вкусен, и 42% жирности, значит, обязательно нужно чем-то” разбавлять” для творожного торта .
Рикотта/ урда - нежные и некислые сорта , но имеют ощутимые крупинки и тоже недёшевы.
"Начинка для изготовления блинчиков" фирмы Тнува 4% - просто какой-то кошмар!
Жидкая и сладкая масса ( непонятно, как она будет держаться в блинчиках?) , стоит 6.8 шек. за 250 г. Состав заставил меня содрогнуться - молоко, сахар, вода, растворимый крахмал , метилцеллюлоза , ксантановая камедь. , целлюлоза, лимонная кислота , оцветители и ароматизаторы ( не написано какие), консервант.
Нет, я ничего не имею против всех этих веществ в отдельности и сама широко пользуюсь гидроколлоидами , но тут большая часть цены не за творог ( его там очень мало , зато воды в избытке) , а за чудеса “современной химии”.
Прекрасные сорта творога ( типа Творог от Цуриэль) - не имеют нужной кремовой консистенции и жирности, и имеют выраженную крупитчатую структуру.
К тому же , если нам нужно для такого пирога примерно 700г творога , то покупка 2-3 упаковок разного рода творожных /сырных продуктов выливается в немалую стоимость.
Поэтому , скрепя сердце, я была вынуждена взяться сама за изготовлением нужного продукта в домашних условиях.
Сам процесс изготовления я неоднократно уже рассказывала в подробностях ( здесь и здесь).
Что для него нужно - это йогуртовая закваска ( готовый продукт, заквашенный при температуре 40-42 С, гораздо дольше не портиться по сравнению с мол. продуктами, заквашенными мезофильными заквасками) и сычужный фермент реннин ( растительный или животного происхождения ), несколька капель 30% раствора хлористого кальция. Конечно, хорошо было бы добавить и специальную закваску "Flora danica" , которая придаёт особый , "сливочный" вкус готовому сыру, но у меня её не было.
В первый раз я сделала такой творожный сыр так -1 л молока Тара 3% и 38% сливки Тара 250 мл.
У меня получилось 350 г прекрасного , очень густого, без капли сыворотки , белого , мягкого, кремового сыра., без крупинок и без капли лишней влаги. Примерно рассчитанная жирность - 30%.
Но для пирога этого было недостаточно и , кроме того, я хотела сделать менее жирный продукт. Поэтому назавтра сделала по такой же технологии, но использовала такие количества - 2 л молока 3% жирности и 250 мл 38% сливок. Получилось 740 г кремового , мягкого, мажущейся консистенции, белого сыра примерно 7% жирности.
Можно было дать ему ещё постоять в холодильнике под гнётом, чтобы он ещё лучше отцедился от влаги, но меня вполне устроила получившаяся консистенция.
Сыворотку я собираю и использую для “оживления” закваски и выпечки хлеба.
Без учёта стоимости закваски , реннина , и электроэнергии ( для подогрева молока в течение 7 ч.) , моя последняя партия творожного сыра стоила порядка 19 шек. ( я не помню точно стоимость молока и сливок) за 740 г . Это практически даром за продукт такого качества !
Что и как:
К празднику Шавуот всегда традиционно делается творожный пирог или торт . Он может быть выпечным или “без выпечки”.
Покупать готовый торт я не хотела, так как готовые торты /пироги обычно или приторно сладкие , или слишком жирные , а дешёвые - имеют мерзкий привкус синтетических эссенций.
Перед праздником я посмотрела, что предлагают наши магазины для изготовления в домашних условиях такого торта , но то, что я видела, никак мне не нравилось по соотношению качество/цена :
Готовые кремообразные сорта творога типа Ски - достаточно жидкие, содержат большое количество влаги, что требует добавления крахмала. К тому же , их почему-то выпускают с добавлением соли , а я не люблю подсоленный творожный торт.
Жирные сорта белого мягкого сыра типа Наполеон 16-30% -тоже зачем-то подсаливают ( может быть, этого требует технология процесса) - меня это не устраивает.
Cream cheese Филадельфия - неплох, но тоже подсолен и стоит весьма недёшево.
Маскарпоне фирмы Гад -стоит недёшево, очень вкусен, и 42% жирности, значит, обязательно нужно чем-то” разбавлять” для творожного торта .
Рикотта/ урда - нежные и некислые сорта , но имеют ощутимые крупинки и тоже недёшевы.
"Начинка для изготовления блинчиков" фирмы Тнува 4% - просто какой-то кошмар!
Жидкая и сладкая масса ( непонятно, как она будет держаться в блинчиках?) , стоит 6.8 шек. за 250 г. Состав заставил меня содрогнуться - молоко, сахар, вода, растворимый крахмал , метилцеллюлоза , ксантановая камедь. , целлюлоза, лимонная кислота , оцветители и ароматизаторы ( не написано какие), консервант.
Нет, я ничего не имею против всех этих веществ в отдельности и сама широко пользуюсь гидроколлоидами , но тут большая часть цены не за творог ( его там очень мало , зато воды в избытке) , а за чудеса “современной химии”.
Прекрасные сорта творога ( типа Творог от Цуриэль) - не имеют нужной кремовой консистенции и жирности, и имеют выраженную крупитчатую структуру.
К тому же , если нам нужно для такого пирога примерно 700г творога , то покупка 2-3 упаковок разного рода творожных /сырных продуктов выливается в немалую стоимость.
Поэтому , скрепя сердце, я была вынуждена взяться сама за изготовлением нужного продукта в домашних условиях.
Сам процесс изготовления я неоднократно уже рассказывала в подробностях ( здесь и здесь).
Что для него нужно - это йогуртовая закваска ( готовый продукт, заквашенный при температуре 40-42 С, гораздо дольше не портиться по сравнению с мол. продуктами, заквашенными мезофильными заквасками) и сычужный фермент реннин ( растительный или животного происхождения ), несколька капель 30% раствора хлористого кальция. Конечно, хорошо было бы добавить и специальную закваску "Flora danica" , которая придаёт особый , "сливочный" вкус готовому сыру, но у меня её не было.
В первый раз я сделала такой творожный сыр так -1 л молока Тара 3% и 38% сливки Тара 250 мл.
У меня получилось 350 г прекрасного , очень густого, без капли сыворотки , белого , мягкого, кремового сыра., без крупинок и без капли лишней влаги. Примерно рассчитанная жирность - 30%.
Но для пирога этого было недостаточно и , кроме того, я хотела сделать менее жирный продукт. Поэтому назавтра сделала по такой же технологии, но использовала такие количества - 2 л молока 3% жирности и 250 мл 38% сливок. Получилось 740 г кремового , мягкого, мажущейся консистенции, белого сыра примерно 7% жирности.
Можно было дать ему ещё постоять в холодильнике под гнётом, чтобы он ещё лучше отцедился от влаги, но меня вполне устроила получившаяся консистенция.
Сыворотку я собираю и использую для “оживления” закваски и выпечки хлеба.
Без учёта стоимости закваски , реннина , и электроэнергии ( для подогрева молока в течение 7 ч.) , моя последняя партия творожного сыра стоила порядка 19 шек. ( я не помню точно стоимость молока и сливок) за 740 г . Это практически даром за продукт такого качества !