Спасибо за рецепт! А я всё над ржаной мукой извращаюсь. И закаваску сделала только на ней по рецепту elaizik http://elaizik.livejournal.com/75353.html У меня только проблема с подкормкой - я каждые выходные уезжаю к родителям в Силламяэ. Во время отпуска закваску вырастила, а вот с подкормкой теперь туго - по времени не укладывыюсь... Так она у меня, бедная, сверху плесенью покрылась. Жалко. Хотя папа рассказывал, что у них в деревне закваску так и держали - плесень снимали, а чистую закваску - в хлеб. Но мне как-то боязно. Попробую испечь по твоему рецепту. Пойду за мукой схожу.
:))) Я тоже начала с ржаной муки и со смеси ржаной и пшеничной. Первых хлеб на закваске получился просто как из магазина - такой типичный эстонский сероватый ржаной хлеб с добавлением цельнозерной пшеничной. На вкус, на цвет и на запах. Муж долго не верил, что сама испекла. Сама не поверила, если бы точно не была уверена, что испекла собственноручно. Теперь перешла к пшеничной. :)
Моей закваске уже пару месяцев, подкармиваю обычно пару раз в неделю + за день и в день замеса теста. Пару дней выходных без подкормки она переживает. Плесенью не покрывалась пока никогда, но я ее только вырастила на ржаной, а подкармливаю пшеничной. Она уже совсем белая.
Мне мама тоже рассказывала, как ее бабка, а моя пробабка в деревне где-то под Великими Луками хлеб пекла на закваске. Примерно также - если была плесень - снималась, низ шел в тесто. Только "гуляло" ржаное тесто в прохладном месте и долго, по 12-16 часов.
Да моя закваска как раз-таки и живёт в Силламяэ, т.к. пеку я там. Вот она меня и не дождалась... А на счёт ржаной муки у меня "пунктик" - даже в магазине покупаю в основном тот хлеб, в котором указана только ржаная мука. Хотя хлеб вообще ем редко. Но испечённый собственноручно вызывает у меня совершенно дикие эмоции, до визга (пирожные-торты-печенье никогда меня так не радовали).
Мы тоже хлеб-булку далеко не каждый день едим. Последнее время все чаще только мой, домашний. Но у меня нет такого пунктика, что в нем должна быть только ржаная мука. К "смешанному" тоже очень хорошо отношусь.
Спрошу еще - ты клейковину в наших магазинах не пробывала искать? Меня все же смушает в чисто ржаном домашнем хлебе, что он тяжеловатым получается. Хорошо бы пшеничной клейковины немного добавить. В обычных магазинах ее, понятно, пока не нашла.
Я не помню где точно вычитала, но кажется это был Вог, что при выпечке любых "тестяных изделий" из пшеничной муки очень неплохо добавлять пару ложек ржаной муки. Периодически вспоминаю этот совет и не было случая, когда меня это разочаровало.
Давно не читала гламурных глянцевых журналов, никогда бы не подумала, что они теперь советы по домоводству дают. :))))
В хлебо-булочные изделия, пожалуй, я бы попробывала добавлять немного ржаной на большое количество пшеничной муки. А вот в остальную выпечку - вряд ли. Разве что, частично заменяю очищенную муку на цельнозерную.
Нашла тот самый Vogue (февраль 2007), интерьвью с шеф-кондитером Vogue cafe (очень пафосно и дорого, но вкусно) Мариной Рябчиковой. "Тесто тем вкуснее, чем больше в нем индигридиентов. Можно треть от общего объёма муки в рецепте заменить на ржаную муку, или молотые орехи, или пармезан. Если добавить кефир или сметану, оно будет воздушным."
Только больно уж общими словами шеф-кондитер отделалась. :) Нет, в сущности, очень в общем, она права. Но, в частности, все равно те самые важные мелочи - в какое тесто что добавлять, а нужна ли воздушность и т.д., опущены.
Comments 17
Reply
А пааа-ахнут... Жалко, что пока ароматы виртуально передать нельзя. :)
Reply
при желании можно и самим повторить, спасибо. что состав смеси указали
набрать разных зернышек и....
Reply
Если появится такое желание смесь самой мешать, то это хорошо:)))
Reply
:))
Reply
И разве что, соль с сахаром добавить не в смесь, а уже в само тесто и чуть побольше, чем у меня указано.
Reply
У меня только проблема с подкормкой - я каждые выходные уезжаю к родителям в Силламяэ. Во время отпуска закваску вырастила, а вот с подкормкой теперь туго - по времени не укладывыюсь... Так она у меня, бедная, сверху плесенью покрылась. Жалко.
Хотя папа рассказывал, что у них в деревне закваску так и держали - плесень снимали, а чистую закваску - в хлеб. Но мне как-то боязно.
Попробую испечь по твоему рецепту. Пойду за мукой схожу.
Reply
Моей закваске уже пару месяцев, подкармиваю обычно пару раз в неделю + за день и в день замеса теста. Пару дней выходных без подкормки она переживает. Плесенью не покрывалась пока никогда, но я ее только вырастила на ржаной, а подкармливаю пшеничной. Она уже совсем белая.
Мне мама тоже рассказывала, как ее бабка, а моя пробабка в деревне где-то под Великими Луками хлеб пекла на закваске. Примерно также - если была плесень - снималась, низ шел в тесто. Только "гуляло" ржаное тесто в прохладном месте и долго, по 12-16 часов.
Reply
А на счёт ржаной муки у меня "пунктик" - даже в магазине покупаю в основном тот хлеб, в котором указана только ржаная мука. Хотя хлеб вообще ем редко. Но испечённый собственноручно вызывает у меня совершенно дикие эмоции, до визга (пирожные-торты-печенье никогда меня так не радовали).
Reply
Мы тоже хлеб-булку далеко не каждый день едим. Последнее время все чаще только мой, домашний. Но у меня нет такого пунктика, что в нем должна быть только ржаная мука. К "смешанному" тоже очень хорошо отношусь.
Спрошу еще - ты клейковину в наших магазинах не пробывала искать? Меня все же смушает в чисто ржаном домашнем хлебе, что он тяжеловатым получается. Хорошо бы пшеничной клейковины немного добавить. В обычных магазинах ее, понятно, пока не нашла.
Reply
Reply
Давно не читала гламурных глянцевых журналов, никогда бы не подумала, что они теперь советы по домоводству дают. :))))
В хлебо-булочные изделия, пожалуй, я бы попробывала добавлять немного ржаной на большое количество пшеничной муки. А вот в остальную выпечку - вряд ли. Разве что, частично заменяю очищенную муку на цельнозерную.
Reply
Reply
Только больно уж общими словами шеф-кондитер отделалась. :) Нет, в сущности, очень в общем, она права. Но, в частности, все равно те самые важные мелочи - в какое тесто что добавлять, а нужна ли воздушность и т.д., опущены.
Reply
Leave a comment