Хлеб без замеса - 2
Снова по следам напечатанного.... Прошло чуть больше 6 лет с того момента, как я рассказала о том, как готовлю хлеб без замеса на закваске. Сейчас уже точно могу сказать, что этот хлеб в нашем доме стал, пожалуй, самым популярным и часто выпекаемым видом пшеничного хлеба. За это время рецепт у меня оброс новыми подробностями и ингредиентами, которые стоят того, чтобы о них рассказать. :)))) Итак...
Замечу только, что количество добавок идет в первоначальные пропорции по ссылке сверху.
Поскольку мне не очень нравится пресный хлеб, то прежде всего, добавляю до 1 ст. л. (т.е. 1-3 ч.л.) сладкого - сахар разной степени очищенности, различные сиропы, мед и 1,5-3 ст.л. растительного масла - тоже разных видов, особенно, нерафинированное. Хорошо идет в хлеб масло, остающееся после вяленных помидоров. И, конечно, же интересные нотки придают сухие травки и прочие пряности - 1-1,5 ч.л. сухих трав - одного вида или любимых смесей и/или до 1 ч.л. пряностей - дробленный или тертый перец (черный, белый, розовый, зеленый), сухие хлопья чили, кайенский перец, гранулированный сухой чеснок, хлопья сухого лука. Любители могут попробовать приготовить хлеб без замеса с 1,5-2 ч.л. кумина. Но получается, действительно, на большого любителя.
Дальше - больше, обогащаю муку разными полезными и вкусными добавками. Например, 2-3 ст.л. льняного семени и/или столько же семечек белого сезама. 350 г муки часто беру в смеси разных сортов пшеничной муки, с небольшими добавлениями гречневой и ячменной. Еще частенько небольшую часть муки заменяю пшеничными и овсяными отрубями, но обязательно при этом лью чуть больше воды - около 250 г воды. Кстати, вместо воды, если есть, использую молочную сыворотку (не путать с пахтой). Отличный хлеб на сыворотке получается, однако, с особо вкусной корочкой (такой, как на фотографии - пекла именно на сыворотке).
Что не понравилось добавлять в тесто:
1) вяленые помидоры
2) крупные семечки и семена
3) хлопья (овсяные, пшеничные, ржаные)
4) тмин
5) "рождественские" пряности типа корицы, душистого перца, гвоздики, имбиря и пр.
6) кориандр
7) сухофрукты
8) прочие "тяжелые" добавки, которые так хорошо идут в солодовый ржаной хлеб.
В принципе, для себя вывела правило, что в пшеничный хлеб без замеса серьезных наполнителей в тесто не надо - льняное семя и сезам, как самое большее. Остальные только утяжеляют хлеб и не дают ему хорошо подняться, красивая дырчатая структура чиабатты пропадает.
Замечу только, что количество добавок идет в первоначальные пропорции по ссылке сверху.
Поскольку мне не очень нравится пресный хлеб, то прежде всего, добавляю до 1 ст. л. (т.е. 1-3 ч.л.) сладкого - сахар разной степени очищенности, различные сиропы, мед и 1,5-3 ст.л. растительного масла - тоже разных видов, особенно, нерафинированное. Хорошо идет в хлеб масло, остающееся после вяленных помидоров. И, конечно, же интересные нотки придают сухие травки и прочие пряности - 1-1,5 ч.л. сухих трав - одного вида или любимых смесей и/или до 1 ч.л. пряностей - дробленный или тертый перец (черный, белый, розовый, зеленый), сухие хлопья чили, кайенский перец, гранулированный сухой чеснок, хлопья сухого лука. Любители могут попробовать приготовить хлеб без замеса с 1,5-2 ч.л. кумина. Но получается, действительно, на большого любителя.
Дальше - больше, обогащаю муку разными полезными и вкусными добавками. Например, 2-3 ст.л. льняного семени и/или столько же семечек белого сезама. 350 г муки часто беру в смеси разных сортов пшеничной муки, с небольшими добавлениями гречневой и ячменной. Еще частенько небольшую часть муки заменяю пшеничными и овсяными отрубями, но обязательно при этом лью чуть больше воды - около 250 г воды. Кстати, вместо воды, если есть, использую молочную сыворотку (не путать с пахтой). Отличный хлеб на сыворотке получается, однако, с особо вкусной корочкой (такой, как на фотографии - пекла именно на сыворотке).
Что не понравилось добавлять в тесто:
1) вяленые помидоры
2) крупные семечки и семена
3) хлопья (овсяные, пшеничные, ржаные)
4) тмин
5) "рождественские" пряности типа корицы, душистого перца, гвоздики, имбиря и пр.
6) кориандр
7) сухофрукты
8) прочие "тяжелые" добавки, которые так хорошо идут в солодовый ржаной хлеб.
В принципе, для себя вывела правило, что в пшеничный хлеб без замеса серьезных наполнителей в тесто не надо - льняное семя и сезам, как самое большее. Остальные только утяжеляют хлеб и не дают ему хорошо подняться, красивая дырчатая структура чиабатты пропадает.