Дорада почти по-польски
В детстве у меня было три любимых рыбных блюда: свежепосоленная красная рыба, самый обычный рыбный суп, желательно с перловкой и "рыба по-польски". К остальной рыбе относилась или равнодушно (т.е. могла немного поклевать) или категорически не любила (например, в жареном виде). Еще почему-то нравились общепитовские рыбные котлеты. Но мама моя рыбные котлеты дома не делала.
А чаще всего я просила приготовить "рыбу по-польски", которая выглядела примерно так:
нежирная белая рыба (как правило, судак или треска), сваренная порционными кусками в овощном или рыбном бульоне;
которая поливалась польским соусом - распущенное сливочное масло, сваренное вкрутую рубленное яйцо и, если был, свежий укроп. Гарнировалась эта конструкция картофельным пюре. Причем, в обязательном порядке. Другого гарнира в детстве не признавала.
Для субботнего ужина в холодильнике лежала дорада. Решила повторить любимое рыбное блюдо из детства, слегка его видоизменив: сварить рыбу целиком на пару и подать под "почти польским соусом". Получилось даже лучше, чем ожидала. В следующий раз приготовлю еще и картофельное пюре к такой дораде. :)))
На 2 порции
1 целая дорада весом около 500 г
соль, белый перец, немного лимонного сока
немного растительного масла
около 100 мл рыбного бульона
около 50 мл белого сухого вина
свежий эстрагон
Для соуса:
2 яйца размера L, сваренных "в мешочек" около 4 мин
50 г сливочного масла
свежий эстрагон
белый перец, соль, немного меда
Рыбу при необходимости выпотрошить. Обязательно почистить от чехуи, не повреждая кожи. На каждом боку острым филеровочным ножом сделать по 3-4 поперечных прореза - прорезать только кожу, не разрезая мякоть.
При желании, и особенно, если рыба мороженая, можно ее подержать 0,5-2 ч в не очень крутом солевом растворе. Если такого желания нет - то просто изнутри слегка присолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. При большом желании можно, вообще, ничем не обрабатывать.
Снаружи смазать тонким слоем растительного масла. Иначе кожа может пристать к пароварке.
В пароварке довести до кипения смесь бульона и вина, приправленную несколькими листиками эстрагона. Рыбу положить в пароварку, накрыть крышкой и при медленном кипении варить около 15 мин. Потом выключить и дать постоять под крышкой еще 10-15 мин.
Для соуса аккуратно отделить вполне крепкий белок от полусваренного желтка. Белок порубить не очень мелко. Порезать листики свежего эстрагона. Взять из пароварки около 50 мл уваренной смеси, в отдельном ковшике нагреть на маленьком жару со смесью сливочное масло и эстрагон до полного растворения масла. Не кипятить.
Выключить и оставить на горячей комфорке (или, если плита газовая - уменьшить огонь до минимума или поставить на рассекатель), добавить желтки, хорошо размешать почти до полного растворения желтков - соус чуть загустеет. Добавить кубики белков, приправить солью, перцем и добавить каплю меда.
Подать рыбу, политую яичным соусом. Можно сперва отделить рыбную мякоть и подавать ее под соусом.
А чаще всего я просила приготовить "рыбу по-польски", которая выглядела примерно так:
нежирная белая рыба (как правило, судак или треска), сваренная порционными кусками в овощном или рыбном бульоне;
которая поливалась польским соусом - распущенное сливочное масло, сваренное вкрутую рубленное яйцо и, если был, свежий укроп. Гарнировалась эта конструкция картофельным пюре. Причем, в обязательном порядке. Другого гарнира в детстве не признавала.
Для субботнего ужина в холодильнике лежала дорада. Решила повторить любимое рыбное блюдо из детства, слегка его видоизменив: сварить рыбу целиком на пару и подать под "почти польским соусом". Получилось даже лучше, чем ожидала. В следующий раз приготовлю еще и картофельное пюре к такой дораде. :)))
На 2 порции
1 целая дорада весом около 500 г
соль, белый перец, немного лимонного сока
немного растительного масла
около 100 мл рыбного бульона
около 50 мл белого сухого вина
свежий эстрагон
Для соуса:
2 яйца размера L, сваренных "в мешочек" около 4 мин
50 г сливочного масла
свежий эстрагон
белый перец, соль, немного меда
Рыбу при необходимости выпотрошить. Обязательно почистить от чехуи, не повреждая кожи. На каждом боку острым филеровочным ножом сделать по 3-4 поперечных прореза - прорезать только кожу, не разрезая мякоть.
При желании, и особенно, если рыба мороженая, можно ее подержать 0,5-2 ч в не очень крутом солевом растворе. Если такого желания нет - то просто изнутри слегка присолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. При большом желании можно, вообще, ничем не обрабатывать.
Снаружи смазать тонким слоем растительного масла. Иначе кожа может пристать к пароварке.
В пароварке довести до кипения смесь бульона и вина, приправленную несколькими листиками эстрагона. Рыбу положить в пароварку, накрыть крышкой и при медленном кипении варить около 15 мин. Потом выключить и дать постоять под крышкой еще 10-15 мин.
Для соуса аккуратно отделить вполне крепкий белок от полусваренного желтка. Белок порубить не очень мелко. Порезать листики свежего эстрагона. Взять из пароварки около 50 мл уваренной смеси, в отдельном ковшике нагреть на маленьком жару со смесью сливочное масло и эстрагон до полного растворения масла. Не кипятить.
Выключить и оставить на горячей комфорке (или, если плита газовая - уменьшить огонь до минимума или поставить на рассекатель), добавить желтки, хорошо размешать почти до полного растворения желтков - соус чуть загустеет. Добавить кубики белков, приправить солью, перцем и добавить каплю меда.
Подать рыбу, политую яичным соусом. Можно сперва отделить рыбную мякоть и подавать ее под соусом.