Телятина "по-монастырски"
Конечно, понимаю, что само название ("по-монастырски") оригинальностью не отличается. Однако, именно под таким "кодовым" именем оно проходит в перечне тех блюд, которое готовлю из говядины и телятины.
Рецепт был много-много лет назад подсмотрен в какой-то предпасхальной кулинарной передаче, где монашки делились секретами праздничных блюд. Конечно, в рецепт добавлены некоторые современные "нотки" - в качестве грибов идут шампиньоны (если нет других грибов), сверху мясо посыпается сыром. Однако, сам способ приготовления - сперва коротко сварить, а потом запечь (или зажарить) хорошо известен еще со Средневековья. И в некоторых странах до сих пор сохранился в блюдах чисто народных сельских кухонь.
Таком образом можно готовить говядину или телятину. Для типичной эстонской жестковатой говядины или телятины этот способ отлично подходит. А также для мяса дичи типа той же кабанятины или лосины. :) Будет меняться только время варки и последующего запекания. Грибы можно брать свежие, соленые/маринованные, замороженые или даже разваренные сухие. Не обязательно шампиньоны.
На 6-8 порций
около 1,5 кг мягкого мяса телятины без костей (или говядины, или "крупногабаритной" дичи)
около 3,5 л свежесваренного овощного или говяжьево бульона
или (как было у меня) 2 крупных репчатых луковицы, 2 крупных моркови, 1 средний стебель порея, небольшой кусочек корневого сельдерея и около 4 л воды, соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист
4-5 репчатых луковицы
около 500 г свежих шампиньонов (или около 300 г соленых/маринованных или замороженных грибов)
2-4 ст.л. пшеничной муки
соль, черный перец, мускатный орех, при желании - зелень и прочие травки
сливочное масло для пассеровки лука
около 150-200 г сметаны и небольшое количество молока
100-150 г (а при желании - даже 200-250 г) тертого сыра типа Гауда
масло и панировочные сухари для формы
Сперва надо сварить овощной или говяжий бульон. Овощи разваривать в подсоленной воде со специями около часа при медленном-медленном кипении. Потом обмазываем большую огнеупорную форму для запекания сливочным маслом и посыпаем панировочными сухарями.
Как только бульон готов, он доводится до активного кипения и туда помешаются цельные большие куски подготовленного мяса комнатной Т. Варка должна проходить при достаточно активном кипении, под крышкой. Время варки зависит от выбранного мяса и толщины куска. Куски телятины толщиной около 10-12 см варила около 10 мин. Говядину же лучше варить около 15-20 мин, или даже 20-25, если кусок большой. Дичь же варится около 20-25 мин.
В это время режется лук - на тонкие полукольца или крупные кубики, в зависимости от личных предпочтений. Лук, порезанный кубиками, в конечном итоге даст более густой и однородный соус. То же самое проделываем с шампиньонами - на тонкие пластинки или крупные кубики. Соленые/маринованные грибы при необходимости вымачиваем в холодной воде, обсушиваем и режем на кубики. Замороженные вареные грибы просто при необходимости режем помельче.
В большой сковороде в некотором количестве сливочного масла на среднем огне пассируем до прозрачности лук. Прибавляем огонь, добавляем грибы, коротко обжариваем, добавляем пшеничную муку - больше, если хотим соус погуще, меньше, если наоборот. Обжариваем муку около минуты. Добавляем примерно 300 мл холодной воды. Разводим густой соус. Потом из кастрюли с мясом добавляем еще около 700-800 мл горячего бульона и разводим соус. Даем ему немного покипеть. Добавляем сметану, смешанную с небольшим количеством холодного молока. Доводим до кипения, даем тихо побурлить с минутку. Пробуем на соль, добавляем немного сахара, черный перец, мускатный орех, при желании зелень или сухие травки. Выключаем огонь, накрываем крышкой.
Сваренное мясо нарезаем на порционные куски толщиной 1,5-2 см. Оно должно быть розоватым внутри. На дно формы выливаем немного соуса. На него кладем куски мяса в один слой. Заливаем соусом. Кладем второй слой мяса, и снова заливаем соусом так, чтобы все куски были хорошо покрыты. Присыпаем тонким слоем панировочных сухарей и отправляем в предварительно нагретую до 180 С духовку запекаться. Около 30 мин - для нежной телятины. Где-то около 40-50 мин для говядины и около 50-60 мин для "дикого" мяса. За 15-20 мин до конца запекания присываем верх тертым сыром.
Подаем с картофельным пюре и, при желании, свежерубленной зеленью.
Рецепт был много-много лет назад подсмотрен в какой-то предпасхальной кулинарной передаче, где монашки делились секретами праздничных блюд. Конечно, в рецепт добавлены некоторые современные "нотки" - в качестве грибов идут шампиньоны (если нет других грибов), сверху мясо посыпается сыром. Однако, сам способ приготовления - сперва коротко сварить, а потом запечь (или зажарить) хорошо известен еще со Средневековья. И в некоторых странах до сих пор сохранился в блюдах чисто народных сельских кухонь.
Таком образом можно готовить говядину или телятину. Для типичной эстонской жестковатой говядины или телятины этот способ отлично подходит. А также для мяса дичи типа той же кабанятины или лосины. :) Будет меняться только время варки и последующего запекания. Грибы можно брать свежие, соленые/маринованные, замороженые или даже разваренные сухие. Не обязательно шампиньоны.
На 6-8 порций
около 1,5 кг мягкого мяса телятины без костей (или говядины, или "крупногабаритной" дичи)
около 3,5 л свежесваренного овощного или говяжьево бульона
или (как было у меня) 2 крупных репчатых луковицы, 2 крупных моркови, 1 средний стебель порея, небольшой кусочек корневого сельдерея и около 4 л воды, соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист
4-5 репчатых луковицы
около 500 г свежих шампиньонов (или около 300 г соленых/маринованных или замороженных грибов)
2-4 ст.л. пшеничной муки
соль, черный перец, мускатный орех, при желании - зелень и прочие травки
сливочное масло для пассеровки лука
около 150-200 г сметаны и небольшое количество молока
100-150 г (а при желании - даже 200-250 г) тертого сыра типа Гауда
масло и панировочные сухари для формы
Сперва надо сварить овощной или говяжий бульон. Овощи разваривать в подсоленной воде со специями около часа при медленном-медленном кипении. Потом обмазываем большую огнеупорную форму для запекания сливочным маслом и посыпаем панировочными сухарями.
Как только бульон готов, он доводится до активного кипения и туда помешаются цельные большие куски подготовленного мяса комнатной Т. Варка должна проходить при достаточно активном кипении, под крышкой. Время варки зависит от выбранного мяса и толщины куска. Куски телятины толщиной около 10-12 см варила около 10 мин. Говядину же лучше варить около 15-20 мин, или даже 20-25, если кусок большой. Дичь же варится около 20-25 мин.
В это время режется лук - на тонкие полукольца или крупные кубики, в зависимости от личных предпочтений. Лук, порезанный кубиками, в конечном итоге даст более густой и однородный соус. То же самое проделываем с шампиньонами - на тонкие пластинки или крупные кубики. Соленые/маринованные грибы при необходимости вымачиваем в холодной воде, обсушиваем и режем на кубики. Замороженные вареные грибы просто при необходимости режем помельче.
В большой сковороде в некотором количестве сливочного масла на среднем огне пассируем до прозрачности лук. Прибавляем огонь, добавляем грибы, коротко обжариваем, добавляем пшеничную муку - больше, если хотим соус погуще, меньше, если наоборот. Обжариваем муку около минуты. Добавляем примерно 300 мл холодной воды. Разводим густой соус. Потом из кастрюли с мясом добавляем еще около 700-800 мл горячего бульона и разводим соус. Даем ему немного покипеть. Добавляем сметану, смешанную с небольшим количеством холодного молока. Доводим до кипения, даем тихо побурлить с минутку. Пробуем на соль, добавляем немного сахара, черный перец, мускатный орех, при желании зелень или сухие травки. Выключаем огонь, накрываем крышкой.
Сваренное мясо нарезаем на порционные куски толщиной 1,5-2 см. Оно должно быть розоватым внутри. На дно формы выливаем немного соуса. На него кладем куски мяса в один слой. Заливаем соусом. Кладем второй слой мяса, и снова заливаем соусом так, чтобы все куски были хорошо покрыты. Присыпаем тонким слоем панировочных сухарей и отправляем в предварительно нагретую до 180 С духовку запекаться. Около 30 мин - для нежной телятины. Где-то около 40-50 мин для говядины и около 50-60 мин для "дикого" мяса. За 15-20 мин до конца запекания присываем верх тертым сыром.
Подаем с картофельным пюре и, при желании, свежерубленной зеленью.