А на десерт у них была свинина
Своё пятилетие ресторан «Чехов» отметил в узком кругу друзей с небывалым до этого в Беларуси размахом в гастрономическом представлении. Дело в том, что мы наблюдали целый спектакль, где сразу три режиссёра Шефа смогли соединить в единую концепцию своё видение о «кухне сучаснага беларуса».
Специально написала на беларускай мове, потому что во время ужина мне постоянно хотелось перейти на «матчыну мову», так отчётливо прослеживались корни в каждой подаче блюд. А ещё, самое главное, до искренних слёз рада, когда повар может выразить через меню свою философию. Невероятно счастлива от того, что живу уже в тот момент, когда гастрономия у Шефов Беларуси - это искусство во всех смыслах.
Та же первая подача Артёма Ракецкого «Земля и хлеб», где мы могли наблюдать в презентации рождение хлеба, начиная с земли и зерна, потом муку и непосредственно сам хлеб. Именно такая концепция уже завораживала и показывала, что сегодня всё будет серьёзно и тонко, чисто и от души, по-настоящему и с трепетом - к истории, к гостям, к продукту, к внутреннему мировоззрению. Все откровения через еду, это золотого стоит.
Не хочу перехвалить трёх маэстро, а это были Артём Ракецкий, Александр Чикилевский и Александр Коршунов, но то, что три разных Шефа смогли воедино собрать весь ужин, не разу друг друга не перебив, не перетянув одеяло, но и продемонстрировав своё видение, свой почерк, свой подход - это достойно оваций и выкриков «Bravo»!
Уметь работать в команде и оставаться яркой индивидуальностью - это ещё одна ступенька мастерства, на которую смотришь с восхищением. И как вы поняли, это чувство вчера было настоящей аурой в зале ресторана «Чехов».
«Земля и хлеб»
Крем из домашнего сыра со сливками, зерно (рож, пшеница, овёс ) ферментированное в хлебном квасе, хлеб бородинский томлёный на масле из подсолнечника (не рафинированном), крошка из хлеба, жжённый лук, ростки редиса, каша из толокна, бузина сушеная, мини-бутерброд со смальцем (хлеб домашний на закваске). Вот такие непростые «простыя рэчы» нам подали в начале ужина. Сказка!
Следующим номером следовали "чипсы из корнеплодов с брандадой из копченой скумбрии" от Александра Коршунова.
Если вас смутило слово брандада, то это заимствование из испанского - так готовят рыбное пюре из трески и картофеля в Испании. В нашем случае оно было из скумбрии, но таким жидким, что все приняли его за соус, не поняв истории, зачем же к чипсам два соуса. Зато чипсы были отменными. Тягучие, не «высушенные на скорую руку», а прямо вяленые - с концентратом всего вкуса в одном корнеплоде. Очень вкусно! И соус зелёный к ним был чудесным. Сочетание отличное!
«Колдуны графа Тышкевича с желе из грибного кваса, подкопченным морковным пюре со сметанными сферами» сразу выдавали руку Александра Чикилевского. Презентация блюда была, в отличии от названия, краткой, четкой, лаконичной.
Кулинарная интрига напоминала больше шоу, чем историю. Красиво, по-новому, интересно, заманчиво. Александр рассказал, что в детстве его бабушка говорила про колдуны так: «Надо, чтобы каждый колдун засвистел при укусе», тогда считалось что блюдо удалось. К сожалению, Шеф был тогда совсем маленьким и не успел узнать у бабушки рецепт и теперь каждый раз, как готовит, находится в поисках того самого идеала.
Спинка судака, жаренного с копченой солью, поданного с пшеницей и сливочным соусом с оттенком печеного чеснока. Знающий сразу поймёт чьих рук это дело. Как любитель рыбы и всего морского, восхитилась настоящей золотистой корочке. Сочетания вкусовые и вовсе блестящие! Я бы даже хотела узнать рецепт, или пройти мастер-класс у Шефа Артёма Ракецкого. Так мне нравится то, что он делает. Сильно, вкусно, хорошо.
Утиная грудка с кремом из квашеной капусты с фальшивыми чери из утиного риета и соусом из клюквенной настойки. Александр Чикилевский в своей презентации рассказал, что утка и гуси были на третьем месте по популярности из мясных блюд на княжеских столах. Даже был специальный праздничный день, где этих птиц массово готовили, соблюдая ритуалы.
К слову, риет, который обрадовал меня по исполнению и задумке - это тушеное мясо особым способом. Те самые «фальшивые чери» - были ни что иное, как утка в желе. И если крем из квашеной капусты вызвал у моих собеседников за столом немало вопросов по своей насыщенностью кислотой, то птицу поедали с большим мальчишеским задором.
Последним блюдом шел свиной рулет с томлёным в грибном бульоне пшеном и сладким кремом из кукурузы. На мой личный взгляд это было одно из самых сильных блюд по сочетанию, исполнению и подаче. Настоящий десерт, пускай даже из мяса.
Но это был не конец ужина, далее нам на глазах приготовили торт из фруктов, шоколада и много чего другого под аплодисменты. И тут, конечно, растаяли от сахара все.
