Muffin Mixing Method. Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов - для Маффинов и не только...

[lapatissiere]

Ну вот, сегодня исключительно теоретический пост. По-хорошему, вся кондитерская наука базируется на том, как правильно смешать основные пять ингредиентов для выпечки. Основные пять - это мука, масло, яйца, сахар и жидкость… Вот например, начнем взбивать масло с сахаром - на выходе получим кексовое тесто, взобьем яйца с сахаром - получим бисквитное

Comments

[olga_phoenix]

Чудесный пост! Я тебе чуть попозже в личку напишу!

[lapatissiere]

ok)

[tasty_mama]

скорее, скорее в пракукинг))))

[ex_lana_svi]

Так, записываю, "купить чернику" :)

[lapatissiere]

Как вариант)

[ex_lana_svi]

ем сейчас с кофе - это потрясающе! значительно лучше, чем кексы, структура просто восхитительная, спасибо огромное!

[milav]

потрясающе подробно все:)
я люблю маффины и собрала /приготовила уже кучу рецептов(сладких и соленых)...
смотрю ты не добавляешь соду в тесто,только разрыхлитель?

[lapatissiere]

Соду добавляют, если есть что-нибудь кислое - сметана, кефир, какао... Разрыхлитель по сути - это та же сода+кислота (лимонная как правило), поэтому если кислота уже в тесте есть, нужна только сода... Я о химических разрыхлителях тоже подробно скоро напишу. В тему будет)

[milav]

в моей итальянской книжке от от Nicoletta Negri и Nathalie Aru(по которой я делала все свои рецепты) в каждом рецепте есть и сода и разрыхлитель...у них "базовый" такой рецепт:самоподнимающая мука +щепотка соды,либо 8 гр разрыхлителя+1 ч. лож. соды
вот для примера рецепт:
http://milav.livejournal.com/379342.html

[lapatissiere]

Да, да, все правильно) Уф.. попробую объяснить. Сода это что - это щелочь. Для того, чтобы образовывались нужные нам газы (чтобы поднимать тесто) нужна соответственно кислота. Этого соотношения щелочь-кислота должно быть достаточно для того, чтобы поднять все ингредиенты, используемые в рецепте. Если в рецепте есть что-то кислое (см выше), добавляют соду - ровно столько, чтобы нейтрализовать эту кислоту, содержащуюся в продуктах. Если этой пары недостаточно (нужно больше газов) - добавляют разрыхлитель, который содержит и щелочь и кислоту, и при соединении с водой или при нагревании образует газы... Как-то так))

[pellacia]

И я люблю с маслом :)

Спасибо огромное за такие посты, понимание технологии - это то, чего мне иногда не хватает, а вы проделываете такую колоссальную работу по систематизации. По вашим постам можно запросто вести кулинарные уроки :)

[lapatissiere]

Сама только учусь)) Но если уж научусь - тут же хочется всем рассказать)) Спасибо!