Птичье молоко
Учитывая, как мы на работе любим этот тортик и на сколько мои друзья и знакомые боятся его готовить, столкнувшись с ним в "Библии кулинара" от Александра Селезнева, решила рискнуть.
Рецепт "птички" был довольно прост в исполнении, незамысловат ингредиентами и абсолютно не вызывал приступ паники.
Поэтому одним вечером случилось испробовать его.
Описывать процесс и результат не буду. Скажу только, что "того самого" тортика абсолютно не случилось. Случился легкий, незамысловатый домашний десерт, напоминающий воздушный белковый мусс на ломтике бисквита.
На утро, что-то заставило меня залезть на сайт Александра, наткнуться в недрах форума на "птичку", якобы из "Гастронома". С кучей ингредиентов, долгим процессом, и незнакомым агар-агаром. Желание придти, увидеть, победить примерить и этот рецепт росло с каждым часом все сильнее и сильнее. И, уже дома, спустя примерно 3 часа процесса, уже в ночи родилось оно... (пардон за руки-крюки, не все адекватно обращаются с ножом и фотиком во втором часу ночи:) )
Выкладываю здесь с единственной целью - не потерять рецепт, как это обычно у меня случается.
Потому, что результат получился более, чем достойным. Старшее поколение вообще нашло его "тем самым, из твоего детства".
Итак, сам рецепт:
Если вам удастся найти в магазине агар-агар, то его количество для торта должно быть в 4-5 раз меньше, чем желатина.
В промышленном производстве этого торта вместо желатина используется агар-агар - продукт из морских водорослей. Желатин быстро уваривается, а агар-агар устойчив к высоким температурам.
Нам понадобится:
150гр муки
600гр сахарного песка (на мой вкус вышло довольно приторно, хотя я изначально уменьшила кол-во сахара до 400гр)
100гр маргарина
200гр сливочного масла
2 яйца
3 белка
25гр желатина или 5гр агар-агара
100гр сгущенного молока
1гр лимонной кислоты
200гр горького шоколада
Ванилин
Так же, не обойтись без пергамента, формы без дна или плотного картона
1. Желатин замочить в 200 мл холодной кипяченой воды приблизительно на 2 часа. Желатин можно растворить и по-другому: поставьте миску с желатином на кастрюлю с кипятком и нагревайте, постоянно помешивая. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин - раствориться. (на водяной бане, у меня на это уходит максимум 2-3 минуты)
2. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. 100 г сахарного песка растереть венчиком со 100 г маргарина до однородности. Добавить 2 яйца и снова перемешать. Ввести всю муку. Добавить ванилин.
Все перемешать. Консистенция теста - как сметана, только чуть тягучая.
3. Противень смазать маргарином и нанести полученную массу слоем 1 см. Духовку разогреть до 250-270 градусов. Выпекать в течение 10 мин., до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника.
4. Соединить 500 г сахара и 150 мл воды. Добавить желатин, перемешать. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30-40 мин., помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту. Остудить до комнатной температуры.
5. Взбить с помощью миксера белки до получения однородной белой пены. Белки лучше предварительно охладить и добавить в них маленькую щепоть соли. При выполнении этих условий они должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой ввести в них сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температуре 5 мин.
6. Для этого шага сливочное масло должно быть мягким. Его нельзя растапливать, а лишь подержать при комнатной температуре 15 мин. Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное молоко (также комнатной температуры) и тщательно вымешать до консистенции сметаны.
7. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно-белковый крем.
8. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положить второй корж.
Распределить оставшийся крем. Поставить в холодильник при -3°С на 15 мин.
9. Темный шоколад поставить на водяную баню. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочного масла. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник (изначально советую покрывать шоколадной помадкой-добавив немного сливок к шоколаду, т.к. чисто шоколадная заливка дает очень плотную корочку и быстро застывает - выровнять сложнее)
10. С готового «Птичьего молока» снять форму. Для того чтобы разделить торт на порции, не дожидайтесь момента, когда шоколад сильно затвердеет. Чтобы шоколад не ломался при нарезке на порции и не портил вида, нож предварительно опускайте в горячую воду. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в холодильнике еще сутки, тогда торт станет более пористым.
Еще раз прошу прощения за фотки - часть производственного процесс. Дабы показать, что ничего никуда не уплыло ;) *не-не это не намек*
Я как всегда что-то добавляю и корректирую в процессе: в белки добавляем около 2-3 ст.л. ликера (белая часть Sheridans)
Вместо формы использовала плотный картон - его проще снять после приготовления, просто разрезав ножницами стенки. Изначально скрепляем их степлером. При такой "форму" можно подогнать под корж любого размера.
п.с. Еще раз напомню: на меньшую порцию - количество воды для растворения желатина уменьшай пропорционально ;) *или звони в след. раз заранее - приду, помогу*
Рецепт "птички" был довольно прост в исполнении, незамысловат ингредиентами и абсолютно не вызывал приступ паники.
Поэтому одним вечером случилось испробовать его.
Описывать процесс и результат не буду. Скажу только, что "того самого" тортика абсолютно не случилось. Случился легкий, незамысловатый домашний десерт, напоминающий воздушный белковый мусс на ломтике бисквита.
На утро, что-то заставило меня залезть на сайт Александра, наткнуться в недрах форума на "птичку", якобы из "Гастронома". С кучей ингредиентов, долгим процессом, и незнакомым агар-агаром. Желание придти, увидеть, победить примерить и этот рецепт росло с каждым часом все сильнее и сильнее. И, уже дома, спустя примерно 3 часа процесса, уже в ночи родилось оно... (пардон за руки-крюки, не все адекватно обращаются с ножом и фотиком во втором часу ночи:) )
Выкладываю здесь с единственной целью - не потерять рецепт, как это обычно у меня случается.
Потому, что результат получился более, чем достойным. Старшее поколение вообще нашло его "тем самым, из твоего детства".
Итак, сам рецепт:
Если вам удастся найти в магазине агар-агар, то его количество для торта должно быть в 4-5 раз меньше, чем желатина.
В промышленном производстве этого торта вместо желатина используется агар-агар - продукт из морских водорослей. Желатин быстро уваривается, а агар-агар устойчив к высоким температурам.
Нам понадобится:
150гр муки
600гр сахарного песка (на мой вкус вышло довольно приторно, хотя я изначально уменьшила кол-во сахара до 400гр)
100гр маргарина
200гр сливочного масла
2 яйца
3 белка
25гр желатина или 5гр агар-агара
100гр сгущенного молока
1гр лимонной кислоты
200гр горького шоколада
Ванилин
Так же, не обойтись без пергамента, формы без дна или плотного картона
1. Желатин замочить в 200 мл холодной кипяченой воды приблизительно на 2 часа. Желатин можно растворить и по-другому: поставьте миску с желатином на кастрюлю с кипятком и нагревайте, постоянно помешивая. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин - раствориться. (на водяной бане, у меня на это уходит максимум 2-3 минуты)
2. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. 100 г сахарного песка растереть венчиком со 100 г маргарина до однородности. Добавить 2 яйца и снова перемешать. Ввести всю муку. Добавить ванилин.
Все перемешать. Консистенция теста - как сметана, только чуть тягучая.
3. Противень смазать маргарином и нанести полученную массу слоем 1 см. Духовку разогреть до 250-270 градусов. Выпекать в течение 10 мин., до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника.
4. Соединить 500 г сахара и 150 мл воды. Добавить желатин, перемешать. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30-40 мин., помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то «нитка» сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту. Остудить до комнатной температуры.
5. Взбить с помощью миксера белки до получения однородной белой пены. Белки лучше предварительно охладить и добавить в них маленькую щепоть соли. При выполнении этих условий они должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой ввести в них сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температуре 5 мин.
6. Для этого шага сливочное масло должно быть мягким. Его нельзя растапливать, а лишь подержать при комнатной температуре 15 мин. Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное молоко (также комнатной температуры) и тщательно вымешать до консистенции сметаны.
7. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно-белковый крем.
8. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положить второй корж.
Распределить оставшийся крем. Поставить в холодильник при -3°С на 15 мин.
9. Темный шоколад поставить на водяную баню. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочного масла. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник (изначально советую покрывать шоколадной помадкой-добавив немного сливок к шоколаду, т.к. чисто шоколадная заливка дает очень плотную корочку и быстро застывает - выровнять сложнее)
10. С готового «Птичьего молока» снять форму. Для того чтобы разделить торт на порции, не дожидайтесь момента, когда шоколад сильно затвердеет. Чтобы шоколад не ломался при нарезке на порции и не портил вида, нож предварительно опускайте в горячую воду. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в холодильнике еще сутки, тогда торт станет более пористым.
Еще раз прошу прощения за фотки - часть производственного процесс. Дабы показать, что ничего никуда не уплыло ;) *не-не это не намек*
Я как всегда что-то добавляю и корректирую в процессе: в белки добавляем около 2-3 ст.л. ликера (белая часть Sheridans)
Вместо формы использовала плотный картон - его проще снять после приготовления, просто разрезав ножницами стенки. Изначально скрепляем их степлером. При такой "форму" можно подогнать под корж любого размера.
п.с. Еще раз напомню: на меньшую порцию - количество воды для растворения желатина уменьшай пропорционально ;) *или звони в след. раз заранее - приду, помогу*