ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА и немного осенний десерт.
Вот как-то незаметно, как оно обычно и бывает, осень, школа, легкая меланхолия… Еще пока нет того рыжего безумия, что случается в октябре - когда хочется снимать каждое дерево с разных ракурсов, еще пока не включали батареи, и резиновые сапоги не особо актуальны… но осень уже ощущается. Несмотря на все «ужасы» уходящего лета, его как обычно немного жаль… Все время кажется, что недогуляла в шлепках на босу ногу, недосидела теплых летних вечеров, и как всегда пропустила все распродажи) Ранняя осень - это всегда легкое предчувствие. Предчувствие обязательной ноябрьской депрессии, долгого отсутствия солнца - и - ну конечно, у меня опять нет ни одной шапки…
А пока еще нам обещают +20, и с работы уходишь еще засветло, пока яблоки пахнут яблоками - можно попробовать испечь что-нибудь осеннее… Например, тартинки со сливами. Ну и заодно украсить их шапкой из итальянской меренги…
Как вы, наверное, поняли, сливовые тартинки - всего лишь предлог. На самом деле речь-то пойдет именно что об Итальянской меренге. Почему так? Дело в том, что именно итальянскую меренгу используют для подобных целей - когда нужно украсить верх пирога, или спрятать под нее шарик мороженого - и слегка подрумянить в духовке.
Давайте разбираться, почему. Итальянскую меренгу готовят с добавлением горячего сахарного сиропа - вместо сахара, таким образом когда меренга достигает стадии «мягких/твердых пиков», она уже готова. То есть ее можно уже и не подвергать тепловой обработке. Никакого риска. Кроме того, по этой же причине, она невероятно стабильна. То есть ваша «шапка» никуда не съедет. Итальянские меренги, как и все остальные, могут быть как мягкими, так и жесткими - в зависимости от количества добавленного сахара. Кроме того, классическую итальянскую меренгу можно вполне высушить в духовке до состояния безе.
Готовить ее проще, чем может показаться на первый взгляд. Вот я например, обошлась даже без миксера - рука, правда, побаливала с непривычки, но на качестве моих тартинок это не отразилось))
Пропорции для классической Итальянской меренги следующие:
- На каждую часть белков (100%) нужно взять
- 2 части сахара (200%) и
- 0,5 части воды (50%)
Из воды и сахара нужно сварить сироп - по хорошему нагреть его до температуры 120С. Но это если совсем честно. А вообще, можно просто подождать, пока сахар растворится в воде и прокипятить сироп минуту-другую. Тем временем начать взбивать белки. Горячий сироп - прямо с огня - тоненькой струйкой нужно вливать прямо на работающий миксер. А потом продолжать взбивать до нужного состояния. Обычно за это время меренга успевает остыть…
А дальше можно экспериментировать. Вообще, конечно, классическим представителем пирога с меренгой является лимонный пирог с начинкой из лимонного же курда. В жж курд не готовил только ленивый, поэтому, думаю, эту историю знают все. Я же поступила проще. Прогрела порезанные на четвертинки сливы в сливочной карамели (по аналогии с жареными ананасами), добавила туда палочку корицы - корица невероятно подходит сливам, выложила формочки - каюсь - покупным песочным тестом (в очередной раз зареклась его использовать), поставила их в духовку на 10 минут. На полуготовое тесто выложила сливы с сиропом, сверху намазала меренгу, постаралась, чтобы «было красиво», и отправила в духовку на следующие 15 минут. Духовка у меня была разогрета до 220С. Противень поставила ближе к верху духовки, чтобы меренга красиво «зазолотилась».
И надо сказать, что меня приятно удивил контраст кисловатых слив с нежной сливочной меренгой. По-моему, получилось вполне по-осеннему…
До встречи,
La Patissiere