Тарт Татэн (Tarte Tatin)
Мой вклад в копилку рецептов яблочных пирогов. Вклад, не спорю - вполне очевидный, но от этого не менее приятный. Тарт Татэн (Tarte Tatin). Про сестер, гостей и забывчивость, уверена все все прекрасно знают, да и это не особенно важно. Татэн подкупает в первую очередь беспроигрышным сочетанием чуть горьковатой карамели (это, правда, на любителя) и невероятным ароматом размягших яблок, хрустящей верхней корочкой, которая так удачно пропитывается смешавшимися с карамелью яблочными соками, что оторваться уже невозможно. Яблочные дольки, насквозь пропитавшиеся сиропом и от этого ставшие какого-то пронзительно-янтарного цвета, настолько необычны, что кроме собственно вкуса, пирог доставляет действительно эстетическое удовольствие...
Традиционно Татэн готовят со слоеным тестом. Домашним слоеным тестом - предостерегаю вас заранее от попытки облегчить себе жизнь покупкой магазинного суррогата, так как один лишь запах маргарина, коим он напичкан, испортит вам все приятные ощущения. Слоить тесто в домашних условиях отваживаются не многие (по себе понимаю), поэтому нередко можно встретить рецепты Татэна с рубленым тестом. Или даже с песочным тестом. Татэн с бисквитным тестом, правда уже будет называться Шарлоткой - но будем считать это нашим вкладом в развитие пирогов-перевертышей... Кстати, я тут поразмышляла на эту тему - перевернутых фруктовых пирогов, и смотрите что пришло мне на ум. В разных кулинарных традициях вы найдете вариант подобного пирога практически с любым тестом. Татэн - с рубленым, Шарлотка - c бисквитным тестом, вспомните также про американские перевернутые кексы (один из традиционных - с ананасами), и даже встречаются дрожжевые перевертыши (правда, возможно, не настолько традиционные)... Интересно, не правда? Надо будет как-нибудь устроить неделю перевернутых пирогов... Но это уже в другой раз.
Сейчас все-таки про тесто. Поскольку последняя заявленная тема в этом журнале - тесто рубленое, то пожалуй и говорить применительно к Татэну будем о нем. Точнее даже так - будем говорить о том, как сделать рубленое тесто максимально слоеным, не прилагая к этому особенных раскаточных усилий... Кстати, в качестве небольшого напоминания, ну и собственно для вновь прибывших - мы уже обсуждали стандартное рубленое тесто в деталях, пекли пироги с творожным рубленым тестом и со сметанным рубленым. А сейчас очередь дошла до "невероятно слоеного рубленого теста". Кстати говоря, интересная технология - взята из книги Shirley O'Corriher - Bakewise.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Итак. Вспоминаем про обычный набор ингредиентов для рубленого теста. Мука. Холодное сливочное масло. Ледяная вода (в качестве жидкости). Щепотка соли (для вкуса). 3-2-1. А теперь смотрите, что надо сделать. Для начала стандартно - муку просеять на стол горкой вместе с солью. Сливочное масло нарезать на средние кубики и убрать на пятнадцать минут в морозилку. Воду поставить туда же (можно в нее добавить несколько капель лимонного сока, не помешает). Потом доставайте кубики масла (они должны быть действительно твердые) и перемешайте с мукой - втирать ничего не нужно, просто сделайте так, чтобы кубики масла покрылись тонким слоем муки. А сейчас берите скалку и начинайте раскатывать эти твердые покрытые мукой кубики масла прямо в муке. Масло может прилипать к скалке, тогда просто соскребайте его ножом и опять присыпайте его мукой. Со временем смесь масла и муки начнет напоминать отслоившуюся штукатурку.
Продолжайте раскатывать, до максимального втирания масла в муку. Только в этом случае масло втирается как-бы слоями. Есть только один очень важный момент - масло должно быть действительно холодным (выбирайте такое, которое не быстро размягчается), и на кухне тоже должно быть в меру прохладно. То есть не август 2010... Иначе масло начнет таять, и все пропало (все пропало, даже если оно начнет просто размягчаться). В этом случае единственным спасением будет забыть эту смесь в холодильнике на ближайшие полчаса-час. Но тогда это уже будет сродни слоеному тесту с его охлаждением между раскатками, а мы ведь пытаемся упростить себе жизнь, не так ли? Тогда просто изначально хорошо охладите кубики масла.
Так вот, когда масло максимально "вотрется" в муку, добавьте ледяной воды - здесь аккуратнее с пропорциями, добавляйте буквально по ложке, пока тесто не начнет формироваться в шар, как обычно. Здесь главное не переборщить. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на полчаса. Все. Максимально слоеное тесто готово - можно приступать к карамели...
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Про карамель можно написать отдельный пост (и определенно, это стоит когда-нибудь сделать). Для Татэна будет достаточно одного стакана сахара. Добавьте только к нему две-три столовые ложки воды, чтобы сахар лучше растворился, да несколько капель лимонного сока (чтобы сахар не особенно кристаллизовался). Поставьте все на средний огонь, помешивайте сироп до растворения сахара, а как только закипит - ложку отложите. На этой стадии сахарный сироп уже не трогают. Подождите, пока карамель не станет нужного вам цвета. Специально не даю точное время, потому что каждый любит карамель разной "интенсивности". Мне например, нравится горьковатая. И имейте в виду еще один момент - во время выпечки пирога карамель уже не будет коричневеть, поэтому ее цвет регулируй те сразу в момент варки. Как только будет готова, переливайте ее горячую в жаропрочную форму - обязательно несъемную, иначе потом будете долго отмывать кухню от сладкого сахара... В форме карамель моментально загустеет из-за разницы температур, что впрочем не должно вас волновать - пока будет печься сам пирог она еще успеет не только размягчиться, но и смешаться с яблочными соками.
Кстати, о яблоках. Не берите антоновку - в Татэне лучше всего показали себя все-таки яблоки твердых сортов. Гренни Смит, например, или Гольден Делишз. Кстати, этот факт говорит о том, что Татэн можно печь в любое время года - с зелеными яблоками у нас на прилавках проблем не бывает... Купите яблоки средние. Две-три штуки, больше не надо. Почистите каждое яблоко, удалите серединку и разрежьте на восемь частей. Итого - шестнадцать или двадцать четыре дольки в зависимости от размера вашей формы. Красиво выложите на карамель - достаточно плотно, но в то же время, чтобы не испортить общий рисунок - все-таки потом переворачивать... Ну и доставайте тесто. Раскатать не очень тонко, вырезать круг по размеру формы, выложить на яблоки и подогнуть края.
А духовка уже тем временем должна быть разогрета до 190С. Уверена, все знают, что если вы собрались что-нибудь печь, первым делом нужно включить духовку. Этот пункт рецепта обычно очень раздражает, но так оно и есть - любая выпечка должна попадать в подготовленную среду, иначе велик риск все испортить. Тем более наши слои, которые мы с таким трудом раскатывали... Выпекаться Татэн будет минут 30-35-40 - главным критерием здесь будет коричневая корочка на тесте. Потом вы достанете форму из духовки, обязательно дадите пирогу постоять минут десять-пятнадцать, чтобы карамель подуспокоилась, яблоки окончательно пропитались - и стали того самого янтарного цвета... А потом - все правильно, переверните пирог на тарелку и дайте ему еще совсем немного времени - ровно до того момента, пока густая карамель не пропитает хрустящее тесто.
Приятного аппетита!
La Paitssiere
PS Для тех, кто устал читать, печатная версия рецепта будет завтра)