Кальмары на решётке по рецептам от XVI века
Привожу гениальный и простой рецепт кальмаров на решетке из книги "Наука приготовления и искусство поглащения пищи" Пеллегрино Артузи от издательства "Ад Маргинем Пресс".
Кальмары на решётке. Рецепт485.
Их жарили ещё в XVIв. "Обвалять кальмара в муке и поджарить, а после окропить апельсиновым соком", тогда как иной способ их приготовления мало-помалу отошел в прошлое: "Лучше всего отварить их в воде пополам с вином, добавить оливкового масла, перца и ароматических трав и подать в этом соусе" © Пизанелли.
Кальмары (Loligo), входящие в класс головоногих, хорошо известны на адриатическом побережье. В этих водах они довольно мелкие, но мясистые и вкусные. Гурманы считают жареных кальмаров отличным блюдом. В Средиземном море он ,напротив, много крупнее: Я, например, видел кальмаров на 200-300 г, однако они уступают по вкусу адриатическим.
При обжарке эти кальмары становятся жесткими, поэтому их лучше фаршировать и запекать на решетке или же (если уж очень крупные) тушить в соусе.
У кальмаров внутри проходит длинная гибкая пластинка (перо), представляющая собой не что иное, как рудимент раковины, который надобно удалить перед фаршированием.
Отрежьте щупальца, оставив только мантию и головку, и порежьте их очень мелко, добавив к ним резаной петрушки и немного чеснока. Эту заправку смешайте с большим количеством панировочных сухарей, приправьте оливковым маслом, перцем и солью. Этой начинкой нафаршируйте мантию кальмара. Отверстие мантии сколите зубочисткой, которую вы потом вытащите. Сверху также подсолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом и, как было сказано, запеките на решетке по 2 минуты с каждой стороны.
Приехав в Неаполь, не забудьте посетить Аквариум в парке Вилла Нацьонале, где среди прочих зоологических чудес вы полюбуетесь грациозностью этого головоногого обтекаемой формы, а заодно увидете, с какой ловкостью и проворством прячется в песке от всевозможных врагов камбала.
Возвращаясь к кальмарам Адриатики, следует заметить, что они весьма неудобоваримы, зато очень вкусны в любое время года. Удалив у них перья и глаза, вымойте, обсушите их, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле, но имейте в виду: их легко пережарить, и они станут жесткими и ещё более неудобоваримыми, так что не переусердствуйте. Доведя до готовности, в горячем виде приправьте солью и перцем.