Rosina stritsel - штрицель с изюмом
Stritsel, kringel, pärg - штрицель, крендель, венок - они вошли в ассортимент таллинских пекарен и кафе где-то в начале 1970-х, а к концу десятилетия уже завоевали огромную популярность. И с тех пор, уже почти 40 лет редкий праздник в Эстонии - домашний, публичный, рабочий, выездной ли - обходится без одного из этих видов сдобной дрожжевой выпечки.
Сперва они были, преимущественно сладкие, варианты особым разнообразием не отличались - с изюмом, изюмом и корицей, изюмом и орехами, покрытые шоколадной глазурью (или глазурью с какао) или шоколадом. Позднее, в 1990-х появились новые интересные начинки и покрытия.
Появление такого рода "кофейной" выпечки связывают с открытием таллинской гостиницы "Виру" - первой высотной гостиницы города (23 этажа) - в 1972 году. И именем бессменного главного пекаря-кондитера этой гостиницы Куно Плаана (Kuno Plaan). Этот человек руководил кондитерским цехом главной гостиницы-интурист все время его существования, с 1972 г. по 1995 г. Он же придумал многие кондитерские изделия, ставшие классикой. Причем, не только для кондитерской "Виру", но и для гостиницы "Олимпия", которая была открыта к регатте Олимпиады-80. Кондитерская гостиницы "Виру" славилась своей выпечкой и тортами на всю Эстонию. Считалось, что лучшие штрицеля и кренделя пекут именно там. В 1995-м году после закрытия кондитерского цеха в "Виру" Плаан основал собственное паевое товарищество по изготовлению пекарских и кондитерских изделий "Kuno Plaan & Kondiitrid"
Штрицелем в Эстонии называют прямую "плетенку" из сдобного дрожжевого теста, весом, как правило, от 500 г до 1 кг. Выпечку того же вида, но покрупнее, закручивают в кренделя и венки.
Сразу же оговорюсь, что мой рецепт теста нельзя назвать уж таким традиционным для Эстонии. Но результат получается именно в традициях лучших таллинских штрицелей и кренделей - сдобный, но при этом перистый, воздушный и мягкий.
На один небольшой штрицель весом около 550-600 г
Для теста
50 г прессованных дрожжей
1 холодное яйцо
80-100 г мягкого, слегка подтопленного сливочного масла
190 мл холодного молока
1/2 ч.л. соли
1 ст.л сахара
600-650 мл пшеничной муки высшего сорта (не больше!!!)
Начинка
150 мл темного изюма (замочить в холодной воде или распарить в кипятке)
40-50 г теплого сливочного масла
3-4 ст.л. сахара
2 ч.л. молотой корицы
мука для разделки теста
Тесто готовится по методу холодного замеса. Молоко и яйцо должны быть холодными.
Дрожжи растереть с сахаром и развести молоком. Яйцо следка взбить в маленькой миске. Муку просеять в большую миску, смешать с солью.
В муку добавить сперва молоко с дрожжами, а потом яйцо. Замесить тестяной ком, в который добавить мягкое сливочное масло. Месить тесто около 10 минут до образования однородного достаточно эластичного теста - оно будет липким и очень мягким. Не добавляйте муки больше 650 мл, иначе готовый штрицель не выйдет таким пышным и перистым.
Миску накрыть полотенцем и поставить на 2,5-3 часа в холодильник (или другое холодное место, где Т +3...5 C) подниматься.
Рабочую поверхность слегка присыпать мукой и раскатать/ размять руками холодное тесто в прямоугольник с толщиной теста 6-8 мм. Осторожно, не пересыпьте при разделке муки - тесто довольно липкое, так и хочется его побольше мукой при раскатке сдобрить. Не надо, только совсем немного припорошите сверху и снизу, раскатается и так.
Намазать пласт мягким сливочным маслом, посыпать сахаром и корицей, выложить отжатый изюм. Свернуть в рулет, разрезать на 2 полосы, слегка вывернуть начинкой наружу и переплести их между собой.
Выпекать штрицель можно на противене, а можно в продолговатой длинной форме для сдобы.
Если печете в форме, то ее надо смазать маслом и слегка припорошить мукой. Аккуратно переложить штрицель в форму. Сбрызнуть холодной водой. И поставить в холодную (!!!) духовку, в нижнюю ее треть. Включить духовку нагреваться до 200 С. Выпекаться такой штрицель будет около 35-40 минут от начала постановки в холодную духовку. Минут через 20 после начала выпечки можно сбрызнуть его водой. Готовый штрицель должен быть золотисто-коричневым, а проба лучинкой в середину изделия должна выходить сухой.
Если же печете на противене, то штрицель надо перенести на выложенный пекарской бумагой противень, накрыть полотенцем и дать ему подойти те 10-15 мин, пока духовка нагревается до 200 С. Сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку. Выпекать около 30-35 минут до золотисто-коричневой корочки. В процессе выпечки можно один раз сбрызнуть водой.
Готовый штрицель перенести на решетку и дать ему остыть под полотенцем. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой. Подавать теплым, холодным или разогретым, разрезая на куски подходящего размера. К кофе или чаю, можно к горячему вину.
Сперва они были, преимущественно сладкие, варианты особым разнообразием не отличались - с изюмом, изюмом и корицей, изюмом и орехами, покрытые шоколадной глазурью (или глазурью с какао) или шоколадом. Позднее, в 1990-х появились новые интересные начинки и покрытия.
Появление такого рода "кофейной" выпечки связывают с открытием таллинской гостиницы "Виру" - первой высотной гостиницы города (23 этажа) - в 1972 году. И именем бессменного главного пекаря-кондитера этой гостиницы Куно Плаана (Kuno Plaan). Этот человек руководил кондитерским цехом главной гостиницы-интурист все время его существования, с 1972 г. по 1995 г. Он же придумал многие кондитерские изделия, ставшие классикой. Причем, не только для кондитерской "Виру", но и для гостиницы "Олимпия", которая была открыта к регатте Олимпиады-80. Кондитерская гостиницы "Виру" славилась своей выпечкой и тортами на всю Эстонию. Считалось, что лучшие штрицеля и кренделя пекут именно там. В 1995-м году после закрытия кондитерского цеха в "Виру" Плаан основал собственное паевое товарищество по изготовлению пекарских и кондитерских изделий "Kuno Plaan & Kondiitrid"
Штрицелем в Эстонии называют прямую "плетенку" из сдобного дрожжевого теста, весом, как правило, от 500 г до 1 кг. Выпечку того же вида, но покрупнее, закручивают в кренделя и венки.
Сразу же оговорюсь, что мой рецепт теста нельзя назвать уж таким традиционным для Эстонии. Но результат получается именно в традициях лучших таллинских штрицелей и кренделей - сдобный, но при этом перистый, воздушный и мягкий.
На один небольшой штрицель весом около 550-600 г
Для теста
50 г прессованных дрожжей
1 холодное яйцо
80-100 г мягкого, слегка подтопленного сливочного масла
190 мл холодного молока
1/2 ч.л. соли
1 ст.л сахара
600-650 мл пшеничной муки высшего сорта (не больше!!!)
Начинка
150 мл темного изюма (замочить в холодной воде или распарить в кипятке)
40-50 г теплого сливочного масла
3-4 ст.л. сахара
2 ч.л. молотой корицы
мука для разделки теста
Тесто готовится по методу холодного замеса. Молоко и яйцо должны быть холодными.
Дрожжи растереть с сахаром и развести молоком. Яйцо следка взбить в маленькой миске. Муку просеять в большую миску, смешать с солью.
В муку добавить сперва молоко с дрожжами, а потом яйцо. Замесить тестяной ком, в который добавить мягкое сливочное масло. Месить тесто около 10 минут до образования однородного достаточно эластичного теста - оно будет липким и очень мягким. Не добавляйте муки больше 650 мл, иначе готовый штрицель не выйдет таким пышным и перистым.
Миску накрыть полотенцем и поставить на 2,5-3 часа в холодильник (или другое холодное место, где Т +3...5 C) подниматься.
Рабочую поверхность слегка присыпать мукой и раскатать/ размять руками холодное тесто в прямоугольник с толщиной теста 6-8 мм. Осторожно, не пересыпьте при разделке муки - тесто довольно липкое, так и хочется его побольше мукой при раскатке сдобрить. Не надо, только совсем немного припорошите сверху и снизу, раскатается и так.
Намазать пласт мягким сливочным маслом, посыпать сахаром и корицей, выложить отжатый изюм. Свернуть в рулет, разрезать на 2 полосы, слегка вывернуть начинкой наружу и переплести их между собой.
Выпекать штрицель можно на противене, а можно в продолговатой длинной форме для сдобы.
Если печете в форме, то ее надо смазать маслом и слегка припорошить мукой. Аккуратно переложить штрицель в форму. Сбрызнуть холодной водой. И поставить в холодную (!!!) духовку, в нижнюю ее треть. Включить духовку нагреваться до 200 С. Выпекаться такой штрицель будет около 35-40 минут от начала постановки в холодную духовку. Минут через 20 после начала выпечки можно сбрызнуть его водой. Готовый штрицель должен быть золотисто-коричневым, а проба лучинкой в середину изделия должна выходить сухой.
Если же печете на противене, то штрицель надо перенести на выложенный пекарской бумагой противень, накрыть полотенцем и дать ему подойти те 10-15 мин, пока духовка нагревается до 200 С. Сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку. Выпекать около 30-35 минут до золотисто-коричневой корочки. В процессе выпечки можно один раз сбрызнуть водой.
Готовый штрицель перенести на решетку и дать ему остыть под полотенцем. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой. Подавать теплым, холодным или разогретым, разрезая на куски подходящего размера. К кофе или чаю, можно к горячему вину.