Бекон запеченый
Вареный (запеченый) иногда подкопченый в магазизинах за рубежом есть всегда. Вся проблема беконов в продаже у нас (как и у остальной колбасы) в фосфатах. Их задачей явлется удерживать жидкость в продукте. Бекон просто не выжаривается до слайсов.
Нужны - нитритная соль, очень желателен вакууматор, весы, термощуп. Мой опыт:
Мясо - бочина ближе к животу беконной породы животное.
Соль нитритная - 20 гр. на 1 кг. мяса
Если мясо рыночное, и бекон будет запекаться, очень желательно дать ему ферментацию в течении трех дней минимум. У меня в вакууме и в холодильнике обкладываю льдом дополнительно. Можно в принципе не делать, но тогда мясо берем в магазине, там ферментация уже запущена из-за длит. хранения.
Далее обсыпаем солью, накалываем чем-то (шпажкой) что бы соль нормально внутрь заходила. Если не коптим в дальнейшем, то сразу специи в немолотом виде (перец, фенхель, розмарин, тмин, можжевельник и т.д.). И в вакуум в холодильник на неделю. Если тонкое можно дня три, но лучше подольше, хотя после недели специи уже могут начать бродить. Если вакууматора нет можно завернуть в скретч пленку, или в емкости хранить, но пленкой сверху накрыть. Основное - меньше воздуха к мясу. Желательно раз в день массировать, или хотябы переворачивать.
Достаем, промываем хол. водой, вытираем насухо, обсыпаем уже молотыми (я - паприка, перец, чеснок, фенхель). Выдерживаем, что бы нагрелось при комнатной температуре часа три, можно ночь (в принципе это мясо уже можно есть и таким). Далее в духовку при 80-100 градусов и держим до 68 градусов внутри куска (иногда часа три). Можно в открытом виде, в рукаве быстрее. Все, достаем, охлаждаем, и в вакуум на хранение. Хранить можно и в бумаге в принципе.
Нужны - нитритная соль, очень желателен вакууматор, весы, термощуп. Мой опыт:
Мясо - бочина ближе к животу беконной породы животное.
Соль нитритная - 20 гр. на 1 кг. мяса
Если мясо рыночное, и бекон будет запекаться, очень желательно дать ему ферментацию в течении трех дней минимум. У меня в вакууме и в холодильнике обкладываю льдом дополнительно. Можно в принципе не делать, но тогда мясо берем в магазине, там ферментация уже запущена из-за длит. хранения.
Далее обсыпаем солью, накалываем чем-то (шпажкой) что бы соль нормально внутрь заходила. Если не коптим в дальнейшем, то сразу специи в немолотом виде (перец, фенхель, розмарин, тмин, можжевельник и т.д.). И в вакуум в холодильник на неделю. Если тонкое можно дня три, но лучше подольше, хотя после недели специи уже могут начать бродить. Если вакууматора нет можно завернуть в скретч пленку, или в емкости хранить, но пленкой сверху накрыть. Основное - меньше воздуха к мясу. Желательно раз в день массировать, или хотябы переворачивать.
Достаем, промываем хол. водой, вытираем насухо, обсыпаем уже молотыми (я - паприка, перец, чеснок, фенхель). Выдерживаем, что бы нагрелось при комнатной температуре часа три, можно ночь (в принципе это мясо уже можно есть и таким). Далее в духовку при 80-100 градусов и держим до 68 градусов внутри куска (иногда часа три). Можно в открытом виде, в рукаве быстрее. Все, достаем, охлаждаем, и в вакуум на хранение. Хранить можно и в бумаге в принципе.