Торт "Лайм-черника"
Это особенный торт. Он придумывался на свадьбу подруге в Южно-Сахалинске. Наташа сказала, что свадьба у нее с сиренево-зелено-кремовых тонах и торт должен быть отражением этой свадьбы.
Сочетание придумалось легко - лайм, черника и ваниль. Эти ноты будут главными. Но процесс которым мы шли к этому торту был долгий и трудный. Было приготовлено 3 или 4 торта пока не вышло то, что устроило меня.
Главная трудность - черника. После термообработки она полностью теряет свой вкус. Ну не то чтобы теряет, но он очень сильно приглушается и все черничные муссы отпали сами собой. В итоге вот он какой вышел:
А кроме того, он очень муторный. Реально не люблю его делать, совсем-совсем. Но какой же он летний, легкий, кисло-сладкий, текстурный.
Если хотите удивить своих, побаловать, покорить - он то что надо.
Бисквит лаймовый
185 гр белка
215 гр сахара
65 гр миндальной муки
100 гр муки
цедра 1/2 лайма
25 гр лаймового сока
Черничный конфитюр
250 гр черники
70 гр воды
100 гр сахара
10 гр пектина
50 гр сахара
15 гр лимонного сока
Патисьер
0,5 литр молока
1 стручок ванили
75 гр желтка
117 гр сахара
27 гр муки
27 гр кукурузного крахмала
67 гр масла
300 гр сливок для взбивания
Лаймовый мусс
110 гр лаймового пюре
12 гр желатина
160 гр холодных сливок
40 гр холодного молока
300 гр меренги (из рецепта макарон)
225 гр сахара
74 гр воды
90 гр белка
Черничный конфитюр.
Воду смешать с сахаром, довести до кипения. Высыпать замороженную чернику и проварить 5-7 минут. Чернику откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и перелить сироп обратно в сотейник.
Пектин смешать с 50-ю граммами сахара и ввести в кипящий сироп. Довести до кипения, проварить и добавить лимонный сок. Проварить еще минуту снять с огня, соединить с черникой и дать полностью остыть.
Патисьер
Стручок ванили разрезать, изъять семена и кинуть в молоко сам стручок и семена и довести до кипения.
Сахар, муку, крахмал смешать вместе и ввести в 5-6 приемов в желтки каждый раз тщательно растирая каждую порцию сухой смеси.
Как молоко закипело, процедить в желтки, перелить обратно и постоянно помешивая варить 6-8 минут. Крем загустеет, но мы продолжаем его варить еще, постоянно активно мешая пока он как бы чуть-чуть не разжижится. Снимаем с огня и добавляем 133 гр масла. Раскладываем на 2 порции и заворачиваем в пищевую пленку и в холодильник остывать полностью.
Взбиваем сливки и смешиваем с патисьером, пробиваем до однородного густого крема. Накрываем пленкой пищевой и убираем в холодильник до использования.
Бисквит:
Белки взбить с сахаром до плотных пиков.
Муку смешать с миндальной мукой и вместе с лимонным соком и цедрой соединить с белками.
Выложить на противень и разровнять палетой.
Выпекать при 180 градусах 20 минут. Достать, остудить.
Мусс.
Делаем его только когда все остальное полностью готово, остыло.
Сливки взбить с молоком до устойчивых пиков. Поставить в холодильник до использования.
Лаймовое пюре растопить, желатин замочить и ввести в горячее пюре - охладить до комнатной температуры.
Поставить вариться сироп их воды и сахара до 117 градусов
Когда температура будет 112 градусов начинаем взбивать белки. В готовые белки потихоньку вливаем и продолжаем взбивать. Когда температура опустится до 45 градусов примерно меренги переключаем скорость миксера и взбиваем до полного охлаждения.
В меренгу вводим сначала лаймовое пюре с желатином, затем сливки.
Сборка:
На дно кладем бисквит, мусс лаймовый, бисквит меньшего диаметра, кругами из кондитерского мешка выклдываем сначала патисьер, затем в промежутки патисьера черничный конфитюр. Заливаем муссом и в холодильник на 4-5 часов.
Украшаем сиропом от конфитюра и голубикой-черникой.
Сложно. Муторно. Но оно того стоит!
Сочетание придумалось легко - лайм, черника и ваниль. Эти ноты будут главными. Но процесс которым мы шли к этому торту был долгий и трудный. Было приготовлено 3 или 4 торта пока не вышло то, что устроило меня.
Главная трудность - черника. После термообработки она полностью теряет свой вкус. Ну не то чтобы теряет, но он очень сильно приглушается и все черничные муссы отпали сами собой. В итоге вот он какой вышел:
А кроме того, он очень муторный. Реально не люблю его делать, совсем-совсем. Но какой же он летний, легкий, кисло-сладкий, текстурный.
Если хотите удивить своих, побаловать, покорить - он то что надо.
Бисквит лаймовый
185 гр белка
215 гр сахара
65 гр миндальной муки
100 гр муки
цедра 1/2 лайма
25 гр лаймового сока
Черничный конфитюр
250 гр черники
70 гр воды
100 гр сахара
10 гр пектина
50 гр сахара
15 гр лимонного сока
Патисьер
0,5 литр молока
1 стручок ванили
75 гр желтка
117 гр сахара
27 гр муки
27 гр кукурузного крахмала
67 гр масла
300 гр сливок для взбивания
Лаймовый мусс
110 гр лаймового пюре
12 гр желатина
160 гр холодных сливок
40 гр холодного молока
300 гр меренги (из рецепта макарон)
225 гр сахара
74 гр воды
90 гр белка
Черничный конфитюр.
Воду смешать с сахаром, довести до кипения. Высыпать замороженную чернику и проварить 5-7 минут. Чернику откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и перелить сироп обратно в сотейник.
Пектин смешать с 50-ю граммами сахара и ввести в кипящий сироп. Довести до кипения, проварить и добавить лимонный сок. Проварить еще минуту снять с огня, соединить с черникой и дать полностью остыть.
Патисьер
Стручок ванили разрезать, изъять семена и кинуть в молоко сам стручок и семена и довести до кипения.
Сахар, муку, крахмал смешать вместе и ввести в 5-6 приемов в желтки каждый раз тщательно растирая каждую порцию сухой смеси.
Как молоко закипело, процедить в желтки, перелить обратно и постоянно помешивая варить 6-8 минут. Крем загустеет, но мы продолжаем его варить еще, постоянно активно мешая пока он как бы чуть-чуть не разжижится. Снимаем с огня и добавляем 133 гр масла. Раскладываем на 2 порции и заворачиваем в пищевую пленку и в холодильник остывать полностью.
Взбиваем сливки и смешиваем с патисьером, пробиваем до однородного густого крема. Накрываем пленкой пищевой и убираем в холодильник до использования.
Бисквит:
Белки взбить с сахаром до плотных пиков.
Муку смешать с миндальной мукой и вместе с лимонным соком и цедрой соединить с белками.
Выложить на противень и разровнять палетой.
Выпекать при 180 градусах 20 минут. Достать, остудить.
Мусс.
Делаем его только когда все остальное полностью готово, остыло.
Сливки взбить с молоком до устойчивых пиков. Поставить в холодильник до использования.
Лаймовое пюре растопить, желатин замочить и ввести в горячее пюре - охладить до комнатной температуры.
Поставить вариться сироп их воды и сахара до 117 градусов
Когда температура будет 112 градусов начинаем взбивать белки. В готовые белки потихоньку вливаем и продолжаем взбивать. Когда температура опустится до 45 градусов примерно меренги переключаем скорость миксера и взбиваем до полного охлаждения.
В меренгу вводим сначала лаймовое пюре с желатином, затем сливки.
Сборка:
На дно кладем бисквит, мусс лаймовый, бисквит меньшего диаметра, кругами из кондитерского мешка выклдываем сначала патисьер, затем в промежутки патисьера черничный конфитюр. Заливаем муссом и в холодильник на 4-5 часов.
Украшаем сиропом от конфитюра и голубикой-черникой.
Сложно. Муторно. Но оно того стоит!