Пасхальное лакомство - memma/mämmi
Mämmi (фин.) или memma (швед.) - довольно своеобразное пасхальное лакомство, появившееся в Западной Финляндии еще в XVIII веке. Тогда Суоми была частью Шведского королевства, поэтому мэмма/мямми приобрела известность и даже некоторую популярность и в Швеции.
Технология приготовления этого десерта уходит корнями еще в древнюю Персию. Состоит он из цельнозерной ржаной муки, ржаного солода и сахарного сиропа, с добавлением свежей апельсиновой цедры и сухой молотой цедры померанца. В наше время его подают с молоком или молоком, смешанным со сливками, и присыпанным сахаром. В Швеции он популярен с ванильным соусом или мороженым, и, конечно, со взбитыми сливками. А раньше в Финляндии этот десерт подавали со кислыми сливками по типу финской сметаны.
По моим личным ощущением мэмма по вкусу отдаленно напоминает традиционный эстонский и северо-латышский хлебный суп и эстонский же хлебный крем. А вот консистенция у нее очень нежная и кремообразная, несмотря на долгое запекание в духовке.
Готовить мэмму дома могут, кажется, только очень большие педанты и зануды, обладающие, к тому же, приличным запасом времени. Процесс изготовления долог, надо запастись терпением. У меня не было ржаного солода, но был жидкий мальтозный сироп, приготовленный, как раз, из ржи. Поэтому слегка поменяла рецепт и вместо сухого солода и сахарного сиропа, взяла жидкую мальтозу.
На один глубокий противень с бортиками около 3 см и общим объемом около 2,5 л
2 л воды
800 мл цельнозерной ржаной муки
300 мл сухого ржаного солода
100 мл темного сахарного сиропа
(или 300 мл мальтозного сиропа, как было у меня)
1 ч.л. соли
1 ст.л. молотой сухой корки померанца
1 ст.л. свежей тертой апельсиновой цедры
Молоко или сливки, или их смесь плюс сахар для подачи
Нагреть духовку до 70 С. В огнеупорной кастрюле воду подогреть до 60 С, добавить муку и солод (в моем случае добавляла жидкую мальтозу). Снова подогреть смесь до 60 С. Накрыть и поставить в теплую духовку бродить на 3....12 часов (у меня стояло 5 часов). В духовке необходимо поддерживать температуру между 60 и 70 С, не ниже и не выше. Раньше эта операция проделывалась в нагретой и затушенной дровяной печи, как вы понимаете.
После чего извлечь кастрюлю. Духовку нагреть до 175 С. Кастрюлю поставить ее на плиту и довести ржаную массу до кипения. Кипятить около 5 мин. на медленном огне. Добавить сироп, соль, померанец и цедру, хорошо размешать. Масса будет похожа на жидкую мучную кашу.
Противень выложить пекарской бумагой. Вылить на нее массу, разровнять. Слой получается высотой в пару сантиметров. Поставить в нагретую духовку на 3 часа. Первые 2 часа мешать массу и потом ее разравнивать каждые 15 минут. Последний час допекать в покое. До состояния пропеченного коржа десерт не допечется, останется нежным и кремообразным. После чего извлечь десерт из духовки, охладить, накрыть фольгой и поставить примерно на 12-24 часа в холодное место. И можно резать и подавать.
Неаутентично, но очень вкусно подать мэмму с жидким, не слишком сладким киселем, сваренным на компоте из сухих яблок. Мне очень понравилось. :)))
Технология приготовления этого десерта уходит корнями еще в древнюю Персию. Состоит он из цельнозерной ржаной муки, ржаного солода и сахарного сиропа, с добавлением свежей апельсиновой цедры и сухой молотой цедры померанца. В наше время его подают с молоком или молоком, смешанным со сливками, и присыпанным сахаром. В Швеции он популярен с ванильным соусом или мороженым, и, конечно, со взбитыми сливками. А раньше в Финляндии этот десерт подавали со кислыми сливками по типу финской сметаны.
По моим личным ощущением мэмма по вкусу отдаленно напоминает традиционный эстонский и северо-латышский хлебный суп и эстонский же хлебный крем. А вот консистенция у нее очень нежная и кремообразная, несмотря на долгое запекание в духовке.
Готовить мэмму дома могут, кажется, только очень большие педанты и зануды, обладающие, к тому же, приличным запасом времени. Процесс изготовления долог, надо запастись терпением. У меня не было ржаного солода, но был жидкий мальтозный сироп, приготовленный, как раз, из ржи. Поэтому слегка поменяла рецепт и вместо сухого солода и сахарного сиропа, взяла жидкую мальтозу.
На один глубокий противень с бортиками около 3 см и общим объемом около 2,5 л
2 л воды
800 мл цельнозерной ржаной муки
300 мл сухого ржаного солода
100 мл темного сахарного сиропа
(или 300 мл мальтозного сиропа, как было у меня)
1 ч.л. соли
1 ст.л. молотой сухой корки померанца
1 ст.л. свежей тертой апельсиновой цедры
Молоко или сливки, или их смесь плюс сахар для подачи
Нагреть духовку до 70 С. В огнеупорной кастрюле воду подогреть до 60 С, добавить муку и солод (в моем случае добавляла жидкую мальтозу). Снова подогреть смесь до 60 С. Накрыть и поставить в теплую духовку бродить на 3....12 часов (у меня стояло 5 часов). В духовке необходимо поддерживать температуру между 60 и 70 С, не ниже и не выше. Раньше эта операция проделывалась в нагретой и затушенной дровяной печи, как вы понимаете.
После чего извлечь кастрюлю. Духовку нагреть до 175 С. Кастрюлю поставить ее на плиту и довести ржаную массу до кипения. Кипятить около 5 мин. на медленном огне. Добавить сироп, соль, померанец и цедру, хорошо размешать. Масса будет похожа на жидкую мучную кашу.
Противень выложить пекарской бумагой. Вылить на нее массу, разровнять. Слой получается высотой в пару сантиметров. Поставить в нагретую духовку на 3 часа. Первые 2 часа мешать массу и потом ее разравнивать каждые 15 минут. Последний час допекать в покое. До состояния пропеченного коржа десерт не допечется, останется нежным и кремообразным. После чего извлечь десерт из духовки, охладить, накрыть фольгой и поставить примерно на 12-24 часа в холодное место. И можно резать и подавать.
Неаутентично, но очень вкусно подать мэмму с жидким, не слишком сладким киселем, сваренным на компоте из сухих яблок. Мне очень понравилось. :)))