Шоколадно-карамельный мусс.
С этим муссом мы познакомились на страницах сайта бельгийского кондитера Eddy Van Damme.
Мне нравится сочетание карамели и шоколада.
На первый раз я не очень беспокоилась о внешнем виде, интересен был сам процесс и вкус. Так что прошу не судить строго оформление тортика.
Интегриенты:
Выпеченная заранее основа бисквитная или песочная ( у меня была песочная с орехами)
Сахар 180гр.
Сливки для карамели 180мл.
Сливочное масло 45 гр.
Горький шоколад 180гр.
( используйте шоколад с большим количеством какао, от этого на прямую зависит вкус и качество мусса. У меня бельгийский шоколад фирмы FRUIBEL 57% какао)
Сливки 480мл.
(не меньше 38% жирности)
Желатин 9гр. (жидкости 9*5=45мл.)
( в оригинальном рецепте он не используется, но учитывая наш жаркий климат и вид который я запланировала для своего мусса, я решила добавить желатин. если вы планируете подавать мусс в бокалах или не большими порциями, то вполне можно обойтись и без желатина, форму мусс держит совсем не плохо)
В рецепте у Эдди идет еще вишня для украшения, но я не стала на первый раз ничего добавлять.
И так начнем:
Как всегда первым идет желатин: заливаем его жидкостью и даем настоятся. Жидкость может быть любая по вашему желанию: вода, кофе, сок, чай. Так как в данном муссе мы итак получаем два вкуса: карамель и шоколад, то я не стала добавлять больше вкусов и использовала обычную воду.
Делаем карамель:
В высокой кастрюле с толстым дном растопим сахар:
10% от общего количества сахара насыпаем равномерно по всей поверхности разогретого дна кастрюли. Не размешиваем, просто ждем когда начнут появляться небольшие лужицы тающего сахара. Эти лужицы засыпаем сахаром. таким образом, еще даже не начав размешивать нашу карамель, мы растопим около 60-70% всего сахара. Затем осторожно деревянной лопаткой размешиваем карамель и постепенно досыпаем оставшийся сахар. Нам надо получить однородную карамель темно-золотистого цвета.
Теперь делаем тоффи:
В нашу карамель выливаем сливки, ОСТОРОЖНО!!!!!
Даем утихнуть первой волне пузырей и начинаем деревяной лопаткой мешать массу до полного растворения образовавшихся комков. Тоффи делаем на среднем огне.
После того как тоффи станет жидкое, без комков, снимаем его с огня.
И теперь превращаем наше тоффи в ганаш карамельный:
Добавляем масло нарезанное кубиками, и размешиваем.
Затем засыпаем шоколад и хорошо все размешиваем, до получения, однородной блестящей массы.
Вот так мы были прошли путь от карамели к тоффи и к карамельному ганашу.
Кстати ганаш замечательный получается!!!!
Растапливаем желатин на водяной бане или в микро.
Заливаем в ганаш и хорошо перемешиваем.
Охлаждаем ганаш до температуры 42С.
Тем временем взбиваем сливки до мягких пиков.
Осторожно смешиваем сливки с ганашем до однородной массы.
И переливаем в заранее подготовленную форму.
Замораживаем наш мусс в холодильнике минимум 4 часа, лучше ночь.
После того как мусс застыл, можно полить его глазурью шоколадной. И затем опять отправить в холодильник. что-бы глазурь застыла.
Вот и все можно украшать. Я воспользовалась карамельными осколками с добовалением стружки миндальной и перемолотых пряностей. ( вот тут расскажу как ее делала).
Карамель в холодильнике имеет свойство таить, поэтому подобное украшение следует устанавливать на торте непосредственно перед подачей на стол.
Приятного аппетита!
Мои выводы:
Мусс на самом деле очень вкусный получился. Хоть по-мне и слишком сладкий, но все остальные поедальщики муссов были в восторге.
Надо сказать. что как такового вкуса карамели выраженного не было, было скорее такое еле заметное послевкусие нежное. И конечно структура мусса была не много плотнее, чем просто у шоколадного мусса.
Думаю в следующий раз добавлю в мусс мелкую карамельную крошку , можно даже крошку орехов в карамели, ммммммммм, думаю будет очень даже вкусно и интересненько.
Мне нравится сочетание карамели и шоколада.
На первый раз я не очень беспокоилась о внешнем виде, интересен был сам процесс и вкус. Так что прошу не судить строго оформление тортика.
Интегриенты:
Выпеченная заранее основа бисквитная или песочная ( у меня была песочная с орехами)
Сахар 180гр.
Сливки для карамели 180мл.
Сливочное масло 45 гр.
Горький шоколад 180гр.
( используйте шоколад с большим количеством какао, от этого на прямую зависит вкус и качество мусса. У меня бельгийский шоколад фирмы FRUIBEL 57% какао)
Сливки 480мл.
(не меньше 38% жирности)
Желатин 9гр. (жидкости 9*5=45мл.)
( в оригинальном рецепте он не используется, но учитывая наш жаркий климат и вид который я запланировала для своего мусса, я решила добавить желатин. если вы планируете подавать мусс в бокалах или не большими порциями, то вполне можно обойтись и без желатина, форму мусс держит совсем не плохо)
В рецепте у Эдди идет еще вишня для украшения, но я не стала на первый раз ничего добавлять.
И так начнем:
Как всегда первым идет желатин: заливаем его жидкостью и даем настоятся. Жидкость может быть любая по вашему желанию: вода, кофе, сок, чай. Так как в данном муссе мы итак получаем два вкуса: карамель и шоколад, то я не стала добавлять больше вкусов и использовала обычную воду.
Делаем карамель:
В высокой кастрюле с толстым дном растопим сахар:
10% от общего количества сахара насыпаем равномерно по всей поверхности разогретого дна кастрюли. Не размешиваем, просто ждем когда начнут появляться небольшие лужицы тающего сахара. Эти лужицы засыпаем сахаром. таким образом, еще даже не начав размешивать нашу карамель, мы растопим около 60-70% всего сахара. Затем осторожно деревянной лопаткой размешиваем карамель и постепенно досыпаем оставшийся сахар. Нам надо получить однородную карамель темно-золотистого цвета.
Теперь делаем тоффи:
В нашу карамель выливаем сливки, ОСТОРОЖНО!!!!!
Даем утихнуть первой волне пузырей и начинаем деревяной лопаткой мешать массу до полного растворения образовавшихся комков. Тоффи делаем на среднем огне.
После того как тоффи станет жидкое, без комков, снимаем его с огня.
И теперь превращаем наше тоффи в ганаш карамельный:
Добавляем масло нарезанное кубиками, и размешиваем.
Затем засыпаем шоколад и хорошо все размешиваем, до получения, однородной блестящей массы.
Вот так мы были прошли путь от карамели к тоффи и к карамельному ганашу.
Кстати ганаш замечательный получается!!!!
Растапливаем желатин на водяной бане или в микро.
Заливаем в ганаш и хорошо перемешиваем.
Охлаждаем ганаш до температуры 42С.
Тем временем взбиваем сливки до мягких пиков.
Осторожно смешиваем сливки с ганашем до однородной массы.
И переливаем в заранее подготовленную форму.
Замораживаем наш мусс в холодильнике минимум 4 часа, лучше ночь.
После того как мусс застыл, можно полить его глазурью шоколадной. И затем опять отправить в холодильник. что-бы глазурь застыла.
Вот и все можно украшать. Я воспользовалась карамельными осколками с добовалением стружки миндальной и перемолотых пряностей. ( вот тут расскажу как ее делала).
Карамель в холодильнике имеет свойство таить, поэтому подобное украшение следует устанавливать на торте непосредственно перед подачей на стол.
Приятного аппетита!
Мои выводы:
Мусс на самом деле очень вкусный получился. Хоть по-мне и слишком сладкий, но все остальные поедальщики муссов были в восторге.
Надо сказать. что как такового вкуса карамели выраженного не было, было скорее такое еле заметное послевкусие нежное. И конечно структура мусса была не много плотнее, чем просто у шоколадного мусса.
Думаю в следующий раз добавлю в мусс мелкую карамельную крошку , можно даже крошку орехов в карамели, ммммммммм, думаю будет очень даже вкусно и интересненько.