Короткий этюд в ежевичных тонах
Соединить ежевику и зеленый кардамон в ягодном парфе насыщенного цвета оказалось одной из самых удачных кулинарных находок этого лета. Вкус у такого замороженного десерта получается не менее яркий, чем цвет. И хочется поедать шарик за шариком холодного ежевичного лакомства.
Примерно на 1 л мороженого
200-220 г очищенной ежевики (если хотите парфе без ягодных косточек, то потребуется около 300 г ягод)
2 ст.л. жидкого меда
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. бренди покрепче
молотые зерна 5 коробочек зеленого кардамона
3 куриных желтка (или 9 перепелиных)
щепотка соли
70 г мелкого сахара
немного ванильного сахара
200 мл сливок для взбивания
Подготовленные ягоды пюрировать. Если хотите, чтобы в десерте не было косточек, то ягодное пюре следует пропустить через сито.
Пюре смешать с медом, лимонным соком (он играет роль эмульгатора, естественного усилителя вкуса и консерванта, плюс придает мороженому красивый цвет), бренди (предотвращает образование крупных кристаллов и способствует мягкой консистенции парфе при замораживании) и молотыми зерными зеленого кардамона. Поставить в морозильник.
Взбить хорошо охлажденные сливки с ванильным сахаром до средних пиков. Тоже поставить в морозильник.
Большую миску поставить на горячую водяную баню. В миску поместить желтки и соль, начать их взбивать и только потом тонкой струйкой добавить сахар. Почему так стоит делать, уже объясняла в описании рецепта крема-брюле со сливочным ликером.
Взбить желтки с сахаром до пышной палевой массы. Переставить в миску с холодной водой (или льдом, или смесью холодной воды и льда) и продолжить взбивать до остывания массы. Отложить миксер, подготовить венчик и лопатку.
Во взбитые желтки, помешивая венчиком по кругу, добавить охлажденное ягодное пюре. Далее добавить немного взбитых сливок и нежно размешать венчиком по кругу. После этого сливки добавляем в 2-3 приема, аккуратно размешивая лопаткой снизу вверх, чтобы не выдавить воздух из взбитых сливок.
Готовую массу перекладываем в подходящую форму объемом около 1,2-1,3 л. Форму надо сбрызнуть холодной водой. Замораживаем парфе в течении минимум 3-4 часов в морозилке. Перед подачей десерт надо подержать в обычной камере холодильника 20-30 минут.
Примерно на 1 л мороженого
200-220 г очищенной ежевики (если хотите парфе без ягодных косточек, то потребуется около 300 г ягод)
2 ст.л. жидкого меда
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. бренди покрепче
молотые зерна 5 коробочек зеленого кардамона
3 куриных желтка (или 9 перепелиных)
щепотка соли
70 г мелкого сахара
немного ванильного сахара
200 мл сливок для взбивания
Подготовленные ягоды пюрировать. Если хотите, чтобы в десерте не было косточек, то ягодное пюре следует пропустить через сито.
Пюре смешать с медом, лимонным соком (он играет роль эмульгатора, естественного усилителя вкуса и консерванта, плюс придает мороженому красивый цвет), бренди (предотвращает образование крупных кристаллов и способствует мягкой консистенции парфе при замораживании) и молотыми зерными зеленого кардамона. Поставить в морозильник.
Взбить хорошо охлажденные сливки с ванильным сахаром до средних пиков. Тоже поставить в морозильник.
Большую миску поставить на горячую водяную баню. В миску поместить желтки и соль, начать их взбивать и только потом тонкой струйкой добавить сахар. Почему так стоит делать, уже объясняла в описании рецепта крема-брюле со сливочным ликером.
Взбить желтки с сахаром до пышной палевой массы. Переставить в миску с холодной водой (или льдом, или смесью холодной воды и льда) и продолжить взбивать до остывания массы. Отложить миксер, подготовить венчик и лопатку.
Во взбитые желтки, помешивая венчиком по кругу, добавить охлажденное ягодное пюре. Далее добавить немного взбитых сливок и нежно размешать венчиком по кругу. После этого сливки добавляем в 2-3 приема, аккуратно размешивая лопаткой снизу вверх, чтобы не выдавить воздух из взбитых сливок.
Готовую массу перекладываем в подходящую форму объемом около 1,2-1,3 л. Форму надо сбрызнуть холодной водой. Замораживаем парфе в течении минимум 3-4 часов в морозилке. Перед подачей десерт надо подержать в обычной камере холодильника 20-30 минут.