Semlor med kesella. Семлы (масляничные булочки) с творожной пастой
Сегодня по григорианскому календарю т.н. Жирный вторник, последний день перед началом 40-дневного предпасхального поста.
Если в прошлом году в Северной Европе на тамошнюю масленицу были популярны семлы-врапы , то в этом году мода на вафельные семлы (vaffelsemla) - 2 толстые бельгийские вафли, между которыми уложена миндальная начинка и взбитые сливки; и на традиционные семлы с нутеллой вместо миндальной начинки.
Я же вафельницу для бельгийских вафель так и не приобрела. Да и покупать целую банку нутеллы ради того, чтобы использовать небольшую часть для начинки в булочки, сочла ненужным. Но чего-то новенького хотелось, и поискав на просторах шведской сети еще модных кулинарных трендов этой зимы-весны, наткнулась на семлы с творожной пастой. И решила в этом году испечь именно такие. Их можно испечь и с яйцом в тесте, и без добавления яиц.
Начинки же в этот раз готовила разные. Кстати, о начинках. На родине булочки в Швеции классическим вариантом считается миндальная начинка (миндальная масса/марципан, растертые с жидкостью) и взбитые сливки. Небогатые финны вместо миндальной начинки стали класть ягодное варенье. А уж в совсем бедной Эстонии к тому моменту, как булочка стала в Эстонии масляничным явством, от начинки остались только сливки. Хотя сейчас можно найти vastlakuklid и с вареньем практически везде. А вот с миндальной начинкой - уже не так просто, это редкость.
На 14 булочек
50 г сливочного масла комнатной Т
1 маленькое яйцо размером S комнатной Т
250 мл молока
20 г прессованных дрожжей
125 г однородной творожной пасты типа шведской Kesella или финской maitorahka комнатной Т (quark тоже подойдет)
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. молотого кардамона
75 мл сахара
около 850 мл пшеничной муки
дополнительные 50 мл молока для обмазки булочек и мука для формирования булочек
Начинка
на 14 булочек
200 г миндальной массы
100 мл молока
или около 200 мл ягодного (например, малинового или черничного) варенья
250 мл сливок для взбивания
немного ванильного сахара
сахарная пудра для сервировки
Шоколадно-ягодная начинка
на 14 булочек
шоколадная пена: 120 г темного шоколада (не менее 60 % шоколадной массы)
200 мл сливок для взбивания
щепотка соли
300 мл свежепротертой клубники без сахара
150 мл сливок для взбивания
ванильный сахар
сахарная пудра для сервировки
Муку просеять.
Молоко подогреть до 37 С, растворить в нем 25 мл сахара и дрожжи. Добавить в эту массу 250 мл муки и размешать до однородной опары. Накрыть и дать подойти в теплом месте около 20-30 мин, опара должна увеличиться в 2 раза.
В это время взбить мягкое масло с сахаром и солью, добавить яйцо, а затем и творожную пасту. Оставшуюся муку поместить в большую миску. К муке добавить опару и масляную смесь, вымесить до одногодного очень мягкого, но при этом все же достаточно упругого теста. Накрыть и оставить подходить при комнатной Т (около 20-22 С) на час. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Снова вымесить тесто. Рабочую поверхность и руки шедро присыпать мукой, выложить тесто и сформировать из него 14 круглых булочек. Как это можно сделать - описано у меня вот здесь
Дать булочкам подойти под полотенцем на 2 противенях в течении примерно 30-40 мин. Поставить духовку нагреваться до 250 С + вентилятор. Смазать булочки с помощью кисточки молоком. Выпекать булочки в течении 5-7 мин в хорошо нагретой духовке.
Готовые булочки переложить на решетку, слегка сбрызнуть водой и дать остыть под полотенцем.
Для миндальной начинки смешать миндальную массу (марципан) с молоком до однородной пасты. Сливки взбить с ванильным сахаром до устойчивой пены.
У полностью остывших булочек срезать сверху "шапочку", вынуть немного мякиша. Положить туда по 1 ст.л. миндальной начинки или по 2-3 ч.л. варенья. Сверху выложить взбитые сливки. Накрыть "шапочками", и присыпать всю конструкцию сахарной пудрой перед подачей.
Для шоколадной начинки - растопить шоколад с солью. Взбить 200 мл сливок до мягких пиков. Вмешать 1-2 ст.л. сливок в шоколад, эту смесь аккуратно вмешать в оставшиеся взбитые сливки, помешивая лопаткой снизу вверх. Поместить массу в кондитерский мешок и поставить в холодильник на 20-30 мин.
150 мл сливок взбить с ванильным сахаром до устойчивых пиков. Можно выложить их во второй кондитерский шприц.
У булочек срезать сверху "шапочку", вынуть немного мякиша. Положить туда по 1-2 ч.л. клубничной массы. Сверху выдавить шоколадную пену. А на пену выложить или выдавить взбитые сливки. Накрыть "шапочками", и присыпать всю конструкцию сахарной пудрой перед подачей.
Эти булочки можно приготовить без яйца. В таком случае надо просто опустить яйцо в рецепте, а муки взять меньше - около 750-800 мл. В таком случае формировать надо из полученного количества теста 12 булочек.
Если в прошлом году в Северной Европе на тамошнюю масленицу были популярны семлы-врапы , то в этом году мода на вафельные семлы (vaffelsemla) - 2 толстые бельгийские вафли, между которыми уложена миндальная начинка и взбитые сливки; и на традиционные семлы с нутеллой вместо миндальной начинки.
Я же вафельницу для бельгийских вафель так и не приобрела. Да и покупать целую банку нутеллы ради того, чтобы использовать небольшую часть для начинки в булочки, сочла ненужным. Но чего-то новенького хотелось, и поискав на просторах шведской сети еще модных кулинарных трендов этой зимы-весны, наткнулась на семлы с творожной пастой. И решила в этом году испечь именно такие. Их можно испечь и с яйцом в тесте, и без добавления яиц.
Начинки же в этот раз готовила разные. Кстати, о начинках. На родине булочки в Швеции классическим вариантом считается миндальная начинка (миндальная масса/марципан, растертые с жидкостью) и взбитые сливки. Небогатые финны вместо миндальной начинки стали класть ягодное варенье. А уж в совсем бедной Эстонии к тому моменту, как булочка стала в Эстонии масляничным явством, от начинки остались только сливки. Хотя сейчас можно найти vastlakuklid и с вареньем практически везде. А вот с миндальной начинкой - уже не так просто, это редкость.
На 14 булочек
50 г сливочного масла комнатной Т
1 маленькое яйцо размером S комнатной Т
250 мл молока
20 г прессованных дрожжей
125 г однородной творожной пасты типа шведской Kesella или финской maitorahka комнатной Т (quark тоже подойдет)
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. молотого кардамона
75 мл сахара
около 850 мл пшеничной муки
дополнительные 50 мл молока для обмазки булочек и мука для формирования булочек
Начинка
на 14 булочек
200 г миндальной массы
100 мл молока
или около 200 мл ягодного (например, малинового или черничного) варенья
250 мл сливок для взбивания
немного ванильного сахара
сахарная пудра для сервировки
Шоколадно-ягодная начинка
на 14 булочек
шоколадная пена: 120 г темного шоколада (не менее 60 % шоколадной массы)
200 мл сливок для взбивания
щепотка соли
300 мл свежепротертой клубники без сахара
150 мл сливок для взбивания
ванильный сахар
сахарная пудра для сервировки
Муку просеять.
Молоко подогреть до 37 С, растворить в нем 25 мл сахара и дрожжи. Добавить в эту массу 250 мл муки и размешать до однородной опары. Накрыть и дать подойти в теплом месте около 20-30 мин, опара должна увеличиться в 2 раза.
В это время взбить мягкое масло с сахаром и солью, добавить яйцо, а затем и творожную пасту. Оставшуюся муку поместить в большую миску. К муке добавить опару и масляную смесь, вымесить до одногодного очень мягкого, но при этом все же достаточно упругого теста. Накрыть и оставить подходить при комнатной Т (около 20-22 С) на час. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Снова вымесить тесто. Рабочую поверхность и руки шедро присыпать мукой, выложить тесто и сформировать из него 14 круглых булочек. Как это можно сделать - описано у меня вот здесь
Дать булочкам подойти под полотенцем на 2 противенях в течении примерно 30-40 мин. Поставить духовку нагреваться до 250 С + вентилятор. Смазать булочки с помощью кисточки молоком. Выпекать булочки в течении 5-7 мин в хорошо нагретой духовке.
Готовые булочки переложить на решетку, слегка сбрызнуть водой и дать остыть под полотенцем.
Для миндальной начинки смешать миндальную массу (марципан) с молоком до однородной пасты. Сливки взбить с ванильным сахаром до устойчивой пены.
У полностью остывших булочек срезать сверху "шапочку", вынуть немного мякиша. Положить туда по 1 ст.л. миндальной начинки или по 2-3 ч.л. варенья. Сверху выложить взбитые сливки. Накрыть "шапочками", и присыпать всю конструкцию сахарной пудрой перед подачей.
Для шоколадной начинки - растопить шоколад с солью. Взбить 200 мл сливок до мягких пиков. Вмешать 1-2 ст.л. сливок в шоколад, эту смесь аккуратно вмешать в оставшиеся взбитые сливки, помешивая лопаткой снизу вверх. Поместить массу в кондитерский мешок и поставить в холодильник на 20-30 мин.
150 мл сливок взбить с ванильным сахаром до устойчивых пиков. Можно выложить их во второй кондитерский шприц.
У булочек срезать сверху "шапочку", вынуть немного мякиша. Положить туда по 1-2 ч.л. клубничной массы. Сверху выдавить шоколадную пену. А на пену выложить или выдавить взбитые сливки. Накрыть "шапочками", и присыпать всю конструкцию сахарной пудрой перед подачей.
Эти булочки можно приготовить без яйца. В таком случае надо просто опустить яйцо в рецепте, а муки взять меньше - около 750-800 мл. В таком случае формировать надо из полученного количества теста 12 булочек.