Маамуль
Маамуль - печенье в восточной кухни.
Это печенье готовят многие народы арабы, марокканцы и другие.
Я познакомилась с ними на курсе кондитеров.
У меня есть два рецепта, которые я предлагаю вашему вниманию.
Маамули готовятся сразу в больших количествах.
Вот первый рецепт:
600 гр. сливочного масла или маргарина
150 мл. воды
100 гр. сахарной пудры ( добавление сахарной пудры обязательно, а вот количество может меняться, если вы планируете очень сладкую начинку, то можно значительно уменьшить количество пудры в тесте)
20 гр. пекарского порошка
5 гр. соли
шепотка ванили
около 10 мл розовой или цитрусовой воды
Шепотка махлеб молотого (зернышки из косточки кислой вишни - очень приятная восточная пряность. Не обязательный компонент, а также можно заменить миндальной эссенцией)
около 1 кг. муки (сколько возьмет тесто. В рецептах выпечки восточной кухни за основу берется жидкость, а не мука, как в европейской выпечки).
Способ приготовления: песочное тесто.
Вот второй рецепт, его мы приготовим вместе ( я делаю четверть рецепта):
полный рецепт 1/4 рецепта
800гр. сливочного масла 200гр
400гр. растительного масла 100гр (не тратьте дорогое масло, возьмите самое простое без запаха)
600мл. воды 150мл
большая щепотка соли щепотка
100гр сахарной пудры 25гр
15гр пекарского порошка 4гр
около 10 мл. цитрусовой или розовой воды 3-5мл
щепотка махлеб щепотка
около 3 кг муки 750 гр. ( 500гр муки + 250 гр манки)
можно муку заменить манной крупой
2кг муки и 1 кг манки, приемлемы любые комбинации, мои знакомые восточные женщины утверждают, что мука тут вообще может не использоваться. Я беру из расчета 2 части муки и одна часть манки.
И так начнем:
Сливочное масло рубим на кубики, а затем еще мельче.
Засыпаем сахарную пудру и соль, продолжаем растирать масло.
Заливаем растительное масло и продолжаем размешивать.
Льем воду, предварительно смешанную с розовой (цитрусовой) водой. Жир с водой не соединяется, так что не старайтесь размешать до единородной массы, так не много, пусть кусочки жира плавают отдельно.
Смешиваем отдельно все сухие компоненты: муку, манку, пекарский порошок,
молотый махлеб.
Одним разом засыпаем все сухие к ранее замешанной массе.
Замешиваем руками тесто. Если тесто будет через чур липким, добавьте еще муки.
Заворачиваем тесто в полиэтилен и убираем в холодильник на 30 минут.
Пока тесто отдыхает, займемся приготовлением начинки.
Тут тоже масса вариантов.
Финики перетертые с пряностями ( корица, молотая гвоздика, тертый мускатный орех, порошок имбиря)
Мелко порубленные фисташки (не соленые) с сахаром
Смесь крошки миндаля и грецкого ореха с сахаром
И так далее.
Я так же делаю не совсем восточную начинку, но не менее вкусную, мелко нарезанные сухофрукты с орехами (чернослив, курага)
Итак, мы готовы к дальнейшим действиям. Предупреждаем всех домочадцев, что-бы забыли о нас на то время пока мы творим, телефон кладем рядом, потому что процесс долгий, и не плохо поговорить с подругой придерживая трубку плечом, пока руки работают.
тесто раскатываем в жгут и делим его на равные кусочки.
каждый кусочек формируем не большую колбаску ( скорее сосиску :-)).
или лепешку
Теперь ребром ладони, в нашей колбаски делаем углубление.
И раскладываем начинку в образовавшуюся канавку.
Тесто очень мягкое и эластичное, поэтому не должно быть сложно не спеша окутать тестом начинку.
защипываем края
И не нажимаю сильно, не много закруглим получившееся печеньице.
Следующий этап: закрываем в колечко, и защипываем края вместе.
А теперь знакомьтесь: это щипчики для маамулев. Вещь бесспорно удобная.
Не стоит расстраиваться, если у вас в магазинах она не продается. Щипчики можно заменить рядом предметов.
это могут быть щипчики фигурные для мастики.
Может быть вот такое приспособление для восточных печеней.
Можно использовать даже вот такие замечательные рельефные стаканы. Применяя их как штампы.
На худой конец, можно просто ногтями ( чистыми) нанести желаемый рисунок.
Вернемся к нашему лакомству.
как работать с щипчиками?
Просто пощипываем оставляя желаемый рисунок, который стоит продумать заранее.
Работа кропотливая, но как большинство творческих занятий, интересная и увлекательная. Как разновидность медитации, ну для меня во всяком случаи, это так :-)
Вообщем нет пределов вашей фантазии.
Но обычно есть предел по времени и тогда нам помогут вот такие инструменты:
Я предпочитаю наносить рисунок щипчиками.
вот что получается
Мне повезло наблюдать как эту работу проделывают восточные женщины, это просто завораживающая красота.
Совсем не обязательно оставлять много места на противне между печеньями, так как они увеличатся в размерах совсем не намного.
И выпекаем при температуре 180*С около 20 минут.
Стоит заострить внимание на том, что у каждого духовка работает по-своему и поэтому не стоит точно отмерять минуты.
Признак готовности: это белый цвет печенья и выпеченное тесто.
Очень желательно сохранить белый цвет. Но если ваши маамули не много подрумянились, тоже не страшно.
Готовое остывшее печенье посыпаем сахарной пудрой.
Ну вот и все!
Складываем в коробочки и приглашаем гостей.
Приятного аппетита!