ТЕМА МЕСЯЦА
Добрый вечер всем. Очень кстати пришлись эти неожиданно длинные праздники, вы не считаете? Было время поразмышлять... И вот что мне подумалось - давненько я не писала о чем-то конкретном. В последний раз, если помните, это были яйца. Устала я от них тогда так сильно, что захотелось расслабленности, отсутствия обязательств и десертов «для души». Время я проводила за чисткой яблок, конкурсными переживаниями, осенними прогулками, и размышлениями «о вечном»… Так незаметно и подошел ноябрь… Обычно в это время я уже нахожусь в достаточно уверенном «сплине», но в этом году - то ли погода пока радует, то ли детокс не прошел даром, то ли спасибо кулинарному блогу и всему, что с ним связано - но чувствую я себя в меру бодро и жизнерадостно. Чего и вам желаю)
А пока нас всех не закружила предпраздничная суматоха (ох, как же скоро!!) - я предлагаю все-таки определиться с темой на ближайшее время - глядишь, за необременительной выпечкой и ноябрь пролетит так же легко… Встречайте! Самая утренняя, самая простая и невероятно разнообразная выпечка - Маффины.
В англоязычной кулинарно-десертной литературе есть такое понятие как «Быстрый хлеб». Это тоже, в общем-то, хлеб, только здесь вместо дрожжей, требующих длительных манипуляций, используют различные химические разрыхлители - соду, пекарский порошок и тп. Из более-менее известных представителей «быстрых хлебов» можно выделить ирландский содовый хлеб, т.н. «loaf cakes» - то есть кексы, которые выпекают в продолговатых формах, и конечно же маффины.
Если подумать об основных отличительных признаках маффинов, на ум сразу приходят: наличие химических разрыхлителей (определенно), относительно маленькое содержание жира и сахара (все-таки, хлеб, к тому же маффины очень часто бывают совершенно не сладкими), и - основное - метод перемешивания продуктов, благодаря которому получается такая особенная структура быстрого хлеба - с достаточно грубым мякишем, и хрустящей корочкой - совсем другая, чем в кексе.
О химических разрыхлителях и о том самом способе смешивания, который так и называется «Muffin Method» я предлагаю подробно поговорить позже, а сейчас остановлюсь на таком утверждении, что маффины - это несдобная выпечка. По-хорошему, это утверждение верно.
Вот давайте для примера возьмем какой-нибудь простенький рецепт маффина. Для понимания, выделю только основные ингредиенты:
- Мука - 250 г (100%)
- Сахар - 100 г (38%)
- Масло - 60 г (24%)
- 1 яйцо - 60 г (24%)
- Молоко - 240 г (92%)
А теперь посмотрим на базовый рецепт кекса от Роз Леви Беранбаум:
- Мука - 200 г (100%)
- Сахар - 200 г (100%)
- Масло - 170 г (85%)
- Яйца - 74 г (37%)
- Сметана - 160 г (80%),
Очень хорошо видно, что да - действительно, маффины не в пример менее сдобные. По сравнению с кексами, в маффинах мало яиц и много муки. В принципе, при таком ее количестве, дополнительных структурных ингредиентов типа яиц и не нужно. Но с другой стороны, тут есть такая проблема. Много муки и много жидкости. Ни о чем не говорит? При длительном перемешивании - правильно, чревато чрезмерным образованием глютена, а это как правило приводит к жестким маффинам… Для того, чтобы этого избежать, был изобретен т.н. “Muffin Mixing Method” - или метод смешивания сухих и жидких ингредиентов. Честно, не знаю, как по-русски его более правильно назвать… Я о нем расскажу уже в следующем посте - простейшие манипуляции для того самого грубого мякиша, хрустящей корочки и минимального образования глютена.
А теперь давайте вернемся к реальности. Согласна, что существует великое множество рецептов маффинов. И все они будут правильные. И в большинстве своем, все они будут минимально сдобные. И вы приготовите по ним самые настоящие маффины. Но я практически уверена - вы ими не впечатлитесь… И будете вспоминать маффины, которые вы недавно пробовали в какой-нибудь кондитерской - и думать, ну вот что вы сделали не так… По крайней мере так было со мной. Пока я не узнала о том, как на самом деле обстоят дела. Дело в том, что в кондитерских уже давным-давно не пекут базовые маффины. Не выгодно. Не впечатляет. Их не покупают. Поэтому кондитеры идут на хитрости. Маффины делаются достаточно сдобными - практически как кексы, то есть туда не жалеют ни масла, ни сахара, конечно же добавляются разные ягоды-специи… Но для того, чтобы маффины оставались маффинами - то есть имели ту самую грубую структуру и хрустящую корочку, все эти ингредиенты по-прежнему смешивают тем самым «методом смешивания сухих и жидких ингредиентов», таким образом достигая двух целей - выпечки, по вкусу напоминающей кексы, но являющейся по-сути маффинами! Уф… Не сильно запутала?
Я тоже не отстаю от современных тенденций, к тому же мне хочется, чтобы моя выпечка была не просто хрестоматийной, но еще и действительно вкусной, и поэтому я в полной мере взяла сей принцип на вооружение. Я уже опробовала массу рецептов сдобных маффинов - давайте так их назовем) И готова с радостью поделиться ими с вами… Уже в следующих постах!
До встречи!
La Patissiere